Cucinare con il camino: tecniche e ricette da provare

Avere il caminetto in casa è una vera fortuna: simbolo del focolare, delle dimore di campagna, di confortevoli serate invernali scaldate dalle fiamme. Il camino può fare davvero la differenza, creando un’atmosfera piacevole con lo scoppiettare della legna ma anche permettendo di risparmiare energia con il suo calore che scalda gli ambienti. Non solo: il camino può diventare una risorsa anche per cucinare, un’abitudine che abbiamo perso col tempo in funzione del più immediato forno o del piano cottura a gas ma che, hai tempi dei nostri nonni e bisnonni, era pratica comune. Cucinare con il camino vuole dire sfruttarne tutte le potenzialità e portare in tavola pietanze cotte in modo uniforme, con un aroma inconfondibile dato dal lento bruciare della legna: un metodo antico che possiamo sperimentare facilmente in casa e che ci permette di cuocere praticamente ogni tipo di alimento. Il concetto è lo stesso del barbecue, solo che trattandosi di un camino interno non devi aspettare l’estate per usarlo. Come possiamo sfruttare al meglio il calore del camino? Quali pietanze possiamo cucinare e con quali tecniche? Ecco tutto quello che devi sapere per cucinare con il camino.

Cucinare col camino: cosa vuol dire e in quali camini si può fare

Cucinare con il camino vuol dire utilizzare il calore e la brace creati dalle fiamme all’interno del camino casalingo per cuocere il cibo, al posto di farlo utilizzando elettrodomestici moderni oggi più comuni, per esempio il forno elettrico o i fornelli a gas. La cucina con il camino rappresenta, se vogliamo, il richiamo ai vecchi sapori di una volta, al culto della lentezza: era il modo in cui, in passato, si era soliti cucinare, una modalità che noi oggi abbiamo conservato solo per occasioni speciali e non dentro casa, più che altro con braci e barbecue preparati durante l’estate all’aperto.

In realtà l’uso di un camino per cucinare offre numerosi vantaggi, prima di tutto in termini di sapore: se gestisci la brace, la temperatura e la distanza dal fuoco nel modo giusto, il calore emanato dal camino è distribuito uniformemente, il che permette una cottura lenta e omogenea, e aggiunge al cibo anche un lieve sapore affumicato difficile da replicare con altre fonti di calore. Un altro aspetto da considerare è la sostenibilità: non utilizzi corrente o gas ma solo legna, un combustibile ecologico poiché è una risorsa rinnovabile, e inoltre il camino acceso per cucinare diventa anche fonte di riscaldamento per la casa, contribuendo così a risparmiare energia.

Tutti i camini tradizionali sono adatti ad essere utilizzati per cucinare, essendo aperti sul davanti e avendo una canna fumaria pensata proprio per la corretta evacuazione dei fumi, mentre i termocamini e i camini a gas non sono adatti a sostenere la cottura. Queste tipologie di camini moderni, infatti, sono progettati per il riscaldamento (la camera di combustione è ottimizzata per scaldare l'acqua, non per distribuire il calore in modo omogeneo), quindi le alte temperature richieste per cucinare possono danneggiare i materiali interni come l'Alutec, che riveste spesso la camera di combustione, compromettendone l'efficienza; inoltre gli alimenti più grassi lasciano residui che macchiano in modo quasi irreversibile il vetro e l’interno di questo tipo di camini.

Le tecniche migliori per cucinare nel camino

Il calore del camino, distribuito uniformemente, permette una cottura lenta e omogenea, esaltando i sapori e gli aromi degli alimenti, a patto di saper preparare il camino nel modo giusto. Il concetto è lo stesso della cottura sul barbecue: cucinare nel camino richiede di gestire il calore spostando brace e legna, non la fiamma viva, usando accessori come griglie, treppiedi o spiedi per regolare distanza e intensità. Il processo iniziale richiede un po’ di pazienza, ma se lo segui con precisione vedrai che gran parte del lavoro è fatto e la cottura, qualsiasi sia la tecnica che sceglierai di utilizzare, sarà molto più semplice ed efficace. I passaggi da seguire sono:

• Scegliere il tipo di legna (non tutti sono uguali e, a seconda del tipo di legna, cambia il sapore che si trasmette al cibo),accenderla e attendere che si trasformi in brace viva. È la fase che richiede maggiore pazienza e attenzione: lascia che la legna bruci completamente, formando braci ardenti ricoperte da un velo di cenere bianca, poi distribuiscila in modo uniforme, tenendo conto delle diverse zone di calore necessarie per la cottura dei vari alimenti.
• Regola la distanza tra l'alimento e la brace in base al tipo di strumenti e tecniche che utilizzi (spiedi, griglie, treppiedi, ecc.), in base al tipo di alimento e al calore desiderato; ricorda che alimenti più spessi come la carne richiedono una cottura più lenta a distanza maggiore per cuocere uniformemente senza bruciare l'esterno, mentre prodotti più delicati possono essere cotti a una distanza minore.
• Gestisci le fiammate. Evita le fiammate dirette che portano calore troppo elevato aumentando il rischio di bruciare il cibo: se si alzano sposta temporaneamente l‘alimento in una zona meno calda o spruzza leggermente acqua (con cautela) sulla brace.

In sintesi, la chiave è usare la brace, controllare la distanza e la temperatura e avere gli accessori giusti per sfruttare al meglio il calore del camino per risultati gustosi e autentici. A questo punto non ti rimane che iniziare a cucinare, ma come farlo al meglio? Ecco le tecniche migliori per cuocere i tuoi alimenti nel camino di casa.

1. Pentola in ghisa

Un metodo di cottura tanto antico quanto efficace è quello con la pentola in ghisa, tecnica con la quale i nostri avi cucinavano ogni tipo di pietanza. La ghisa, più di ogni altro materiale, può essere utilizzata anche con temperature altissime e a contatto con la brace rovente ed è particolarmente indicata per ricette che prevedono una cottura lunga, lenta e quanto più uniforme possibile (stufati e spezzatini sono i benvenuti). Per cuocere nel camino con la pentola di ghisa ti basterà accendere il fuoco e attendere che si sia formata una buona quantità di brace, a questo puoi potrete adagiare la pentola direttamente sui carboni ardenti o su una griglia per una cottura meno invasiva e più "dolce" perché non a contatto diretto.

2. Spiedo

Se ami le grigliate tra amici lo sai: cuocere carne, pesce o verdure sulla brace significa dare agli alimenti una marcia in più. Come possiamo riprodurre quel gusto e quei sapori con un camino casalingo? Con uno spiedo, semplicemente: un metodo di cottura veloce e incredibilmente semplice che si presta particolarmente a cuocere pezzi interi, per esempio un pollo, delle salsicce o un bel pesce. Procurati uno spiedo in cui infilzare gli alimenti e due supporti da sistemare sui lati, in modo che il cibo non sia a contatto diretto con la brace, fai quindi attenzione a girare spesso lo spiedo così da portare in tavola una pietanza cotta in modo uniforme. Per una pietanza più succulenta, ti consigliamo di riporre una vaschetta sotto lo spiedo: in questo modo potrai raccogliere i succhi della cottura e riutilizzarli per condire il tuo piatto.

3. Griglia

Se non vuoi cucinare l’alimento per interno ma preferisci cucinare tranci di pesce e particolari tagli di carne, la soluzione migliore è utilizzare la griglia proprio come faresti quando organizzi il barbecue. In questo caso è importante avere delle griglie pensate per il camino, appoggiate quindi su un supporto regolabile che tenga fermo lo strumento e che ti permetta di avvicinare o allontanare la superficie dalla brace in base alla tua esigenza. Anche in questo caso le regole sono le stesse: scegliere la legna giusta, preparare la brace lentamente, regolare l'altezza del cibo per controllare il calore e evitare fiamme vive sulla carne. Se esegui nel modo giusto i vari passaggi, sulla griglia posta nel camino di casa puoi cucinare di tutto, da braciole e costolette fino a pesce e ortaggi.

4. Spago

La cottura con lo spago è senza dubbio la più scenografica tra le diverse tecniche che puoi sperimentare con il tuo camino casalingo, ma non per questo meno efficace. Come fare? Assicura un chiodo o, meglio, un gancio sulla parte superiore del camino e da questo fai partire una catena o uno spago spesso e resistente. Lega l'alimento che vuoi cuocere allo spago o catena (un cosciotto di agnello, un arrosto o un golosissimo caciocavallo impiccato) e appendi il tutto al gancio, facendo attenzione che non ci sia fiamma, ma solo brace, e che ci sia la giusta distanza tra questa e l'alimento che andrai a cuocere così da non ottenere un poco invitante effetto bruciato; ricorda di bagnare spesso sia la corda sia la carne, o il formaggio, così che non si secchino durante la cottura.

4. Sotto la brace

La tecnica di cottura sotto la brace è una delle più conosciute quando si parla di cucina all’interno del camino: praticamente si tratta di cottura al cartoccio, solo che l’involucro contenente gli alimenti viene posto direttamente sotto la brace ancora viva. È un tipo di tecnica molto amata soprattutto per cucinare le patate, ma in realtà si presta praticamente a tutti gli ortaggi (cipolle, zucca, finocchi, carciofi), a carni come salsicce, pancetta, pollo o agnello, al pesce, al pane e persino alle uova (pronte in appena 5 minuti): la cottura è uniforme e gli alimenti, chiusi nel loro involucro, mantengono intatti i loro succhi restando teneri e gustosi.

È una cottura che presenta, però, delle controversie: il cartoccio per la cottura, di solito, si prepara utilizzando i fogli di alluminio e, come forse già sai, l’alluminio è considerato pericoloso perché a contatto con alcuni tipi di alimenti molto acidi può causarci dei problemi. Vuol die che la cottura al cartoccio va del tutto evitata? No, devi solo prendere alcune precauzioni per scongiurare ogni possibile rischio. In particolare la soluzione migliore è interporre tra l’alimento da cuocere e il foglio di alluminio uno strato composto da un foglio di carta forno, in modo che l’alluminio non reagisca al calore (ma anche a condimenti come limone, aceto, sale o qualsiasi condimento particolarmente acido) e non rilasci le sue particelle nel cibo. In questo modo avrai tutti i vantaggi della cottura al cartoccio ma preservandoti dal rischio della possibile migrazione di alluminio nell'alimento.

Alimenti più adatti alla cottura nel camino

Cosa si può cuocere nel camino? Di tutto, davvero. Il primo alimento che viene subito in mente è la carne, un grande classico della cottura sulla brace: salsicce, bistecche, spiedini, hamburger, cosce e ali di pollo, qualsiasi tipo di carne rende meravigliosamente cotta sulla griglia, meglio ancora se marinata in precedenza con erbe, spezie, olio o limone, oppure trasformata in gustosi stufati e spezzatini da cuocere direttamente nella pentola in ghisa. Stessa cosa vale per il pesce che essendo più delicato, però, richiede una cottura più rapida e leggera: proprio per questo, di solito, si prestano meglio alla cottura nel camino pesci grassi come salmone, sgombro, trota e tonno, perché proprio il grasso protegge dal calore intenso.

Per quanto riguarda le verdure puoi grigliare praticamente tutto: patate, cipolle, zucchine, melanzane sono tutte buonissime, basta condirle una volta cotte con pizzico di sale e un filo d’olio e sono pronte per essere servite a tavola. Un altro modo di cucinare verdure e ortaggi (patate e cipolle soprattutto) è al cartoccio, direttamente sotto la brace, un metodo di cottura lenta e affumicata che li rende tenerissimi e saporiti. Proprio per questo si usa anche per la carne (agnello, maialino, costate, salsicce) e talvolta per il pesce, soprattutto sgombro e baccalà, persino per le uova, che sotto la brace richiedono pochissimi minuti per essere cotte.

Il camino è perfetto anche per cuocere, o meglio ammorbidire se non addirittura squagliare, alcune particolari tipologie di formaggio utilizzando la tecnica dello spago: il più famoso è il “caciocavallo impiccato”, specialità della Basilicata che prevede di appendere il formaggio stagionato a pasta dura sospeso sopra la brace (per questo viene detto “impiccato”) per essere fuso sulla fiamma del fuoco, che gli conferisce un sapore unico e caratteristico; si usa spalmato su fette di pane casereccio o come condimento di paste e risotti. Infine, come si vede nei film americani, va molto di moda “abbrustolire” i marshmallows infilzandoli in uno spiedo: sopra la fiamma questi piccoli batuffoli zuccherosi acquistano il tipico colore dello zucchero caramellato e li puoi mangiare semplicemente così oppure immergerli in una tazza fumante di cioccolato caldo.

Pulire e mantenere il camino dopo averlo usato per cucinare

La cottura all’interno del camino può essere un metodo eccellente per risparmiare energia e per dare al cibo un sapore del tutto diverso, rustico e affumicato, ma si tratta anche di uno strumento potenzialmente pericoloso, che va usato in sicurezza e che va trattato con cura una volta terminata la cottura. Prima di tutto, come ti abbiamo spiegato, non cuocere mai a fiamma viva: non solo rovina gli alimenti finendo per bruciarli, ma è anche pericoloso perché i grassi del cibo potrebbero prendere fuoco facilmente e portare le fiamme a un livello troppo intenso, potenzialmente pericoloso.

Usa quindi sempre e solo la brace, e se hai scelto la cottura in pentola utilizza solo le pentole in ghisa, le uniche in grado di resistere all’alta temperatura del camino. Attenzione, quando prepari la brace e durante la cottura, a cosa hai intorno: tieni tende, tessuti, cuscini e qualsiasi oggetto infiammabile ad almeno 1 metro di distanza; per una maggiore sicurezza è consigliabile usare una protezione come il paracamino, molto utile a proteggere la zona di prossimità da possibili lapilli. Sicurezza vuol dire anche assicurare una buona ventilazione nella stanza in cui si trova il camino: non bloccare completamente l’aria ma lascia sempre uno spiraglio aperto di porta o di finestra, in modo che sia possibile un ricambio d’aria e che non si accumuli monossido di carbonio (CO), elemento pericoloso del fumo del camino. La buona ventilazione dipende anche dal tiraggio corretto della canna fumaria, motivo per cui è importante svolgere una manutenzione annuale rivolgendosi a un esperto che possa pulirla e liberarla da eventuali ostruzioni.

A proposito di manutenzione: mantenere un camino sicuro e funzionante vuol dire anche pulirlo a dovere una volta che hai terminato di utilizzarlo, soprattutto se hai cucinato al suo interno. Attendi che il camino sia perfettamente freddo (ci vogliono almeno 12 ore da quanto spegni la brace) e solo a quel punto rimuovi la cenere rimasta usando una pala e una scopa. Rimossa la cenere passa a pulire le superfici interne: in questo caso puoi utilizzare composti naturali, per esempio una miscela di acqua e aceto bianco o una pasta di acqua e bicarbonato, da applicare sulla superficie, lasciare agire qualche minuto e poi rimuovere con una spazzola morbida. Non dimenticare di pulire anche griglie, ferri e qualsiasi altro accessorio metallico ti sia servito durante la cottura: puoi usare una miscela di acqua e aceto, a cui aggiungere del limone per rimuovere l’odore del cibo.