Filet mignon e chateaubriand: cosa sono e come si usano la specialità di carne francesi

Un ristorante elegante, una cena romantica, un evento importante che unisce attorno a un tavolo: filet mignon e chateaubriand sono due termini che non si pronunciano nella cucina di tutti i giorni, ma sono destinati a occasioni speciali. Il motivo? Stiamo parlando di due specialità gastronomiche francesi che hanno però origine dallo stesso taglio pregiato del manzo, ovvero il filetto, una delle parti più nobili dell’animale: per questo diventano protagoniste di secondi piatti raffinati, che spesso richiamano chef stellati e haute cuisine. Si caratterizzano per cotture brevi, dove a fare la differenza sono i dettagli: l’interno deve essere succoso, mentre l’esterno caratterizzato da una crosticina bruna e saporita. Vietato far seccare la carne. Conosciamoli meglio e vediamo come si valorizzano.

Filet mignon e chateaubriand: focus sul filetto

Iniziamo subito con il localizzare queste due porzioni di carne all’interno del bovino: sia il filet mignon che lo chateaubriand provengono come anticipato dal filetto, che probabilmente è il taglio più famoso, prezioso (e quindi costoso) del manzo. Si tratta di un muscolo che si trova nella zona lombare, e prende il nome di psoas major: rispetto ad altri muscoli è poco usato e questa scarsa attività lo rende molto tenero e povero di grasso e per questo particolarmente delicato in cottura, perché rischia di asciugarsi.

Il filetto si divide idealmente in tre sezioni: la testa, il cuore e la punta. Quando si parla di filet mignon ci si riferisce alla parte terminale più stretta e tenerissima, mentre dalla parte centrale, più larga, si ricava lo chateaubriand: il primo si presenta morbido e magro, di dimensione ridotta, solitamente monoporzione e tagliato a medaglione (negli States prende l’iconica forma cilindrica), mentre il secondo ha una pezzatura più grande, pesa sui 350 gr, è alto e spesso (dai 3 ai 4 cm), e si serve a fette, da condividere in 2 persone: dalla sua parte inferiore si ottengono i celebri tournedos. Lo chateaubriand è chiamato così in omaggio a François-René de Chateaubriand, scrittore e diplomatico dell’Ottocento, fondatore del Romanticismo letterario francese: si narra, infatti, che fu il suo cuoco personale, Montmirail, a inventare questo piatto. Un’altra versione, invece, vuole che il termine derivi da chateaubriant (come viene scritto a volte), in riferimento all’omonimo comune della Loira dove aveva origine una rinomata razza bovina.

Come si usano in cucina

Le due specialità gastronomiche non sono simbolo di opulenza, ma di un lusso sobrio e minimale, dove il risultato finale è soprattutto una questione di tecnica. Quello che bisogna evitare, infatti, è che la carne si asciughi, diventando stopposa. Per questo, la cottura tende a essere breve, proprio come quella di una bistecca: si realizza sulla griglia, sulla piastra, ma soprattutto in una padella, dove sia il filet mignon sia lo chateaubriand vengono prima fatti rosolare per creare la famosa reazione di Maillard, che dà una doratura uniforme ed esalta il sapore, e poi cotti per pochi minuti nappando con il burro fuso, così da mantenere l’idratazione. Il grado migliore di cottura? Una media al sangue, con una temperatura che si aggira tra i 55 °C e i 58 °C, con il cuore di un bel colore rosato. Per dare umidità è possibile anche bardare con lardo o pancetta, specialmente quando si ha a che fare con i medaglioni più teneri di filet mignon. In più, puoi passare in forno in fase conclusiva, per una distribuzione omogenea del calore.

Le salse sono uno dei segreti per dare un tocco in più a questi due tagli del filetto: una delle ricette più classiche è quella dello chateaubriand accompagnato dalla salsa bernese, ma sono ottime anche altre opzioni, decise e pungenti, come quelle ai formaggi erborinati, tipo il roquefort o con la senape, che si abbinano perfettamente al gusto caratteristico, ma non invadente del manzo.

Qualche consiglio in più

Sia che tu voglia preparare un filet mignon o uno chateaubriand, se dopo aver acquistato la carne l’hai riposta in frigorifero, tirala fuori e lasciala per qualche minuto a temperatura ambiente, così che i tessuti si rilassino dopo essere stati irrigiditi dal freddo: in questo modo eviterai shock termici che rischiano compromettere la tenerezza. Prima di servire, fai riposare entrambi sempre pochi minuti, così che i succhi si distribuiscano in modo uniforme, per avere bocconi gustosi e saporiti.