Sfiziosa, pratica, veloce e facile da preparare: la carne alla pizzaiola è una di quelle ricette jolly che salvano con gusto il pranzo e la cena, con il vantaggio che è anche adatta ai bambini. Un piatto di origine partenopea e dal sapore mediterraneo caratterizzato da quell’inconfondibile profumo di pizza dato dall’origano in combinazione con il pomodoro, tanto che “alla pizzaiola” si possono realizzare le più disparate varianti, dalle uova alle verdure, passando il tofu e la pasta. Come tutte le pietanze che si compongono di pochi e semplici ingredienti, ecco che vanno scelti e trattati con qualche accorgimento: nel caso specifico bisogna ottenere una carne morbida e saporita, evitando che si indurisca. Di seguito, gli errori più comuni, da segnare per non rifarli più.
1. Sbagliare il taglio di carne
Per questa ricetta alla portata di tutti, servono fette sottili, tra i 3 e i 5 cm, tenere e con poco tessuto connettivo, che renderebbe la polpa dura e poco piacevole alla masticazione. Opta per tagli magri o poco grassi come fesa, noce, sottofesa, girello, scamone di vitello o di manzo, che cuociono in una manciata di minuti restando morbide. Se puoi, per avere maggiore freschezza, fai porzionare direttamente dal macellaio o ricava le fette dal pezzo intero a casa se hai particolare dimestichezza con la carne. Se lo spessore è eccessivo o sono irregolari, appiattisci le fette con il batticarne, così da dare uniformità e intenerire. Nulla vieta di preparare questo piatto anche con il maiale, con bistecchine di lonza, o petto di pollo.
2. Sottovalutare il sugo di pomodoro
Altro protagonista è il pomodoro, con cui si realizza il condimento. Il sugo deve essere corposo e ricco. Per questo, la passata o i pelati vanno scelti di una buona qualità – usa quelli fatti in casa se ti diletti nelle conserve – e insaporiti. Come? Metti in una padella un filo di olio extravergine d’oliva, uno spicchio di aglio intero, schiacciato o in camicia (a seconda dei gusti), un pizzico di sale e una spolverata di origano secco, lasciando restringere a fuoco medio per 10-15 minuti e mescolando evitando che la salsa si attacchi alla padella. Quanto usarne? La quantità di carne e di sugo sono circa le stesse, perché le fette non devono essere sommerse: puoi abbondare leggermente con il pomodoro se il giorno dopo lo utilizzi per arricchire una bella pastasciutta sotto il segno del riciclo.
3. Cuocere troppo a lungo
La carne per la pizzaiola, con i tagli che ti abbiamo suggerito di utilizzare, non ha bisogno di lunghe cotture. Si tratta, infatti, di unirla al sugo, amalgamare, e di lasciarla in padella per un massimo di 5 minuti: fettine tenere e magre sono pronte in poco tempo, altrimenti iniziano a indurirsi. Tutta la fase sul fuoco si compie nel giro di 20-25 minuti. Una volta spento, fai riposare qualche minuto, così da stabilizzare consistenze e sapori. Se vuoi una carne più gustosa, puoi farla precedentemente rosolare in padella con olio e aglio, per creare una crosticina esterna dorata.
4. Non personalizzare
Carne, pomodoro, origano, aglio e olio: la carne alla pizzaiola richiama la genuinità e la semplicità di una pizza marinara, una base che si presta a diverse interpretazioni. Per esempio, se ti piace la nota piccante, aggiungi del peperoncino secco sbriciolato nella passata mentre cuoce, oppure dai sapidità con capperi e olive (o solo uno dei due); ancora, quando metti il sale, puoi unire anche del pepe nero macinato al momento. Se il termine pizzaiola, invece, ti fa subito pensare alla mozzarella, allora taglia a tocchetti il fiordilatte e aggiungilo solo alla fine, facendolo sciogliere e filare con il calore residuo.
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