Come usare la farina di ceci: la pastella perfetta e gli errori da evitare

La farina di ceci è un ingrediente alla base di diverse ricette della tradizione italiana (dalla farinata ligure alle panelle siciliane), ma anche indiana e mediorientale, che negli ultimi anni ha conquistato un posto al sole per la sua versatilità d’impiego in quanto senza glutine e perfetta per chi segue una dieta vegana, dato che sostituisce facilmente le uova in molteplici preparazioni, frittate comprese. Inoltre è nutriente e saporita, adattandosi a piatti salati e dolci. Uno dei suoi utilizzi più popolari è quello di ottenere una pastella fluida priva di grumi, che una volta cotta resta croccante in superficie e della giusta umidità all’interno, unendo semplicemente acqua, olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale, proprio come succede nella farinata. Vediamo come si realizza e quali sono gli errori che rischiano di far avere una consistenza eccessivamente molle e un sentore di legume troppo accentuato.

Farina di ceci: come fare la pastella per la farinata

Tra le ricette più note da realizzare con la farina di ceci spicca la farinata, tipico street food ligure definito come una torta salata bassa e piatta, una specie di frittata o, ancora, una focaccia. Alla base della specialità ci sono pochissimi ingredienti – farina di ceci, acqua a temperatura ambiente, olio extravergine d’oliva e sale – che vanno emulsionati tra loro per realizzare una pastella piuttosto liquida, che una volta in forno si rassoda velocemente diventando dorata. La consistenza, quindi, è fondamentale per la resa finale: per non sbagliare, calcola un rapporto di 1:3 tra la farina e l’acqua, che significa che per una parte di farina di ceci ce ne vogliono tre di acqua. Nella nostra farinata, per 6-8 persone, abbiamo utilizzato 450 grammi di acqua per 150 grammi di farina. Anche l’olio contribuisce sia al gusto, sia alla texture: il suggerimento è di regolarti dosandone 1:10 sulla quantità di farina.

Perché la pastella ha bisogno di riposare

Una volta che gli ingredienti sono stati amalgamati tra loro – versando l’acqua poco alla volta e mescolando con cura al fine di non avere grumi e, solo alla fine, unire anche l’olio e il sale – la pastella non può essere utilizzata subito, ma ha bisogno di riposare. Copri la ciotola con pellicola alimentare e lascia a temperatura ambiente per almeno 4 ore. Non sottovalutare questo passaggio: durante questo periodo di tempo, gli amidi che compongono la farina assorbono l’acqua, idratandosi in modo uniforme. Serve per ottenere una consistenza meno granulosa e una cottura più omogenea, ma aiuta anche ad attenuare il sapore di farina “cruda”, leggermente terroso.

Gli errori più comuni quando si cuoce la farina di ceci

La cottura della farinata e, in generale, delle ricette con la farina di ceci è una fase molto importante, perché influisce sul gusto (amaro), sulla consistenza (troppo molle) e può risultare pesante a livello di stomaco. Ci sono, quindi, delle accortezze da prendere per evitare gli errori più comuni: noi ne abbiamo individuati quattro.

• Non togliere la schiuma in superficie: dopo il riposo, sulla superficie della pastella potrebbe formarsi della schiuma, dovuta anche all'aria incorporata durante la miscelazione. Puoi rimuoverla con una schiumarola prima della cottura per ottenere una superficie più uniforme.
• Infornare senza shock termico: quando hai versato la pastella nella teglia, la cottura deve iniziare nell’immediato, in quanto è rapidissima (attorno ai 15 minuti). La teglia, oltretutto, viene abbondantemente unta e l’olio ha la necessità di scaldarsi subito, o non permetterebbe alla classica crosticina di formarsi. Come procedere? Preriscalda il forno a 250 °C e inserisci la farinata al raggiungimento della temperatura.
• Cuocere a temperatura troppo bassa: il miscuglio di acqua, farina e olio ha la tendenza a separarsi, rischiando di restare piuttosto flaccido, gommoso o cuocere in modo disomogeneo se il calore è insufficiente, allungando di conseguenza i tempi in forno. La farinata ha la caratteristica di essere croccantina fuori e morbida dentro, effetto che una temperatura elevata come quella di 250 °C garantisce.
• Sostituirla del tutto alla farina di grano tenero nei lievitati: la farinata non deve crescere, quindi tra gli ingredienti non è previsto l’uso del lievito. Se la vuoi impiegare nei lievitati, per esempio in panificazione, essendo un prodotto privo di glutine non ha la forza necessaria per incamerare aria nell’impasto (creando la cosiddetta maglia glutinica). Da sola non darà come risultato un pane soffice e alveolato, ma più denso e compatto: se vuoi utilizzarla nella panificazione tradizionale, puoi combinarla con farina di grano tenero; per preparazioni completamente senza glutine, invece, servono formulazioni specifiche che garantiscano struttura all'impasto.

Come usarla al posto delle uova

Un utilizzo piuttosto interessante della farina di ceci è quello di sostituto delle uova, in caso di allergia, di alimentazione priva di cibi di origine animale o di semplice mancanza. La puoi adoperare in burger, polpette, torte salate e, ovviamente, nella frittata, al fine di legare tra loro i diversi elementi che compongono la ricetta scelta. Anche in questo caso, lo sfarinato prende le sembianze di una pastella. Come si fa? Tieni a mente questa proporzione: un uovo equivale a 1 cucchiaio di farina e 2 di acqua, mescolando il tutto con una forchetta. A seconda delle quantità previste calcola la dose di composto necessario: il riposo è sempre consigliato (non servono 4 ore, vanno bene anche 30 minuti), ma puoi ugualmente prepararla in anticipo e conservarla in frigorifero così neutra (senza olio o sale che unirai o meno a seconda del piatto) per un massimo di 24-48 ore all’interno di un contenitore ermetico.