Cuy: il porcellino d’India che in Perù è un piatto nazionale

Se per te il porcellino d'India è un piccolo animaletto domestico con la pelliccia morbida e gli occhietti teneri, devi sapere che in Perù non è per niente un simbolo di tenerezza. Qui ha un destino del tutto diverso che può sorprendere e persino spiazzare chi non conosce le tradizioni andine. A Lima e dintorni si chiama cuy, definito in lingua quechua e non è affatto un animaletto da coccolare ma da cucinare, servire e condividere a tavola. Per milioni di famiglie andine, infatti, non si tratta solo di un alimento: il cuy è il piatto nazionale del Perù, identità storica e culturale. Mangiarlo significa rievocare riti antichi, celebrare feste comunitarie e tramandare una cucina che non è mai stata soltanto un nutrimento, ma anche racconto di un popolo e delle tradizioni Inca.

Una storia che viene da molto lontano

Il cuy non è una moda esotica e guai a chiamarlo "cibo strano". Le antiche popolazioni Inca lo consumavano già da più di 5000 anni ed era considerato un animale sacro, offerto agli dei in sacrificio e protagonista di rituali religiosi e di guarigioni popolari. Con il passare dei secoli non è mai scomparso, anzi: ha accompagnato generazioni intere di famiglie contadine ed è riuscito a diventare un pilastro dell'alimentazione della popolazione delle Ande.

Se pensi alla gastronomia peruviana sicuramente ti verrà in mente una prelibatezza come il ceviche o l'alta cucina del Central di Virgilio Martinez. E possiamo aggiungere ancora Maido di Mitsuharu Tsumura che ha portato la cucina nikkei (fusione tra peruviana e giapponese) al primo posto mondiale secondo la classifica del World 50 best restaurants. Tutto quello che abbiamo elencato fin qui però rappresenta la punta dell'iceberg. Il cuy è il cuore pulsante delle montagne, i villaggi, il cibo dei peruviani "originari", gli Inca dei giorni nostri. Qui esiste persino una Giornata Nazionale del Cuy (secondo venerdì di ottobre) che ne sancisce l'importanza e ne rivendica le radici indigene celebrando la continuità con il passato.

Qual è il sapore del cuy e cosa pensano gli italiani di questo piatto

Ovviamente identificare il porcellino d'India come piatto nazionale, non può essere solo per una questione di attaccamento al territorio. Cosa spinge milioni di peruviani a cucinare e apprezzare questo animale? Innanzitutto, come spiegano alcuni portali gastronomici locali, la carne è estremamente tenera. In molti descrivono che il sapore sia una via di mezzo tra il pollo e il coniglio ma con una nota più intensa e aromatica. Il cuy è ricco di proteine e povero di grassi, è perfetto per una dieta montana e si alleva facilmente in quanto non richiede grandi spazi ed è sostenibile.

Le ricette cambiano da regione a regione del Perù: si può cucinare fritto e poi cotto sotto una pietra rovente (cuy chactado); arrostito e poi ripassato in forno (cuy al horno); lo si può farcire con erbe aromatiche e spezie (cuy relleno) e poi utilizzarlo come carne in una zuppa invernale chiamata chupe de cuy, perfetta per sostenere il gran freddo delle Ande. Se decidessi di fare un viaggio esplorando i lasciti storici degli Inca, per assaggiarlo, devi salire di quota: Cusco, Arequipa e Ayacucho sono le mete più celebri. Non è un cibo di tutti i giorni nelle città costiere, ma nelle zone andine è protagonista di matrimoni, battesimi e feste patronali.

Quale sarebbe la reazione in Italia al solo sentir pronunciare il nome di questo piatto? Siamo certi che ci sarebbe quasi un certo disgusto, ma anche un mix tra curiosità e scandalo. Da noi il porcellino d'India è visto come un animale domestico e, l'idea di mangiarlo, susciterebbe certamente delle emozioni contrastanti. Ma bisogna accettare che il cibo è cultura anche se in altre parti del mondo potrebbe essere considerato come un tabù. Il cuy in Perù è come un ponte: collega tradizioni millenarie ai giorni nostri e poterlo mangiare significa accettare le origini di un popolo antico.