Tutti gli errori da non fare per servire delle crêpes perfette

Le crêpes, chiamate anche crespelle in italiano, sono una preparazione molto golosa: un impasto di uova, latte e farina (con un pizzico di sale) che viene cotto brevemente in padella, risultando liscio ed elastico, perfetto per essere arricchito con creme o confetture, frutta, in versione dolce, oppure salata, con prosciutto, formaggio, gamberetti, besciamella o verdure. La pastella si può preparare in anticipo e conservare in frigorifero per un paio di giorni, così come le crêpes già cotte, senza farcitura, comode e pratiche, da sfoggiare in più occasioni. Allo stesso tempo, il risultato che si ottiene non è sempre quello previsto: le crêpes si rompono, sono spesse, grumose, somigliano a frittate, nell’aspetto e nel sapore. Probabilmente, durante la realizzazione è stato commesso qualche errore: seguendo la nostra ricetta classica, ecco quali sono gli sbagli più comuni, come evitarli e, buona notizia, rimediare.

1. Sottovalutare la preparazione della pastella

Iniziamo da uno degli errori più frequenti, ovvero fare poca attenzione agli ingredienti che compongono la pastella. Il modo migliore per non sbagliare è quello di seguire la ricetta che si ha come riferimento, senza modificare le proporzioni tra uova, farina e latte vaccino o vegetale, oppure acqua, per varianti più leggere. Mettere un uovo in eccesso o aggiungere più liquidi rischia di far diventare il composto troppo denso, così da ottenere una frittata, o troppo fluido, non riuscendo a rassodarsi in cottura. Il lievito, poi, non serve, perché non si tratta di un impasto che deve aumentare di volume, ma deve essere spesso pochi millimetri ed elastico.  E lo zucchero? Anche quello puoi ometterlo, per avere una base neutra e versatile. Il nostro consiglio è quello di lavorare bene prima le uova, poi aggiungere il latte a filo continuando a mescolare con una frusta e, infine, la farina.

2. Non setacciare la farina

Come deve essere la farina? Opta per la 00, che va setacciata: un passaggio che si tende a saltare, ma che può fare la differenza per diminuire il rischio di grumi, in quanto si incorpora meglio e la pastella avrà una texture più omogenea. Niente paura, però, se i grumi si formano ugualmente: puoi passare tutto il composto al setaccio oppure frullarlo con un minipimer.

3. Sbagliare la consistenza della pastella

A questo punto valuta la consistenza finale della pastella, perché è fondamentale per la riuscita delle crêpes: deve risultare fluida, liscia, non eccessivamente liquida o, al contrario, cremosa. Se vedi che è troppo densa, puoi unire un pochino di latte, mentre se ha bisogno di corpo unisci poca farina setacciata alla volta.

4. Usare una padella non adatta

Passiamo alla fase della cottura. Per prima cosa è importante scegliere la padella giusta: per andare sul sicuro in commercio si trovano facilmente le crepiere, sia nella versione padella da mettere sul fuoco, sia quelle elettriche, solitamente dai 28 ai 35 cm di diametro. Si rivelano un ottimo acquisto se realizzi spesso le crêpes. Se, invece, ti diletti ogni tanto, ti basterà una padella antiaderente dal fondo piatto e dal diametro di 20 cm, più facile da gestire: ricordati di ungerla con una noce di burro e di attendere che sia molto calda prima di versare la pastella, che inizierà subito a rapprendersi.

5. Versare troppa pastella

Sappiamo che le crêpes devono essere sottili: versare una quantità eccessiva di pastella potrebbe dar vita a una specie di pancake riuscito male. Regola quindi la dose in base alla grandezza della padella, in quanto il composto dovrà coprire tutta la superficie come un velo, in modo uniforme: per farlo è sufficiente ruotare la padella appena versata la pastella.

6. Girarle al momento sbagliato

Il tempo di cottura di una crêpe è molto veloce: se rimane troppo a contatto con il calore l’impasto tende a seccarsi. Ti accorgerai che è arrivato il momento giusto per girarla quando i bordi iniziano ad arricciarsi, staccandosi dalla padella: infila la spatola sotto il disco e capovolgilo con un movimento deciso.

7. Non impilarle una sull’altra subito dopo la cottura

Man mano che sono pronte, le crêpes vengono impilate una sull’altra. Il motivo è semplice: in questo modo mantengono il calore e trattengono l’umidità, così da non seccarsi e restare morbide. Lasciarle separate, magari mettendole in più piatti a seconda dei commensali, ne favorisce il raffreddamento: perdono flessibilità e diventano più complicate da farcire e piegare.