Dacquoise: cos’è, a cosa serve e come si prepara la base della pasticceria francese

Un po’ una meringa, un po’ un macarons, ma diversa da tutti e due: è la dacquoise, una particolare preparazione di base tipica della pasticceria francese, una di quelle che devi conoscere perché prima o poi tornerà utile, un po’ come il pan di Spagna o la ganache. Alta pochissimi millimetri, dalla particolare consistenza leggermente croccante fuori e più morbida dentro, la dacuqoise di solito viene usata come inserto per torte moderne, per dolci al cucchiaio stratificati e come appoggio di creme e mousse, ma in realtà è così buona da poter diventare anche un dolce a sé stante. Scopriamo esattamente cos’è la dacquoise, come si usa e come si prepara, esplorando anche alcune delle sue infinite varianti.

Dacquoise: che cos’è e a cosa serve

La dacquoise è una preparazione base della pasticceria francese, una sorta di torta composta da solo 4 ingredienti – albume montato, zucchero, zucchero a velo e farina di mandorle o nocciole – che può essere personalizzata aggiungendo aromi ed elementi di vario genere. Il celebre chef Henri-Paul Pellaprat l’ha definita una “pasta meringata alle mandorle”, e in effetti ha molte similitudini con la meringa, anche se la presenza della frutta secca la mantiene morbida all'interno anche dopo la cottura, che è più veloce e a temperatura più alta rispetto alla meringa. Proprio le temperature alte, però, creano una crosticina esterna che rende la dacquoise anche croccante, donandole una consistenza unica.

Il composto prende vuol dire letteralmente “originaria di Dax”, la cittadina del sud ovest della Francia dove è stato inventato, e il suo impiego principale in pasticceria è fornire la parte solida e croccante di una ricetta che prevede più strati. Può essere quindi base o strato intermedio di torte, dolci al bicchiere e preparati composti da più consistenze – per esempio si usa spesso con pan di Spagna, meringa vera e propria e creme o mousse – a cui aggiunge un tocco di croccantezza.

Nonostante la consistenza croccante la dacquoise si può tagliare anche con il cucchiaino, motivo per cui spesso viene usata anche come dolce vero e proprio e non solo come inserto insieme ad altri elementi: un disco di dacquoise può fare da base d’appoggio per una composizione di cremosi, o gelato, o panna cotta e può persino diventare alternativa ai savoiardi in una variante golosa di tiramisù. Non è assimilabile a un bisquit: la dacquoise si fonde con la struttura della torta, mentre il biscuit conserva una sua propria struttura.

Come preparare la dacquoise

Per preparare la versione base della dacquoise ti servono 4 ingredienti, lo zucchero a velo, gli albumi a temperatura ambiente lo zucchero e la farina di mandorle o di nocciole. Le quantità degli ingredienti variano in base a quanta dacquoise devi preparare, ma il procedimento è sempre lo stesso: devi montare gli albumi a temperatura ambiente con una piccola percentuale dello zucchero a velo, mischiare a parte le polveri (il resto dello zucchero a velo, la farina di mandorla o nocciola e lo zucchero) e poi unire albumi e polveri delicatamente e senza smontare il composto.

A questo punto si passa alla fase di cottura, la più importante. Sistema il composto che hai ottenuto su una teglia sottile della forma che preferisci ricoperta con carta da forno: utilizza una sac à poche per spremerla comodamente e in modo omogeneo e dai alla tua dacquoise la forma che più preferisci, che sia classica tonda o rettangola o più originale, per esempio a forma di cuore. La dacquoise deve cuocere a circa 160 °C, per circa 20-25 minuti: deve rimanere un po’ morbida all’interno e prima di essere rimossa dallo stampo deve essere perfettamente fredda o finirà per sbriciolarsi.

Le mille varianti della dacquoise

Come tutte le preparazioni base, soprattutto quelle della pasticceria, anche la dacquoise si presta a mille varianti diverse: agli ingredienti principali, infatti, puoi aggiungere praticamente qualsiasi altro ingrediente o aroma a tuo gusto per creare una versione del tutto personale. Tra le alternative di dacquoise più conosciute spicca quella al pistacchio, che si ottiene sostituendo la farina di mandorla o nocciola con quella di pistacchi, per l’appunto.

Molto diffusa e amata anche la dacquoise al cocco, in cui userai appunto la farina di cocco per un gusto ancora più dolce e di ispirazione tropicale, e l’immancabile dacquoise al cioccolato, in cui devi sostituire la farina con pari peso di cacao. Anche molti pasticceri famosi si sono cimentati nel creare una loro personalissima variante di dacquoise: tra le versioni più celebri quella di Iginio Massari, che prevede l’aggiunta di vaniglia e due cotture a temperature differenti, e quella di Luca Montersino in cui agli altri ingredienti viene aggiunta anche la farina di riso.