Il percorso che collega Siracusa a Ragusa attraversa una delle aree gastronomiche più ricche della Sicilia. In pochi chilometri si passa dalle cucine di mare della costa siracusana ai mandorleti di Avola, dalle tonnare del sud-est alle campagne degli Iblei, dove la tradizione contadina e pastorale domina ancora gran parte della cucina locale. Anche il paesaggio cambia continuamente lungo la strada: città barocche, cave calcaree, uliveti, vigneti e piccoli borghi agricoli si alternano senza soluzione di continuità, rendendo questo tratto della Sicilia sud-orientale uno dei più vari da attraversare lentamente.
È un itinerario che si presta bene a un viaggio di due o tre giorni seguendo la costa e poi risalendo verso l’entroterra, fermandosi fra mercati storici, forni, cantine, tonnare e trattorie locali. Oltre alle città patrimonio Unesco del Val di Noto – Ragusa, Modica e appunto Noto – il vero filo conduttore del viaggio sono i prodotti che definiscono questa parte della Sicilia: il pesce del siracusano, la mandorla di Avola, il pomodoro coltivato fra Pachino e Portopalo, il Nero d’Avola delle campagne costiere, il cioccolato lavorato a freddo di Modica e i formaggi degli altopiani ragusani.
Più si procede verso sud e verso l’interno, più cambia anche la cucina. A Siracusa dominano il pesce fresco, le conserve di tonno e gli agrumi; intorno ad Avola e Noto compaiono mandorleti, vigne e uliveti; lungo la costa di Marzamemi e Pachino il mare convive con le serre agricole e le tonnare storiche; negli Iblei, invece, la cucina torna profondamente contadina, fatta di ricotta fresca, focacce ripiene, pasta fatta a mano e prodotti delle masserie.
Siracusa e Ortigia, fra mercati storici e cucina di mare
Siracusa è il punto di partenza ideale dell’itinerario: Ortigia, il centro storico sul mare, conserva ancora un forte legame con la tradizione marinara della Sicilia orientale. Il mercato cittadino rimane uno dei luoghi migliori per capire la cucina locale: pesce appena pescato, agrumi, conserve, formaggi e prodotti degli Iblei arrivano qui ogni mattina dalle campagne e dalla costa. Fra primavera ed estate questa parte della costa siracusana si anima con eventi dedicati alla cucina di mare e ai prodotti locali: fra i più frequentati il "Festival del pesce azzurro e tonno in tonnara"a Marzamemi, per esempio, che celebra ancora oggi la tradizione delle antiche tonnare del sud-est siciliano con degustazioni, showcooking e ricette legate al tonno rosso.
1. Spaghetti alla Siracusana (pasta fritta)
È il primo piatto più autentico, povero e viscerale della città. Si tratta di spaghetti conditi con un fondo di olio extravergine d’oliva, aglio, peperoncino e acciughe salate, fatte sciogliere lentamente nel fuoco fino a diventare una crema. Il tocco finale, che definisce il piatto, è una generosa spolverata di muddica atturrata (pangrattato tostato in padella con un filo d'olio), storicamente definita "il formaggio dei poveri". Una ricetta essenziale che racchiude l'anima marinara e popolare di Ortigia.
2. Pasta con i ricci di mare
Soprattutto lungo la costa di Ortigia e nelle località marine vicine, gli spaghetti ai ricci di mare rappresentano uno dei piatti più legati alla tradizione marinara locale. I ricci vengono consumati principalmente nei mesi più freddi e utilizzati quasi sempre crudi o appena scaldati per mantenere il sapore intenso del mare. Molte trattorie della zona servono ancora questo piatto in maniera molto essenziale, con solo olio, aglio e polpa di riccio.
3. Tonno alla ghiotta e conserve di tonno
Se la Sicilia occidentale preferisce il tonno in agrodolce, a Siracusa il tonno rosso fresco (a tunnina) trova la sua massima espressione "alla ghiotta". È un ricco piatto estivo – condiviso anche con altre zone dell'isola – in cui i tranci di tonno vengono prima scottati e poi stufati in un saporito letto di cipolle, pomodoro fresco (o estratto), capperi, olive e a volte anche peperoni. La cottura in umido insieme alle verdure dell'orto è il segreto tradizionale per mantenere la carne del tonno succosa e straordinariamente aromatica.
La costa meridionale della provincia di Siracusa ha una lunga tradizione legata alla pesca del tonno, soprattutto fra Portopalo di Capo Passero e Marzamemi, dove per secoli le tonnare hanno rappresentato una delle attività economiche più importanti del sud-est siciliano. La più conosciuta è la Tonnara di Marzamemi, costruita e ampliata dagli arabi e poi sviluppata durante il periodo spagnolo, ancora oggi uno dei simboli del borgo. Più a sud si trovavano anche le tonnare di Capo Passero e Vendicari, legate alla migrazione del tonno rosso lungo la costa ionica.
Le antiche tonnare storiche non funzionano più come grandi impianti produttivi permanenti, ma la tradizione del tonno continua ancora oggi attraverso piccole lavorazioni artigianali, attività stagionali e aziende locali che producono conserve secondo tecniche tradizionali. In molte botteghe di Ortigia e dei borghi costieri si trovano ancora bottarga, ventresca, lattume, mosciame e tonno conservato sott’olio preparati nel siracusano. Queste conserve fanno parte della cucina quotidiana della Sicilia sud-orientale e vengono spesso servite come antipasto insieme a olive, pane di grano duro, pomodori secchi e capperi. Nelle trattorie della costa il tonno viene utilizzato anche in piatti molto semplici, come insalate di mare, pasta con bottarga oppure tonno scottato appena condito con olio e limone della zona.
4. Limone di Siracusa Igp
Le campagne intorno alla città producono il Limone di Siracusa Igp, coltivato soprattutto nei terreni costieri grazie al clima mite e alla presenza costante di acqua. Ha una buccia molto profumata e un succo particolarmente ricco. Oltre alla cucina locale viene utilizzato per granite, dolci, liquori e bevande estive. Nei bar storici di Ortigia la granita al limone rimane una delle colazioni più tipiche durante l’estate.
Avola, fra mandorleti storici e vigneti sul mare
Lasciando Siracusa verso sud il paesaggio cambia rapidamente: attorno ad Avola iniziano i grandi mandorleti che caratterizzano questa parte del Val di Noto. La città è conosciuta soprattutto per la produzione di mandorle e per il Nero d’Avola, ma tutta l’area mantiene una forte tradizione agricola legata agli agrumi e alla pasticceria.
Durante l’estate Avola ospita diversi eventi dedicati ai prodotti simbolo del territorio, soprattutto alla mandorla e al vino. Accanto alla tradizionale Sagra della Mandorla, che valorizza le varietà storiche coltivate fra Avola e Noto, vengono organizzate anche manifestazioni ed eventi enogastronomici dedicati al Nero d’Avola, con degustazioni nelle cantine, percorsi fra i vigneti e appuntamenti legati alla produzione vinicola della Sicilia sud-orientale, come Avola Wine Trail e Nero d’Avola Wine Experience.
1. Granita alla mandorle
La mandorla di Avola è una delle produzioni più importanti della Sicilia sud-orientale. Le varietà storiche coltivate nella zona sono la Pizzuta, la Fascionello e la Romana, utilizzate soprattutto nella pasticceria tradizionale e nella confetteria. La Pizzuta è considerata la più pregiata grazie alla forma regolare e all’elevata qualità aromatica. Molte pasticcerie del territorio la utilizzano per preparare pasta reale, biscotti, torroni e dolci tipici siciliani.
Inutile dire che fra Avola e Noto la granita alla mandorla è una vera tradizione locale: viene preparata con mandorle del territorio lavorate ancora artigianalmente in molti bar storici della zona. Rispetto ad altre granite siciliane ha una consistenza più cremosa e un gusto molto intenso di frutta secca. Tradizionalmente viene consumata a colazione insieme alla brioche.
2. Scacciata avolese
Se nella vicina Ragusa si chiama scaccia, ad Avola e nel siracusano la regina della tavola calda e dei panifici è la scacciata. Si tratta di una squisita torta salata fatta con un impasto di semola di grano duro, steso sottilmente, farcito e poi sapientemente ripiegato su se stesso prima della cottura in forno. Rispetto alla versione ragusana, la scacciata avolese sostituisce la complessa chiusura a strati ripiegati con una struttura a libro più semplice, in cui due sfoglie sottili racchiudono il condimento sigillato lungo i bordi. Inoltre, se a Ragusa i pilastri sono il pomodoro e la ricotta, ad Avola la tradizione invernale esige l'uso dei broccoli locali, che vengono inseriti a crudo nella pasta insieme a olive nere, acciughe e pezzetti di salsiccia, offrendo un contrasto decisamente più rustico e stagionale.
3. Nero d’Avola
Le campagne attorno ad Avola sono considerate l’area storica del Nero d’Avola, il vitigno rosso più rappresentativo della Sicilia orientale. La produzione si concentra soprattutto nelle zone costiere e collinari fra Avola, Noto, Pachino e Rosolini, dove il clima caldo, la forte esposizione al sole e i terreni calcarei favoriscono vini molto intensi e strutturati. Per secoli questo vino è stato utilizzato soprattutto come vino da taglio grazie alla gradazione elevata e alla grande concentrazione aromatica: oggi invece molte cantine del sud-est siciliano producono Nero d’Avola in purezza, valorizzando le caratteristiche del territorio e delle diverse aree di coltivazione.
Lungo questo itinerario è facile fermarsi in cantine immerse fra vigneti e masserie storiche, spesso con degustazioni abbinate ai prodotti locali più tipici, come caciocavallo ragusano, salumi aromatizzati al finocchietto, pane di grano duro e olio degli Iblei. Fra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno molte aziende organizzano anche eventi dedicati alla vendemmia e percorsi enogastronomici nelle campagne del Val di Noto.
Noto, il (dolce) cuore barocco della Sicilia sud-orientale
Noto è una delle città d’arte più celebri d’Italia, ma la magnificenza del suo centro storico in pietra calcarea è anche il riflesso della ricchezza agricola del territorio che la circonda. Uliveti millenari, mandorleti, vigne e alveari occupano gran parte delle colline del Vallo di Noto, l’ampia area storica della Sicilia sud-orientale che per secoli ha collegato città barocche, campagne agricole e piccoli centri rurali fra Siracusa e Ragusa. Ancora oggi questo paesaggio influenza profondamente la cucina locale, fatta di olio extravergine, miele, mandorle, vino e prodotti legati alla tradizione contadina degli Iblei.
Durante la primavera la città ospita la celebre Infiorata, uno degli eventi più conosciuti della Sicilia, che trasforma via Nicolaci in un grande tappeto floreale. Oltre alla componente artistica, la manifestazione racconta anche la biodiversità del territorio netino e degli altopiani iblei, la stessa che si ritrova nei profumi del miele locale, nelle erbe spontanee utilizzate in cucina e nelle coltivazioni che circondano la città.
1. La lumera
La lumera rappresenta la massima espressione della panificazione locale e costituisce il vero cibo da strada della tradizione di Noto. Questa preparazione deve il suo nome caratteristico alla forma geometrica con cui viene modellata: la pasta, preparata miscelando semola di grano duro e farina, viene stesa e poi ripiegata lungo i bordi verso l’interno per formare quattro o sei lati, ricordando la silhouette delle antiche lanterne e dei lumi a olio del passato. Il condimento, racchiuso parzialmente da questi lembi di pasta, punta sulla semplicità e sulla qualità degli ingredienti del territorio, prevedendo una base di salsa di pomodoro ben compatta, foglie di basilico fresco, un leggero sentore di aglio e listarelle di Formaggio ragusano Dop. Cotta nei forni storici del centro fino a ottenere una perfetta doratura della crosta, la lumera viene consumata sia caldissima con il formaggio filante, sia a temperatura ambiente, offrendo un riscontro storicamente documentato della cucina rustica netina.
2. Miele al timo degli Iblei
Fra Noto e gli altopiani degli Iblei si produce uno dei mieli più caratteristici della Sicilia sud-orientale, favorito dalla grande varietà botanica e dal clima secco della zona. La produzione più tipica è quella del miele di timo, particolarmente diffuso sugli Iblei grazie alla presenza spontanea di timo selvatico nelle aree collinari e pietrose del territorio; accanto a questo sono molto comuni anche i mieli di sulla, zagara e carrubo.
Il miele di timo degli Iblei ha un colore ambrato e un gusto intenso, aromatico e leggermente balsamico, spesso utilizzato sia nei dolci tradizionali sia in abbinamento ai formaggi locali. Molti piccoli apicoltori della zona continuano ancora oggi una produzione legata alle fioriture stagionali e alla transumanza delle arnie (apicoltura nomade) fra costa ed entroterra.
3. Olio dei Monti Iblei Dop
L’olio extravergine d'oliva prodotto nelle campagne intorno a Noto e negli Iblei è uno dei più riconoscibili della Sicilia orientale: viene ottenuto soprattutto dalla cultivar Tonda Iblea, caratterizzata da un profumo intenso e da note erbacee molto marcate. Nella cucina locale viene utilizzato quasi sempre a crudo su pane, ortaggi, zuppe e legumi.
4. L'Arte della pasticceria: paste di mandorle, cucciddati e mustazzoli
Se la vicina Avola è la patria della coltivazione, Noto è storicamente il tempio in cui la mandorla si trasforma in pura arte. I maestri pasticceri netini hanno reso la città celebre nel mondo per la pasticceria da riposto. Qui le varietà Pizzuta e Romana vengono lavorate a freddo per dare vita alle iconiche paste di mandorla, alle cassatine e alla pasta reale. Accanto a queste, la tradizione monumentale di Noto vanta i cucciddati netini, piccoli gioielli di pasta all'uovo e strutto intagliati a mano come merletti, con un ricco ripieno di fichi secchi, mandorle, noci e scorza d'arancia. Altro pilastro antico sono i mustazzoli, biscotti duri della tradizione povera impastati con farina, mandorle tritate, cannella e vino cotto ricavato dai mosti delle vigne locali.
Marzamemi e Pachino, tonnare storiche e sapori del Mediterraneo
La costa meridionale della provincia di Siracusa conserva ancora una forte identità marinara e agricola. Marzamemi è uno splendido borgo nato attorno a una delle tonnare più importanti del sud-est siciliano e ancora oggi mantiene l’aspetto di un paesino di pescatori, con le vecchie strutture della tonnara affacciate sul mare e le botteghe dedicate alle conserve di pesce. Poco più a sud, Pachino è diventata invece uno dei centri agricoli più conosciuti della Sicilia grazie alle coltivazioni di pomodoro, favorite dal clima secco, dal sole costante e dalla vicinanza del mare.
Fra estate e inizio autunno questa parte della costa ospita eventi molto legati ai prodotti locali, come il "Festival del pesce azzurro e tonno di Marzamemi" e diverse sagre dedicate al Pomodoro di Pachino Igp e alle conserve tradizionali del territorio. È una zona che si presta bene a essere attraversata lentamente, fermandosi fra piccoli porti, tonnare storiche, mercati e trattorie di mare sparse lungo la costa del sud-est siciliano.
1. Il tonno rosso e i tagli della cambusa (tarantello e buzzonaglia)
Per secoli la Tonnara di Marzamemi ha regolato i ritmi di questa costa: oggi la tradizione continua attraverso storici laboratori artigianali che lavorano il tonno rosso secondo tecniche secolari. Oltre ai tagli pregiati come la ventresca, nelle botteghe del borgo si scoprono le vere specialità della cambusa: il tarantello, un taglio posizionato tra il dorso e la pancia, più magro della ventresca ma straordinariamente morbido, e la buzzonaglia, costituita dalle parti di carne più scure a ridosso dell'elica dorsale. Quest'ultima, dal sapore intenso e ferroso, è storicamente il taglio dei pescatori, perfetto per condire gli spaghetti o arricchire le insalate estive con cipolla e patate.
2. La bottarga di tonno
Vera gemma gastronomica del sud-est, la bottarga di tonno rosso viene ancora preparata estraendo intatta la sacca delle uova, che viene salata, pressata e lasciata stagionare lentamente al vento marino. Grattugiata sulle linguine con un filo d'olio e una scorza di limone siracusano, rappresenta l'essenza stessa del mare. Accanto alla bottarga, la tradizione di Marzamemi conserva l'uso del lattume (bollito e conservato sott'olio) e del cuore di tonno salato (il corame), che nelle trattorie locali viene spesso tagliato a fettine sottili o servito fritto insieme alle cipolle, rievocando i piatti poveri della ciurma della tonnara.
3. Il Pomodoro di Pachino Igp e il capuliato
Il Pomodoro di Pachino Igp deve la sua straordinaria dolcezza e consistenza alla combinazione unica di fattori: luce costante, terreni sabbiosi e l'irrigazione con acque ad alta salinità prelevate dalle falde costiere. Oltre ai celebri ciliegino e il datterino, perfetti da mangiare freschi o essiccati al sole per fare il capuliato, il tipico tritato di pomodori secchi sott'olio, aglio e peperoncino, non molti conoscono il pomodoro costoluto di Pachino. Questo pomodoro, dalle coste marcate e dal colore verde scuro che vira al rosso a maturazione, ha una polpa soda e un gusto sapido: nelle case di Pachino viene consumato in insalata con cipolla, origano e un filo d’olio, rappresentando il contorno estivo per eccellenza.
Modica, la città del cioccolato e delle cave iblee
Entrando nell’entroterra il paesaggio cambia ancora. Intorno a Modica compaiono cave carsiche, alberi di carrubo e pascoli d'alta quota. La cucina locale è fortemente legata alla tradizione contadina, alla vita delle masserie e alla lavorazione artigianale che risente ancora delle influenze delle dominazioni passate, in particolare di quella spagnola.
Nel mese di dicembre la città ospita ChocoModica, l’evento più importante dell'isola dedicato alla sua secolare produzione dolciaria.
1. Ravioli di ricotta modicani
Il raviolo modicano è una colonna portante del pranzo della domenica nelle trattorie locali. La sfoglia di pasta all'uovo racchiude un ripieno di ricotta vaccina degli Iblei che nasconde un segreto: viene leggermente zuccherata e aromatizzata con la maggiorana. Questo contrasto dolce viene poi condito con un sugo di maiale ricchissimo, cotto lentamente per ore nella tipica salsa di pomodoro concentrata (estratto). Il piatto si completa con una generosa grattugiata di caciocavallo ragusano stagionato.
2. Lolli con le fave (lolli che favi)
È il piatto simbolo della Modica contadina e operaia. I lolli sono una pasta fresca fatta in casa impastando solo semola di grano duro e acqua, poi tirata a mano e tagliata in strisce corte e irregolari. La tradizione esige che i lolli vengano cotti direttamente dentro il macco, una zuppa densa e cremosa di fave secche coltivate negli orti iblei. È un piatto unico invernale, sostanzioso e profumato con un filo di olio extravergine d'oliva crudo.
3. Cioccolato di Modica Igp
Il cioccolato di Modica viene lavorato "a freddo" (la massa di cacao non supera mai i 40 °C), secondo una tecnica antichissima che gli spagnoli introdussero nella Contea di Modica durante la dominazione del XVI secolo, ispirandosi ai metodi di lavorazione del cacao utilizzati dagli Aztechi in Messico. Grazie a questo processo, i cristalli di zucchero rimangono integri all’interno della tavoletta, conferendo al cioccolato la sua caratteristica consistenza grezza, opaca e friabile. I gusti storici della tradizione sono la cannella e la vaniglia, a cui nel tempo si sono aggiunti peperoncino, sale marino e scorze di agrumi.
4. ‘Mpanatigghie
Le ‘mpanatigghie sono il dolce più celebre della tradizione modicana. Si tratta di biscotti di pasta frolla a forma di mezzaluna, farciti con un ripieno a base di cioccolato, mandorle, noci, cannella, albume d'uovo e carne bovina magra tritata finemente. La carne, completamente impercettibile al palato, veniva originariamente utilizzata come conservante naturale o per dare energia ai viandanti, secondo una ricetta che risale alla dominazione spagnola. Questo insolito impiego della carne nei dolci crea un affascinante legame nominale e storico con la mpanata modicana, la tipica torta salata della zona farcita con carne di gallo stufata; mentre quest'ultima rappresenta la declinazione rustica e salata del pasticcio di carne, le mpanatigghie ne costituiscono la raffinata e secolare evoluzione dolciaria.
5. Carruba
Il carrubo è l'albero simbolo del paesaggio modicano, tanto che la provincia di Ragusa ne custodisce la quota maggiore in Europa. Per secoli le carrube sono state una risorsa fondamentale per l'alimentazione del bestiame e una base per la cucina povera nei periodi di carestia. Oggi questo frutto è stato riscoperto dall'alta pasticceria e dall'artigianato locale, che lo trasforma in farina di carrube (usata per fare pasta e biscotti), sciroppi naturali, caramelle terapeutiche e persino liquori dal sapore legnoso e dolciastro.
Ragusa e gli Iblei, la Sicilia delle masserie e dei formaggi
L’ultima parte dell’itinerario attraversa gli altopiani degli Iblei, una delle aree più importanti della Sicilia per la produzione casearia e la cucina legata alla pastorizia. Qui il paesaggio cambia volto, dominato da immensi pascoli verdi, una fitta rete di muretti a secco in pietra calcarea e masserie storiche in pietra che ancora oggi producono formaggi e ricotta secondo metodi tradizionali. È una cucina di terra, faticosa, legata ai cicli delle stagioni e alla vita contadina.
La città di Ragusa, principale centro del territorio ibleo, conserva ancora oggi un forte legame con questa cultura agricola e pastorale. Divisa tra la parte antica di Ibla e la città moderna ricostruita dopo il terremoto del 1693, è celebre non solo per il suo straordinario barocco, ma anche per la tradizione gastronomica fondata sui prodotti della campagna circostante. Qui nascono eccellenze come il Ragusano Dop, le ricotte fresche di masseria e numerosi piatti della cucina contadina che raccontano il rapporto profondo tra la città e gli altopiani degli Iblei.
1. Scacce e impanate ragusane
L'arte della panificazione degli altopiani trova la sua massima espressione in queste due storiche preparazioni a base di pasta, nate nelle cucine rurali come piatti unici e sostanziosi. La scaccia ragusana è il prodotto simbolo dell'identità locale, una focaccia di semola tirata sottilissima, farcita e ripiegata più volte su se stessa a portafoglio per creare diversi strati interni in cui la sfoglia si alterna al condimento; le sue versioni più diffuse prevedono il ripieno classico con salsa di pomodoro e Ragusano Dop, oppure la variante con ricotta vaccina e salsiccia. A questa si affianca l'impanata ragusana, la sontuosa torta salata legata tradizionalmente alle festività pasquali: a differenza della scaccia, l'impanata è formata da due dischi compatti di pasta di pane che racchiudono un ricco ripieno di carne d'agnello o di capretto marinata con olio, aglio e prezzemolo, la cui ricetta si differenzia nettamente dalla variante della vicina Modica, dove si predilige invece l'uso della carne di gallo stufata. In entrambi i casi, la lenta cottura nei forni storici della zona permette ai condimenti e ai succhi della carne di fondersi intimamente con lo scrigno di pasta.
2. Cavati al sugo di maiale
I cavati sono il formato di pasta fresca che definisce il pranzo della domenica di ogni famiglia ragusana. Vengono preparati a mano partendo da un impasto di sola acqua e semola: la pasta viene tagliata in piccoli tocchetti che vengono poi "incavati" esercitando una pressione con le dita sulla spianatoia di legno. Il condimento tradizionale è il sugo di maiale, ottenuto facendo cuocere per ore pezzi di carne e salsiccia nella passata di pomodoro arricchita con l'estratto. Il piatto si serve caldissimo, con la carne come secondo e una nevicata di caciocavallo grattugiato.
3. Caciocavallo ragusano o Ragusano Dop
Il Ragusano Dop, localmente chiamato cosacavaddu, è uno dei formaggi più antichi della tradizione casearia siciliana, inserito nell'elenco delle Denominazioni di origine protetta europee dal 1996. Viene prodotto esclusivamente negli altopiani dei monti Iblei utilizzando latte vaccino intero e crudo proveniente da allevamenti della zona, alimentati prevalentemente con le erbe spontanee dei pascoli locali. La sua particolarità risiede nella forma, che abbandona la classica sagoma a pera degli altri caciocavalli meridionali per assumere quella di un parallelepipedo a base quadrata, un grande lingotto che può superare i quindici chili di peso. Il processo di produzione prevede la filatura manuale della cagliata, che viene poi inserita in stampi di legno chiamati mastrelle per ottenere la tipica forma geometrica, successivamente marchiata a fuoco. Legati a coppie con corde di canapa, questi formaggi vengono appesi a cavallo di apposite travi di legno all'interno di cantine fresche e ventilate; con il procedere della stagionatura, che può superare l'anno, la pasta semidura assume un colore giallo ambrato e sviluppa un sapore spiccatamente sapido, aromatico e piacevolmente piccante, che lo rende il re indiscusso dei primi piatti del ragusano e il ripieno fondamentale per le scacce locali.
4. Ricotta fresca degli Iblei
Negli Iblei la ricotta non è un semplice ingrediente, ma un elemento fondamentale della cultura rurale. Ottenuta dal siero del latte vaccino rimasto dalla lavorazione del caciocavallo, si distingue per la sua straordinaria dolcezza e cremosità. Nelle masserie della zona è ancora possibile vivere il rito della colazione contadina, consumando la ricotta ancora caldissima, appena affiorata dalla grande caldaia di rame (quara), accompagnata da fette di pane casereccio o immersa nel siero caldo (scotta) con piccoli pezzi di pane.
5. Macco di fave
Il macco di fave è una delle preparazioni più arcaiche della cucina contadina iblea, storicamente legata alla festa di san Giuseppe e alla fine dell'inverno. Si prepara facendo cuocere a fuoco lento le fave secche (spesso della varietà fava cottoia di Modica) insieme a verdure selvatiche, finché non si sfaldano completamente fino a diventare una crema densa e vellutata. Viene servito tiepido con un giro d'olio extravergine d'oliva crudo dei monti Iblei e finocchietto selvatico, oppure lasciato raffreddare, tagliato a fette e fritto il giorno successivo.
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