Dalla velocità alle specie più a rischio: 6 cose che forse non sai sul tonno

Il tonno è un prodotto incredibile: nutriente, goloso, versatile come pochi. Dal tonno in scatola ai filetti, passando per il tonno rosso fresco, si tratta di un prodotto che tutti amano mangiare e cucinare: anche per questo sono tantissime le ricette da sperimentare con il tonno, sia fresco, sia in scatola. Ma sapevi che riesce a raggiungere velocità incredibili? E che gli italiani sono fra i più assidui consumatori? Ecco 6 cose che forse non sai ancora sul tonno.

1. Non esiste un solo tonno

Al posto di tonno, dovremmo parlare dei "tonni", dato che ne esistono diverse varietà: il gruppo dei Thunnini, infatti, conta ben 15 diverse specie e, tra queste, 7 sono di interesse commerciale. Fra le più conosciute troviamo il Thunnus Albacares, o tonno a pinna gialla, il più usato per l'inscatolamento; il Thunnus thynnus, meglio conosciuto come tonno rosso o bluefin, cioè pinna blu: si tratta del tonno più pregiato, con produzioni molto ricercate, fra cui spicca la nostra produzione sarda di Carloforte; viene pescato prevalentemente nel Mediterraneo quando migra in primavera: è anche la varietà più a rischio. Un'altra tipologia è il Thunnus alalunga, tonno bianco o alalunga: simile nell'aspetto al tonno rosso ma dalle dimensioni più contenute, ha un colore chiaro e un sapore delicato: viene pescato prevalentemente nei Paesi iberici, sulla costa atlantica. Infine abbiamo il Thunnus eutynnus pelamis, chiamato anche tonnetto striato: ha carni scure e un sapore più amarognolo e per questo è ritenuto il meno pregiato. Negli ultimi anni, però, a causa del rischio estinzione che pesa su alcune specie, questa tipologia di tonno è stata rivalutata.

2. È una delle specie ittiche più a rischio

Il tonno è uno dei pesci più richiesti al mondo: solo al Giappone è destinato quasi il 90% del pescato mondiale. A causa di queste richieste elevate, negli ultimi 20 anni le "riserve" di tonno sono state sovrasfruttate, soprattutto dal settore della pesca intensiva: la varietà più a rischio è naturalmente la più pregiata, il tonno rosso. Alla pesca intensiva si aggiunge la pesca di frodo, che non tiene conto delle quote destinate ai pescatori, dell'età degli animali o delle zone di tutela: alcuni irresponsabili pescano il tonno dai siti di riproduzione, dove i pesci si riuniscono per dare vita a nuove generazioni, con effetti disastrosi sulla sopravvivenza della specie. Per questo, quando acquisti del tonno, che sia fresco in tranci o sott'olio in scatola punte se possibile al tonno certificato come sostenibile: solo così eviterai di pesare ulteriormente sulla biodiversità e di fomentare la pesca illegale.

3. Gli italiani ne vanno matti

Il nostro Paese fa un gran consumo di tonno, soprattutto in scatola: il 99% degli intervistati di uno studio di Doxa (2021) dichiara di mangiarlo, nel complesso oltre 1 italiano su 3 (il 36%) lo mangia circa 2-3 volte a settimana. Nel 2020 il tonno in scatola ha registrato un valore di mercato di oltre 1,4 miliardi di euro (+6% rispetto al 2019) con una produzione nazionale che ha superato 80.300 tonnellate (+8,2%) mentre il consumo si è attestato sulle 160.191 tonnellate (+4,7%), circa 2,67 Kg pro capite.

4.  Il tonno in scatola nasconde delle virtù

Il pensiero comune vuole che le scatole di tonno, o il tonno in vetro, siano prodotti a partire da materia prima di scarsa qualità: questo non è del tutto vero. Esistono molte produzioni che partono da materia prima di qualità, quindi evitando gli scarti delle altre lavorazioni, e che usano olio extravergine d'oliva: in questo caso l'unione fra proprietà del tonno e proprietà dell'olio è un connubio virtuoso. Fatte queste premesse, è importante sottolineare che l'olio del tonno in scatola contiene nutrimenti: non solo si può riutilizzare per una questione di riduzione dello spreco, ma è anche consigliabile farlo.

5. L'asta da record in Giappone

Il mercato del pesce di Tokyo, il mitico Tsukiji, è uno dei mercati più importanti al mondo: qui si vendono esemplari ricercatissimi, che devono essere messi all'asta a causa del loro elevato valore. Nel 2023 la tradizionale asta di inizio anno ha certificato che il miglior esemplare di tonno pinna rosso è stato acquistato per poco più di 36 milioni di yen, equivalenti a 257.000 euro, oltre il doppio della valutazione del gennaio 2022. Il pesce da 212 kg è stato catturato al largo del porto di Oma, nella prefettura settentrionale di Aomori, e supera la quotazione di 16,8 milioni di yen dell'anno scorso.

6. Un grande nuotatore

Il tonno è un nuotatore incredibile: è in grado di raggiungere i 70 km/h di velocità. Inoltre è un animale a sangue caldo, caratteristica rarissima nei pesci: è proprio l'irrorazione sanguigna dei muscoli il segreto della sua velocità, ma anche la responsabile della compattezza delle sue carni.