Ecco perché non devi mai bollire la zucca

È la super star dei banchi ortofrutticoli e dei nostri menu autunnali, sempre pronta a regalare gusto, colore e consistenze straordinarie a creme, zuppe, contorni e persino dolci: stiamo parlando, ovviamente, dell'amatissima zucca. Dalla polpa asciutta o più acquosa e dal sapore più o meno castagnoso, a seconda della varietà selezionata, è anche un vero elisir di benessere: ricca di acqua, betacarotene, vitamine e sali minerali, è un vegetale (e guai a chi prova a dire il contrario) dalle straordinarie proprietà nutritive e antiossidanti, da portare in tavola con grande generosità.

Disponibile in numerose tipologie differenti, è sicuramente tra gli ortaggi più versatili dell'orto stagionale. Di lei, poi, non si butta proprio nulla: dai semi fino alla scorza esterna, a patto che sia biologica e non trattata chimicamente, possiamo davvero sbizzarrirci e creare piatti sfiziosi e anti-spreco. Antipasti stuzzicanti, primi avvolgenti, torte soffici e dessert al cucchiaio: sono davvero infinite le ricette con protagonista la zucca.

Ma, nonostante l'impegno profuso, ti è mai capitato di ottenere risultati poco consistenti, acquosi e privi di sapore? Probabilmente hai scelto la varietà di zucca meno appropriata per quella ricetta e soprattutto il metodo di cottura. Scopriamolo insieme.

Le varietà di zucca più giuste

Prima di vedere per quali ragioni è preferibile non lessare mai la zucca, è importante sapere che queste non sono tutte uguali: ne esistono numerose tipologie, differenti per forma, grandezza e consistenza, e ciascuna si presta ad alcune preparazioni in particolare. Due sono le specie più utilizzate in cucina: la Cucurbita maxima, a cui appartengono le varietà dalla polpa soda e asciutta, e la Cucurbita moschata, con esemplari dalla polpa più acquosa.

Se volessimo realizzare minestre, zuppe o creme con cui condire paste, risotti o altri cereali in chicco, potremmo optare anche per varietà più morbide e ricche di acqua come la Butternut e la Lunga di Napoli: con quest'ultima, infatti, si dà vita alla minestra tipica della tradizione campana, la pasta e cocozza. Nelle ricette in cui abbiamo bisogno di maggiore consistenza, invece, è preferibile utilizzare le tipologie appartenenti alla prima categoria, la Cucurbita maxima.

Come la zucca Mantovana, dalla caratteristica forma a turbante (per questo è detta anche "Cappello del Prete"): la sua polpa pastosa, compatta e dal gusto inconfondibile viene sfruttata per confezionare la farcia dei mitici tortelli mantovani, insieme ad amaretti, parmigiano e mostarda di Cremona, gnocchi, risotti, ma anche per essere cotta in forno, grigliata o semplicemente spadellata, assicurando risultati davvero impeccabili.

Per pani, focacce e biscottini, invece, affidati alla celebratissima Delica: di origine giapponese, ma oggi assai diffusa e coltivata anche in Italia, soprattutto nelle regioni del Nord, si caratterizza per una polpa di colore arancio intenso, particolarmente soda e dal sapore dolcissimo, che ricorda quello della castagna. La sua buccia, sottile e di colore verde scuro, può essere tranquillamente consumata e per le sue eccezionali qualità organolettiche si presta a qualunque tipo di preparazione: dai lievitati fino alle creme dolci, davvero non delude mai.

Altrettanto si può dire della zucca Hokkaido: piccina e con una forma caratteristica, che ricorda quella di un seme, ha un sapore unico nel suo genere, zuccherino e molto fragrante. Povera di acqua e dalla consistenza soda e farinosa, è ideale da impiegare nei ripieni di paste fresche e torte salate, negli impasti dolci e in quelle cotture in cui è richiesta una certa densità e compattezza. Come nella ricetta delle chips, in cui le fettine di zucca, tagliate sottilmente con una mandolina, vengono infarinate, condite con olio, sale e rosmarino, e infine cotte in forno finché non saranno ben dorate e croccanti.

Perché è meglio non bollire la zucca?

A questo punto, scelta la tipologia di zucca più giusta per la nostra ricetta, non commettiamo l'errore di cuocerla nel modo sbagliato. Sebbene la lessatura possa sembrare il metodo più semplice e veloce, è sconsigliata per diversi motivi: la zucca è un vegetale già di per sé particolarmente ricco di acqua e con la bollitura finirebbe per assorbirne altra, rendendo la polpa acquosa, spugnosa e particolarmente insipida.

Questo difetto, trascurabile in preparazioni come zuppe e minestre, sarebbe invece problematico per quei piatti che richiedono una consistenza soda e asciutta, come i ripieni, gli gnocchi e le creme o i purè densi. Inoltre, la bollitura provoca una maggiore dispersione di micronutrienti – soprattutto le vitamine idrosolubili come la C soffrono le alte temperature – e di zuccheri naturali, ed è poco indicata se si soffre di gonfiore addominale o di sindrome del colon irritabile.

Per concentrare i sapori, esaltare le note tostate di nocciola o castagna, e ottenere una polpa asciutta e caramellata, le tecniche di cottura migliori sono quelle al forno e in friggitrice ad aria. Si può tagliare la zucca a cubotti o a fettine, insaporirla con un filo di olio extravergine di oliva, sale e spezie a piacere, quindi cuocere a 180 °C per 20-30 minuti finché questa non sarà ben cotta e dorata ai bordi. Ottima da servire come contorno di qualunque secondo di pesce, carne o a base di uova, puoi sfruttarla come base asciutta per vellutate, torte salate, farce e gnocchi.

Se vuoi preservare al massimo le sostanze nutritive di questo ortaggio, scegli la cottura al vapore, tecnica salutare che riesce a conservare una quantità maggiore di vitamine e sali minerali, consentendo di ottenere una texture morbida, delicata e non troppo secca e asciutta; la cottura in padella, altra valida alternativa, è ideale per contorni espressi veloci o come condimento di paste secche e risotti.

Se, invece, hai bisogno di una soluzione express, che intenerisca la zucca in tempi brevi, tagliala a pezzi grandi (anche con tutta la buccia), disponili in un piatto fondo, copri con l'apposita pellicola, praticando qualche piccolo foro per favorire la fuoriuscita del vapore, e cuoci in microonde alla massima potenza per 5-10 minuti: otterrai così una purea da utilizzare in mille e una ricetta diverse.