Da conserva a delizia: la trasformazione e gli abbinamenti della mostarda

Nata come metodo per conservare la frutta, la mostarda si è evoluta diventando un accompagnamento ricercato per formaggi e salumi. La sua presenza arricchisce un'ampia varietà di piatti, spaziando da quelli dolci a quelli salati e si distingue particolarmente quando servita con carni bollite, quali lingua, cotechino e cappone. Da conservante a condimento prelibato, lamostarda offre una gamma di sapori che valorizza tanto le ricette convenzionali quanto quelle più innovative.

Come si abbina la mostarda?

Con il suo equilibrio di dolcezza e piccantezza, la mostarda è un condimento versatile nella cucina italiana: si abbina splendidamente con formaggi stagionati o a pasta dura, creando un delizioso contrasto di sapori ed è ideale anche come contorno per carni, sia bollite che arrosto, e non manca mai nei piatti festivi tradizionali, come il bollito misto.

E non basta: l'uso della mostarda, che può essere abbinata anche a piatti di pesce, specialmente quelli con sapori più intensi, come il salmone. Negli ultimi anni, ha trovato un ruolo anche nei panini gourmet e negli hamburger, oltre a essere utilizzata come salsa per accompagnare carni grigliate o arrostite.

Inoltre, la mostarda sta trovando spazio nelle salse e nei condimenti creativi, mescolata con aceto balsamico, miele o senape, per arricchire insalate e piatti a base di carne. Chef innovativi la utilizzano per aggiungere un tocco unico a piatti complessi, inclusi brasati, stufati e persino dessert, come topping per gelati o panna cotta, aggiungendo un intrigante contrasto di sapori.

Per gli amanti del gusto forte e deciso, è anche possibile gustare la mostarda direttamente dal vasetto. La chiave per gustarla al meglio è sperimentare e trovare l'abbinamento che più soddisfa il proprio palato, giocando con il bilanciamento tra dolcezza e piccantezza che la caratterizza.

La varietà delle mostarde italiane

La varietà delle mostarde italiane è ampia e riflette le diverse tradizioni regionali. Le più note sono la mostarda di Cremona e quella di Mantova, seguite da varianti come la vicentina, o la siciliana caratterizzata dall'uso dell'uva. Nel Nord Italia, le mostarde spesso includono una varietà di frutti e enfatizzano il piccante della senape, mentre nel Sud si prediligono frutti singoli come uva o fichi, con sapori generalmente più dolci.

La mostarda di Cremona

Senza dubbio, la più celebre è la mostarda di Cremona, conosciuta per l'uso di frutta intera o in grandi pezzi, come pere, albicocche e ciliegie, che si è guadagnata una fama per la sua qualità e il suo sapore distintivo. È caratterizzata dall'utilizzo di frutta mista, come pere, albicocche, ciliegie, e talvolta anche agrumi, tutti canditi e immersi in uno sciroppo aromatizzato con essenza di senape. Questa variante di mostarda è divenuta così popolare che oggi è riconosciuta come un prodotto tipico della tradizione culinaria cremonese e italiana in generale. La sua popolarità è legata anche alle festività, in particolare al periodo natalizio, quando è tradizionalmente servita con bolliti e formaggi. È un esempio splendido di come una semplice necessità di conservazione possa trasformarsi, nel corso dei secoli, in una prelibatezza raffinata e un simbolo della gastronomia di una regione.

La mostarda di Mantova

Tradizionalmente, è fatta con mele campanine, una varietà di mela piccola e dal sapore intenso tipica della zona di Mantova, oppure con le pere, spesso accompagnate da una spruzzata di senape che le rende piccanti. Questa combinazione crea un equilibrio unico di dolcezza e piccantezza. La preparazione della mostarda mantovana prevede la cottura lenta della frutta, che viene poi immersa in uno sciroppo zuccherino. L'essenza di senape è aggiunta verso la fine del processo per mantenere il suo sapore pungente e distintivo. Il risultato è un condimento che ha una consistenza più morbida rispetto ad altre varianti e un equilibrio delicato tra il dolce della frutta e il piccante della senape.

È tradizionalmente servita con bolliti di carne o con formaggi, specialmente durante il periodo invernale. Tuttavia, in tempi moderni, si sta trovando uso in diverse ricette innovative, compresi piatti a base di pesce e in abbinamenti culinari più audaci e creativi.

La mostarda di Vicenza

Meno conosciuta rispetto alle sue famose cugine di Cremona o Mantova la mostarda di Vicenza, caratteristica della regione veneta, si distingue per la sua preparazione unica a base di pera veneziana, una varietà locale di pere. Questa mostarda combina il dolce delle pere con la piccantezza della senape, offrendo un equilibrio di sapori particolarmente raffinato. Tradizionalmente servita con bolliti e carni, la mostarda di Vicenza si sta facendo strada anche in abbinamenti più contemporanei, adattandosi perfettamente a formaggi stagionati e piatti innovativi. Questa specialità non è solo un condimento, ma un simbolo della ricchezza gastronomica e della tradizione di Vicenza, rappresentando un legame unico tra il patrimonio culinario del territorio e le tendenze culinarie moderne.

La mostarda siciliana

Conosciuta anche come mostarda di uva, si distingue nel panorama delle mostarde italiane per la sua composizione a base di mosto d'uva concentrato, arricchito con scorze di agrumi, mandorle e spezie come cannella e chiodi di garofano. Questo condimento dolce e speziato, tipico della tradizione culinaria siciliana, è particolarmente apprezzato durante le festività e si abbina meravigliosamente a formaggi stagionati e in diversi dolci dell'isola.

In Sicilia si produce anche una versione particolare di mostarda fatta con i fichi d'India, un frutto molto comune e rappresentativo dell'isola. Questa variante di mostarda si distingue il gusto dolce e leggermente piccante. Questo condimento si abbina perfettamente con formaggi stagionati e arricchisce diversi piatti tipici dell'isola, rappresentando una squisita espressione della gastronomia siciliana.

Conservazione

Similmente alle marmellate e confetture, le mostarde godono di una notevole durata conservativa prima dell'apertura del loro contenitore. Sia quelle confezionate che quelle preparate artigianalmente possono essere conservate per circa un anno nelle dispense, purché siano tenute in ambienti freschi e asciutti. Una volta aperto il contenitore di mostarda, è necessario riporlo in frigorifero.

Per le mostarde fatte in casa, è raccomandabile consumarle entro una settimana dall'apertura, mentre le mostarde industriali possono essere conservate per 2-3 settimane una volta aperte. La durata più lunga delle mostarde rispetto a marmellate e conserve è dovuta alle proprietà conservanti della senape, che permette alla mostarda e alla frutta in essa contenuta di mantenere le proprie qualità per tempi più estesi.

Per preservare il gusto e la qualità della mostarda nel tempo, è fondamentale adottare alcune accortezze nella conservazione:

• Recipienti idonei: optare per contenitori in vetro ben sigillati, preferibilmente con coperchio a chiusura ermetica, per prevenire l'ingresso di aria e umidità e mantenere la mostarda in condizioni ottimali più a lungo.
• Conservazione in ambiente adeguato: mantenere la mostarda in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce diretta e calore, come vicino ai fornelli o elettrodomestici riscaldanti.
• Refrigerazione dopo l'apertura: conservare la mostarda in frigorifero una volta aperta, per rallentare i processi di degradazione e conservarne intatte le qualità organolettiche.
• Igiene nella manipolazione: utilizzare sempre utensili puliti per prelevare la mostarda dal vaso, evitando la contaminazione da batteri che potrebbero accelerarne il deterioramento.
• Prevenzione di contaminazioni incrociate: assicurarsi che gli utensili usati non siano stati in contatto con altri alimenti, per preservare il sapore originale della mostarda.
• Verifica della durata: sebbene la mostarda possa durare diversi mesi se conservata correttamente, è sempre buona norma verificare eventuali date di scadenza e affidarsi al proprio senso dell'olfatto e del gusto per valutare la freschezza del prodotto.

Seguendo queste linee guida, la mostarda può essere goduta nella sua piena freschezza e sapore per un periodo prolungato.