Essiccare al sole: l’antica tecnica che torna utile in agosto

Pomodori, fichi, erbe, peperoni, albicocche: ad agosto, la natura offre in abbondanza, ma chi sa leggere il ritmo della terra sa anche che questa abbondanza è effimera. Prima che i sapori dell’estate svaniscano con la luce lunga dei pomeriggi, una tecnica antica può aiutarci a trattenerli: l’essiccazione al sole.

Essiccare non è solo un modo per conservare, è anche un gesto di cura, un piccolo rito domestico che unisce tradizione, pazienza e consapevolezza. In passato era la normalità: non si buttava nulla, e ogni eccedenza veniva messa ad asciugare sui tetti, sui balconi, sui cannicci. Oggi, in un’epoca di frigoriferi e sottovuoto, l’essiccazione sembra quasi poetica — ma è in realtà un metodo semplice, ecologico e attuale. E agosto, con il suo clima caldo e secco, è il mese ideale per riscoprirla.

Cosa si può essiccare in questo periodo

La lista è lunga e sorprendente: ecco alcuni alimenti tipici di agosto particolarmente adatti all’essiccazione:

• Pomodori: i San Marzano, i datterini, i perini. Si tagliano a metà, si cospargono di sale e si espongono al sole con la parte tagliata rivolta verso l’alto.
• Fichi: si aprono delicatamente senza dividerli del tutto, si sistemano su graticci e si portano al sole. In alcune zone si farciscono con noci o semi di finocchio.
• Peperoni: meglio quelli piccoli o sottili, come i cornetti. Vanno tagliati a listarelle o lasciati interi, se ben maturi.
• Zucchine e melanzane: sottilissime a rondelle, da essiccare e poi reidratare o friggere in inverno.
• Erbe aromatiche: basilico, origano, timo, salvia. Da raccogliere al mattino e stendere all’ombra in un luogo arieggiato.

Come si fa (bene) l’essiccazione al sole

Essiccare al sole può sembrare un gesto elementare — e in parte lo è — ma, come molte pratiche della tradizione contadina, richiede cura, osservazione e rispetto dei tempi. Non si tratta solo di "mettere qualcosa al sole" e aspettare, ma di creare le condizioni ideali affinché il cibo perda la sua acqua lentamente, senza perdere sapore, né correre rischi.

Il primo passaggio è la preparazione. Tutto parte da una buona selezione della materia prima: i prodotti devono essere maturi, ma non molli, privi di ammaccature o parti deteriorate. La regola d’oro è: ciò che non mangeresti fresco, non lo essiccare. Nel caso di pomodori, zucchine o melanzane, è utile cospargere leggermente di sale prima di esporli: il sale aiuta a far uscire l’acqua e impedisce fermentazioni indesiderate. Attenzione però a non esagerare: lo scopo non è salare, ma asciugare.

Una volta scelti, si procede al taglio, che deve essere sottile e omogeneo: più la fetta è sottile, più l’acqua evapora velocemente. Pomodori e fichi si tagliano a metà o in quarti, le zucchine a rondelle sottili, le erbe si lasciano intere ma ben distanziate.

Poi arriva il sole, ma non basta: serve un luogo esposto alla luce diretta, caldo, asciutto e ben ventilato. Serve anche aria: è per questo che i contadini usavano cannicci o graticci, che favorivano il passaggio dell’aria anche dal basso. Oggi vanno bene anche griglie, vassoi in bambù o reti alimentari, purché i pezzi non si tocchino tra loro.

E poi: protezione. Il cibo lasciato al sole attira insetti, polvere, curiosi: serve quindi coprire tutto con una garza leggera o una retina, che lasciano passare il sole e l’aria, ma non le mosche.

Importante: ritirare la sera, ogni sera

Il passaggio più trascurato è forse questo: la notte è nemica dell’essiccazione. L’umidità dell’aria, la rugiada o anche un semplice abbassamento della temperatura possono rovinare quanto ottenuto durante il giorno. Per questo è fondamentale ritirare i vassoi ogni sera, conservarli in un luogo asciutto e poi riposizionarli al mattino.

I tempi? Dipende

L’essiccazione non ha un timer universale: può durare da due a sette giorni, a seconda del prodotto, del taglio, del clima e dell’altitudine. L'importante è che alla fine il prodotto sia asciutto, ma non bruciato, flessibile o croccante a seconda del tipo, e privo di umidità residua.

Come conservare i prodotti essiccati al sole

Una volta ben asciutti, i prodotti essiccati vanno conservati in barattoli di vetro a chiusura ermetica, sacchetti di carta o lino, o anche sottovuoto. I pomodori, ad esempio, si possono mettere sott’olio con aglio, origano e capperi, oppure conservare secchi da reidratare al bisogno.