Ragù, come evitare che la carne risulti dura e asciutta: l’errore da non fare e altri consigli

Una delle preparazioni che più si lega alla tradizione gastronomica italiana è il ragù: il condimento “classico” per eccellenza quando si parla di pastasciutta, tra tagliatelle, pappardelle, ziti, maccheroni, lasagne, paste al forno, gnocchi, ma anche timballi e arancine. Nonostante ci siano ricette codificate, come quella del ragù alla bolognese, e strettamente legate alle realtà regionali, come il ragù napoletano o quello toscano, ecco che questa pietanza rustica è in realtà una delle massime espressioni della cucina casalinga, che porta spesso con sé i ricordi e le atmosfere delle reunion di famiglia per il pranzo della domenica o per le occasioni speciali, feste comandate comprese.

Potremmo dire, infatti, che ognuno ha il suo modo di intendere cosa sia il ragù perfetto (a partire dalla presenza o meno del pomodoro, per esempio), con i segreti di nonne, mamme o altri parenti passati alla storia per la loro capacità di realizzarlo a regola d’arte. Ragù come vessillo di libertà tra le mura domestiche in un mondo esterno che tenta di apporre l’etichetta di “originale”, dividendo ragù giusti e ragù sbagliati. L’intento, qui, è di segnalare quegli errori, soprattutto tecnici, che possono rovinare il risultato finale anche al migliore dei cuochi di un ragù inteso nel modo più popolare con protagonista la carne macinata, portando a una pietanza poco saporita, acquosa e slegata nelle sue componenti.

1. Sbagliare la scelta della carne

Quando acquisti la carne per fare il ragù pensa subito al suo aspetto corposo: difficilmente un sugo così strutturato si ottiene con dei tagli interamente magri. Alla base, solitamente, c’è il bovino (vitello o manzo), di cui utilizzare una polpa macinata grossa che proviene da quelle parti dell’animale ricche di collagene, che si scioglie in cottura e dona sapore e consistenza: per esempio, nella ricetta tradizionale bolognese c’era il diaframma (detto anche cartella), ora però poco reperibile e sostituito da muscolo, spalla, sottospalla, pancia, punta di petto. Puoi usare un taglio soltanto, fare un mix, ma anche unire del macinato di maiale (ottimi sono lombo e capocollo), della salsiccia e della pancetta: la carne di suino dà grassezza e intensità di gusto, le proporzioni dipendono quindi dalle proprie preferenze personali. Un rapporto equilibrato con cui si va sul sicuro è: 60% trita di bovino e 40% di maiale.

2. Frullare il soffritto

Alla base del ragù c’è il soffritto realizzato con sedano, carote e cipolle che va fatto appassire nella pentola, senza ottenere sentori di bruciato (pericolosa in tal senso è la cipolla): munisciti di una casseruola capiente dal fondo spesso, che trattiene al meglio il calore. Taglia gli ortaggi in piccole dimensioni, facendo dei cubetti fini: devono quasi sparire, e non comparire come dei “pezzettoni” che restano sotto i denti. Da questo punto di vista, non farti tentare dal frullatore: la poltiglia crea un composto troppo acquoso sia che tu decida di mettere alla base del burro o dell’olio extravergine d’oliva.

3. Cuocere insieme carne e verdure

La carne e le verdure sono entrambe componenti fondamentali che costituiscono i sapori principali del ragù: devono essere cotte in momenti separati. Per esempio, nel ragù alla bolognese, prima si fa rosolare della pancetta fresca tagliata a cubetti, poi si uniscono sedano, carote e cipolle e si fanno appassire e, infine, si aggiunge il trito di solo manzo. Se hai un mix di macinato di bovino e suino, cuoci inizialmente il soffritto a fuoco medio-basso e poi quando sarà pronto incorpora la carne. Ci sono metodi che prevedono anche di rosolare la carne in una padella diversa e poi di trasferirla nel soffritto. Ciò che conta, però, è mai insieme, dato che i due elementi hanno bisogno di temperature diverse: le verdure appassiscono a fuoco medio-basso, mentre la carne sfrigola grazie alla fiamma vivace della rosolatura.

5. Non far sfumare bene il vino

Una volta uniti carne e soffritto e conclusa questa prima fase, c’è una specie di intermezzo che precede la lunga e dolce fase di cottura, ovvero quello di sfumare con il vino. Vietato pensare che non abbia influenza sulla resa finale: l’alcool va fatto sfumare completamente (quindi niente coperchio) in modo tale che resti solo la parte più zuccherina e aromatica del vino. Per questo, sceglilo secco (le note fruttate stonano nell’insieme della ricetta) e di una qualità buona, di cui ne berresti volentieri un calice: meglio bianco per carni come il bovino, ma nulla vieta di usare quello rosso in presenza di macinato di maiale, salsiccia e pancetta. Di solito, un bicchiere (o anche mezzo) è sufficiente per 600/700 grammi di carne.

6. Pomodoro: sì, ma anche no (e attenzione alla quantità)

Il ragù c’è a chi piace rosso, così come rossissimo, come nella ricetta classica bolognese o, al contrario, bianco. Significa che puoi metterci la passata, il concentrato, entrambi insieme, oppure nessuno dei due: non ci sono regole ferree per cui è il pomodoro a definire il valore di questo condimento. A cosa prestare davvero attenzione? All’idratazione del tuo sugo, che non deve essere né troppo liquido, ma nemmeno asciutto e grumoso. Ecco qualche consiglio:

• Se usi abbondante passata, tipo poco meno la dose della carne totale, come nella nostra ricetta, questa sarà abbastanza per garantire al sugo di restare bagnato per tutta la cottura, senza unire nient’altro.
• Se vuoi un ragù con meno pomodoro, le quantità indicate nella versione alla bolognese depositata alla Camera di Commercio sono 200 gr di passata e 1 cucchiaio di doppio concentrato (per 550 gr di carne), ma durante la cottura l’idratazione passa per qualche mestolo di brodo di carne (o vegetale) da versare all’accorrenza, ovvero quando si vede il sugo restringersi eccessivamente rispetto alla permanenza prevista sul fuoco. In questo caso e nel precedente, verso la fine puoi incorporare un bicchiere di latte intero, che conferisce una texture avvolgente.
• Se ami il ragù senza pomodoro, infine, il tuo alleato è il brodo: il suggerimento è di versarlo in parte appena il vino è evaporato, così da creare un fondo cremoso, per poi aggiungerlo prima di mettere il coperchio e continuare con la cottura.

7. Esagerare con gli aromi

Rosmarino, alloro, chiodi di garofano, noce moscata, cannella: sono tutti profumi che nei ragù compaiono. Le erbe aromatiche e le spezie, però, vanno dosate con cura, perché devono funzionare come un piacevole sottofondo, dare profondità e non prevalere sul gusto complessivo del ragù. Ti puoi regolare utilizzando dei mazzetti di aromi da inserire quando il sugo sta cuocendo, invece che tritarli, perché facili da togliere, mentre per cannella e noce moscata adoperane il proverbiale “pizzico”: per i chiodi di garofano, proprio come nel brodo, contane 2-3, non andare oltre.

8. Mettere il sale all’inizio

Come in tante ricette, anche qui la domanda sorge spontanea. Quando si mette il sale? Nel ragù il sale non va mai inserito all’inizio: niente nel soffritto, niente nella rosolatura della carne in quanto la cottura prolungata sul fuoco e il successivo riposo concentrano i sapori, con il rischio di ottenere una pietanza eccessivamente sapida. Puoi unire poco sale nel momento in cui versi il pomodoro e regolare il tutto alla fine, poco prima di spegnere il fornello.

9. Avere fretta

È abbastanza chiaro che il ragù rientri nella categoria delle ricette slow: non è un caso che molte delle rappresentazioni “bucoliche” che se ne fanno prendano in causa madri che si svegliano prestissimo e figli che che si alzano tardi, con la casa invasa dall’inconfondibile aroma del sugo. Affinché la carne rilasci succhi e collagene, infatti, le tempistiche non si abbassano a meno di 2 ore di cottura sul fuoco, con pentola coperta: la media è di 3-4 ore perché più il ragù cuoce, meglio è. Inoltre, non avere neppure fretta di mangiarlo: il ragù una volta pronto ha bisogno di assestarsi. Non è un caso, infatti, che sia una preparazione perfetta da realizzare in anticipo (il giorno prima e poi si conserva in frigorifero), oppure ideale per essere riciclata quando avanza: fai una polenta pasticciata, un gateau, delle verdure ripiene e nulla andrà sprecato.

Bonus: latte sì o no?

Il latte nel ragù è uno di quegli ingredienti che fanno discutere: c'è chi non lo metterebbe mai e chi, invece, lo considera indispensabile per ottenere un condimento morbido e avvolgente. Eppure, non si tratta di un'aggiunta stravagante: il latte intero è previsto anche nella ricetta ufficiale del ragù alla bolognese, aggiornata e depositata nel 2023 presso la Camera di Commercio di Bologna, dove compare come ingrediente facoltativo. A cosa serve? Contribuisce ad ammorbidire il gusto del pomodoro, attenuandone l'acidità percepita, e a rendere il ragù più delicato e cremoso. Il consiglio è di aggiungerlo verso la fine della cottura, poco alla volta, lasciandolo amalgamare al condimento. Non è quindi un ingrediente obbligatorio né un errore ometterlo: dipende dal risultato che vuoi ottenere e, naturalmente, dalla tua ricetta di famiglia.