C’è solo un alimento, in Italia, più variegato della pasta: il pane. Ne abbiamo tantissime tipologie diverse, ogni regione, ogni città e persino ogni paese ha la sua variante caratteristica, con ingredienti e preparazioni che riflettono le tradizioni locali. Il panino, in particolare, ricopre un ruolo particolare nella cultura gastronomica italiana: nato come cibo povero, da lavoro, oggi è protagonista della nostra tavola e, se farcito, è capace di soddisfare ogni gusto e occasione.
Tra i molti panini italiani ce n’è uno che vanta una storia affascinante, legata alla dominazione austriaca ma anche all’arrivo degli americani più avanti, diventato oggi simbolo “pop” di un’intera città. Parliamo della michetta, un panino tipico milanese – chiamato “stellina” nella Bergamasca – caratterizzato dalla classica forma a stella con il cappellino centrale e dall’interno cavo, con mollica inesistente. Proprio questo dettaglio differenzia la michetta dalla “cugina” romana, la rosetta: la michetta è più piccola e vuota all’interno, la rosetta è più grande e più intensa, con un interno meno cavo e una mollica più presente.
La michetta a Milano è un classico della pausa pranzo, farcita con mortadella, salame o prosciutto, ma anche con la frittata o con tonno e uova sode nelle versioni meno tradizionali, ma scommettiamo che in tanti non conoscono la sua storia affascinante: partiamo insieme in un viaggio indietro nel tempo per scoprirne le origini e l'evoluzione.
La michetta, nata a Milano da un pane austriaco
La storia della michetta inizia nel Settecento, precisamente a partire dal 1713: dopo il trattato di Utrecht il Ducato di Milano venne trasferito agli Asburgo d'Austria e, di conseguenza, i funzionari dell’Impero austriaco si spostarono nella città, portando con sé una serie di ricette e alimenti tipici della loro cultura, dando vita senza saperlo a una serie di preparazione che i milanesi fecero proprie, fino al punto di farle diventare un prodotto della loro tradizione alimentare.
Una di queste è proprio la michetta, che però nel Settecento ancora non esiste. Esiste, invece, famoso kaisersemmel, un panino tipicamente austriaco del peso variabile da 50 a 90 grammi e dalla forma di una piccola rosa e con tanta mollica all’interno. C’è solo un problema: l’umidità milanese. Cosa c’entra col pane? Tutto, perché proprio per via del clima molto più umido il kaisersemmel a Milano non rimane fresco e fragrante fino a sera, come a Vienna: si rammollisce velocemente, divenendo "gommoso" già poche ore dopo la cottura.
I panettieri milanesi prendono quella del kaisersemmel come una sfida e si mettono all’opera, cercando una soluzione che replicasse l'aspetto leggero e friabile del kaiser, ma che permettesse al panino di rimanere fresco e croccante a lungo. La perfetta soluzione finale non tarda ad arrivare: i panettieri dell’epoca rimuovono quasi tutta la parte interna, la mollica, lasciando il nuovo panino cavo all’interno, trasformandolo così in un “pane soffiato”, ovvero vuoto all’interno. In questo modo la crosta rimane croccante all’esterno, l’umidità non agisce (il problema, infatti, è proprio la presenza di mollica in questo tipo di clima) e il pane si conserva a lungo ed è più digeribile.
Ecco che è nata la michetta, dall’ingegno dei mastri panificatori milanesi. Ma perché questo nome? Kaisersemmel è decisamente troppo lungo – e poi, in fondo, non è più lo stesso prodotto – così scelgono di abbreviarlo in “micca”, dal latino mica che vuol dire briciola, diventato poi michetta. La michetta si diffonde prima tra gli operai, i quali avevano la necessità che rimanesse croccante e fresco più a lungo, per poi diventare in breve tempo il pane di tutti i milanesi.
L’evoluzione della michetta, tutto merito degli americani
Questa prima versione della michetta non è ancora quella che conosciamo oggi: la mollica non è ancora del tutto assente e il pane risulta ancora troppo morbido. Devono passare due secoli perché il pane assuma le sembianze definitive, quelle che oggi lo elevano a simbolo della città. È tutta “colpa” degli americani, che diedero una svolta definitiva alla michetta importando un prodotto molto diffuso nella loro patria ma sconosciuto in Italia.
Dopo la Seconda guerra mondiale, e proprio grazie alle truppe americane, compare in Italia la manitoba, una particolarissima farina nata un grano forte e resistente al freddo proveniente da Manitoba, una provincia del Canada Occidentale, con la caratteristica di avere una straordinaria percentuale di proteine che formano il glutine. Di nuovo, proprio come all’epoca della dominazione austriaca, i panettieri milanesi inglobano un ingrediente non autoctono per migliorare quello che ormai è un prodotto locale, la michetta.
Aggiungendo la manitoba all’impasto della michetta, i panificatori milanesi trasformano il pane in quello che conosciamo oggi: un panino dalla struttura a stella con un cappello centrale, croccante all’esterno ma soffice, totalmente privo di mollica. Friabile e fragrante, la michetta ora ha assunto la sua forma finale, trasformandosi in un prodotto iconico di Milano e diffuso in tutta la Lombardia.
La michetta oggi, un simbolo “pop” della città
La michetta ha compiuto un lungo viaggio, trasformandosi da panino pensato per il mondo operaio a simbolo gastronomico della città di Milano, tanto che nel 2007 ha ottenuto anche riconoscimento De.Co. (Denominazione comunale), assegnato dal Comune di Milano ai prodotti gastronomici tradizionali milanesi.
Ma la michetta, nel corso degli anni, è diventata ancora di più, non più un semplice pane, ma diventata un’icona gastronomica di Milano, rappresentando il connubio tra tradizione e innovazione che caratterizza la città. Non a caso il “panino dei milanesi”, così come viene affettuosamente soprannominato dai cittadini, ha ispirato la cultura pop in diversi modi: alla michetta sono sono ispirati e dedicati una poltrona del designer italiano Gaetano Pesce e il Gruppo Podistico La Michetta, fondato nel 1971 da fornai del milanese appassionati di corsa e attivo nelle gare amatoriali e master di atletica leggera.
La michetta non è più solo un cibo ma un simbolo di identità e storia, che evoca tradizione e senso di appartenenza ma anche evoluzione: il panino, proprio come la città stessa, ha saputo trovare il modo di evolversi senza perdere la sua tradizione, diventando così un doppio simbolo dell’importanza di preservare le radici culturali ma anche di adattarle a una società in continua evoluzione. Quindi, se visiti Milano, non dimenticare di concederti il piacere di assaporare piacere di assaporare una michetta autentica e di scoprire tutta la preziosità di questo gioiello gastronomico.
Le differenze fra michetta, rosetta e tartaruga
Come abbiamo accennato, sebbene a un primo sguardo possano sembrare simili, michetta e rosetta incarnano due identità ben distinte del panorama panario italiano. La michetta, nata dall’ingegno dei fornai milanesi, è un pane leggerissimo e “soffiato”, con un interno quasi totalmente cavo che la rende ideale per farciture ricche senza appesantire. La rosetta romana, invece, mantiene una struttura più piena: pur presentando la tipica forma a fiore, offre una mollica più consistente e una croccantezza meno estrema, risultando un panino più corposo e “importante” al morso. Due interpretazioni dello stesso concetto, dunque, ma plasmate da storie, climi e tradizioni diverse, che raccontano perfettamente la varietà del pane italiano.
Accanto a michetta e rosetta merita una menzione anche la tartaruga, un panino diffuso soprattutto nel Nord Italia che condivide con loro la tipica forma “a spicchi”, ma si distingue per struttura e consistenza. A differenza della michetta, la tartaruga non è vuota all’interno: presenta una mollica soffice e regolare, più simile a quella della rosetta, ma con una crosta generalmente più spessa e saporita. La sua forma, ottenuta incidendo profondamente l’impasto prima della cottura, ricorda il guscio dell’animale da cui prende il nome e la rende un pane robusto e versatile, perfetto tanto per la tavola quotidiana quanto per panini ben farciti. Un’altra declinazione della grande famiglia dei pani “a stella”, che dimostra ancora una volta quanto la tradizione italiana sappia reinterpretare un’idea comune in modi sempre diversi.
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