Cucina nikkei: quando il Giappone incontra il Perù (e conquista il mondo)

Ti sei mai chiesto cosa succede quando due culture culinarie così diverse come quella giapponese e quella peruviana si fondono? Bene, se la risposta è sì (e anche se non ci hai mai pensato ma ti incuriosisce) preparati a un viaggio in cui scoprirai un "nuovo" mondo di sapori: la cucina nikkei. Se pensi alla gastronomia peruviana sicuramente ti verrà in mente una prelibatezza come il ceviche o l'alta cucina del Central di Virgilio Martinez. Ma da qualche giorno c'è un altro nome che brilla, anzi, che splende a livello globale riuscendo ad arrivare sino alla prima posizione della rinomata classifica The World 50 Best Restaurants: stiamo parlando del Maido di Lima, con chef Mitsuharu "Micha" Tsumura al comando. Oggi questa cucina non è più solo una curiosità, ma una vera e propria forma d'arte che ha conquistato il mondo. 

Che cos'è la nikkei?

Prima di arrivare a capire come è arrivata a scalare le classifiche, facciamo un passo indietro. Cos'è esattamente questa cucina nikkei? In poche parole, è il risultato dell'incontro tra la precisione, l'eleganza e la filosofia giapponese applicate agli ingredienti esplosivi e ai sapori vivaci del Perù. Pensa alla delicatezza del taglio del pesce di un sushi master che si sposa con l'acidità del lime peruviano, la piccantezza degli ajíes (i peperoncini locali) e la freschezza del coriandolo. Il tutto, spesso arricchito da una salsa di soia o un tocco di miso. In sintesi uno stile che fuso in un piatto regala armonie di sapori, profumi, colori e fantasia.

Una fusione che non nasce in un laboratorio di un ristorante stellato, ma viene fuori dalla necessità e dall'ingegno. Con il termine "nikkei" si definiscono tutti i discendenti dei giapponesi emigrati all'estero – quindi secondo e terze generazioni – di cui la maggior parte risiede tra Brasile e Perù. L'efficienza tecnica giapponese e la fantasia sudamericana mischiate in un'unica essenza. I nipponici che arrivarono in questo Paese dovettero adattare la loro cucina ai prodotti che trovavano a disposizione ed è così che, piatto dopo piatto, si diede vita a qualcosa di totalmente nuovo dove l'anima giapponese incontrava un cuore profondamente peruviano.

Adesso ti starai chiedendo anche perché proprio il Maido è stato premiato come il ristorante migliore del pianeta? La risposta è in realtà semplice ma allo stesso tempo complessa: non si tratta di semplici ingredienti ma di una sinfonia di sapori, tecniche, arte e narrazione dei piatti. Tsumura ha saputo elevare questa fusione trasformando letteralmente ogni piatto in un‘esperienza sensoriale che racconta una storia di due culture così diverse, così distanti tra loro ma che, una volta incontratesi, creano qualcosa di unico. Maido è arte, innovazione, un tributo alla storia di un popolo e la dimostrazione che quando si abbattono i confini (anche quelli culinari) possono nascere meraviglie. In un mondo sempre più connesso dai social, dalla facilità con cui si viaggia, la nikkei ci dimostra che è proprio la diversità a rappresentare la nostra ricchezza più grande, a tavola soprattutto.

Cucina nikkei in Italia, da poco conosciuta a eccellenza: l'esempio di Urubamba a Napoli

Ma in effetti cosa si pensa in Italia della cucina nikkei? Testimoni di una cultura gastronomica tra le più rinomate al mondo è molto difficile che un italiano cambi opinione "preferendo" un tipo di gastronomia alla propria. È pur vero però che sono in tantissimi nel Belpaese a essere aperti a nuove esperienze culinarie, soprattutto se sono di qualità e ben presentate. L'estetica della cucina giapponese è già apprezzata e in voga da diversi anni, l'aggiunta di sapori e colori vivaci incuriosisce.

Se c'è qualcuno che nel nostro Paese ha puntato con fermezza sulla nikkei è il ristorante Urubamba, a Napoli. Fondato nel 2017 da Dario Cecaro e Vincenzo Ricciolino è stato uno dei primi locali a praticare questa cucina in tutto il Sud Italia nonché a essere inserito nella Guida Michelin con la segnalazione, grazie alla lungimiranza dei fondatori e al talento dello chef giapponese Keisuke Aramaki. "Quando abbiamo aperto il nostro locale a Napoli, in molti non conoscevano niente riguardo alla cucina nikkei ma noi avevamo le idee chiare: volevamo portare in città qualcosa di diverso, di unico ed esclusivo. Volevamo qualcosa di autentico che rispecchiasse appieno i sapori e l'anima di questa cultura culinaria". Dario Cecaro ci racconta che tutto nasce nel 2016 durante un viaggio a Londra, ossia da quando ci fu il primo vero contatto con la cucina nippo-peruviana. "Io e Vincenzo fummo rapiti da quella cena – confessa Cecaro – quando tornammo a Napoli decisi di cambiare tutto: volevo aprire un ristorante nikkei e far capire ai miei concittadini quanto fosse speciale. Ovviamente non era facile e per un progetto che fosse all'altezza serviva tanto studio. Decidemmo di trasferirci in Perù per sei mesi dove ci dividemmo tra le eccellenze di Lima e Cuzco. Lì oltre a capire tutto, abbiamo creato una serie di relazioni che oggi sono cruciali per le esportazioni delle materie prime al nostro ristorante".

Il proprietario di Urubamba ha raccontato che a Lima ci fu l'incontro con Alejandro Medina, chef locale che fu convinto a iniziare un'avventura a Napoli dove oggi è ancora la spalla di Aramaki ed è da loro che nascono le specialità che offre questa location. Ma come convincere i napoletani a sperimentare un tipo di cucina del genere quando la gastronomia partenopea è totalmente differente? A questo risponde lo stesso Cecaro che spiega come in realtà i napoletani sono molto curiosi di nuove esperienze seppur il tipo di clientela di Urubamba sia quasi esclusivamente fidelizzato. "Vedere un nikkei come Maido essere il miglior ristorante del mondo non solo è motivo di orgoglio ma anche una dimostrazione che il potenziale di questa tradizione gastronomica è ormai chiaro a tutti. Abbiamo creduto in questa fusione culinaria quando non era ancora sotto i riflettori e, oggi più che mai, siamo convinti di aver fatto la scelta giusta".

Piatti tipici della cucina nikkei

Il ponte che collega Tokyo e Lima è senz'altro il pesce freschissimo protagonista dei due piatti nazionali, sushi e ceviche. Da qui è possibile dare un "brio" ai piatti aggiungendo elementi esotici come alghe, frutti tropicali e agrumi come lo yuzu.

Un esempio emblematico è la zuppa di miso arricchita da cuori di peperoncino, o il sushi peruviano: una versione audace e piccante preparata con l'ajì amarillo (peperoncino giallo). Tra le esperienze gustative non bisogna dimenticare l'orata con riso allo yuzu e jalapeño: una vera altalena di sensazioni tra la piccantezza e la dolcezza. Concludiamo con il tiradito che è uno dei piatto simbolo della Nikkei peruviana, un sashimi delicatamente marinato alla maniera del ceviche.