Un tartufo raccolto in Serbia a 1.500 euro al chilo può finire nel piatto di un ristorante di lusso, a New York o a Milano, e valerne fino a 8.000. Nel frattempo ha attraversato diverse frontiere, cambiato più volte proprietario e, in alcuni casi, persino nazionalità: da prodotto balcanico a pregiato tartufo bianco d'Alba. È il sistema ricostruito da "Tartufi senza frontiere", l'inchiesta di Lucina Paternesi per Report, andata in onda su Rai 3.
Dai boschi della Serbia ai mercati italiani, passando per Croazia e Slovenia, il servizio segue la rotta del tartufo tra contrabbando, provenienze falsificate e affari milionari: attraverso testimonianze di cavatori e commercianti, documenti e analisi di laboratorio, emerge un mercato nel quale il prodotto può perdere la propria origine geografica e arrivare sulle tavole dei ristoranti più prestigiosi con un'identità diversa da quella reale.
Eppure il tartufo bianco serbo o istriano non è necessariamente meno pregiato di quello italiano: appartiene alla stessa specie, il Tuber magnatum Pico. Il problema è un altro: quando viene venduto come tartufo delle Langhe o di altri territori italiani, il consumatore paga anche una provenienza che potrebbe essere falsa. E a rendere possibile questo meccanismo contribuisce una legge sulla tracciabilità ferma al 1985, che lascia ancora ampi margini alle dichiarazioni dei commercianti.
Il caso Scheggino: Urbani Tartufi tra fondi pubblici e rapporti con la politica
A Scheggino, piccolo borgo umbro sulle rive del Nera, ha sede Urbani Tartufi, uno dei principali gruppi mondiali del settore. Secondo i dati riportati nell'inchiesta, circa 1 tartufo su 2 passa attraverso il gruppo, che ha un fatturato consolidato di 69 milioni di euro. L'azienda, attiva da 7 generazioni, è presente sui mercati internazionali, da Los Angeles a Shanghai.
Report si è occupato anche dei rapporti tra la famiglia Urbani e la politica regionale. Paola Agabiti, già sindaca di Scheggino ed ex assessora al bilancio della Regione Umbria, è la moglie di Gianmarco Urbani, amministratore dell'azienda. Durante il mandato di Agabiti, Urbani Tartufi ha beneficiato, come capofila di un raggruppamento di 98 imprese, di 4,8 milioni di euro di contributi pubblici destinati alla filiera del tartufo: circa la metà delle risorse stanziate per l'intero comparto umbro.
Il servizio ricorda anche che l'azienda aveva stabilizzato l'assunzione del figlio dell'allora presidente della Regione, Donatella Tesei. La vicenda aveva dato origine a un'inchiesta giudiziaria, successivamente archiviata in seguito all'abrogazione del reato di abuso d'ufficio. Sono rapporti e circostanze ricostruiti dalla trasmissione, che non costituiscono di per sé la prova di un'assegnazione illecita dei finanziamenti.
A Scheggino si celebra inoltre ogni aprile la festa del Diamante Nero, finanziata con fondi pubblici e sostenuta da Urbani, che fornisce la materia prima. Il momento più atteso è una frittata da record preparata con 80kg di tartufo e oltre 2.000 uova.
La particolarità è che la festa si svolge fuori dal periodo di raccolta del tartufo nero utilizzato. Interpellato dalla giornalista, Gianmarco Urbani ha spiegato che per la preparazione viene impiegato tartufo congelato; alla domanda sulla provenienza, però, il servizio non ottiene una ricostruzione documentale del percorso compiuto dal prodotto: un episodio che introduce il tema centrale dell'inchiesta, quello della tracciabilità.
La legge del 1985: come il tartufo straniero può essere venduto come italiano
Come può un tartufo raccolto a centinaia di chilometri dall'Italia essere presentato come un prodotto nazionale? Secondo Report, una delle falle del sistema riguarda la legge 752 del 1985, che disciplina la raccolta e la commercializzazione dei tartufi. Per il prodotto fresco esposto alla vendita, la normativa prevede l'indicazione della specie e della zona geografica di raccolta, ma non un sistema di tracciabilità puntuale che permetta di ricostruire ogni passaggio dal bosco al consumatore.
L'inchiesta descrive anche un possibile espediente per attribuire al prodotto un'origine falsa: disporre di un terreno riservato alla raccolta in Italia, acquistare tartufi all'estero e dichiarare che siano stati trovati proprio in quell'appezzamento. Il terreno riservato è un'area nella quale il diritto di raccolta spetta a determinati soggetti: la sua disponibilità, naturalmente, non autorizza a dichiarare come italiani tartufi provenienti dall'estero. Secondo la ricostruzione giornalistica, però, può essere sfruttata per costruire una documentazione di provenienza non veritiera.
È così che il tartufo può cambiare identità commerciale: non perché la legge consenta di trasformare un prodotto straniero in italiano, ma perché la provenienza dichiarata può essere difficile da verificare.
La rotta balcanica: dalla Serbia all'Italia, fino a 8.000 euro al chilo
Per capire quanto tartufo straniero raggiunga il mercato italiano, Report è andato in Serbia, uno dei territori in cui cresce il Tuber magnatum Pico, la specie del tartufo bianco pregiato. Nella zona della Fruška Gora, vicino a Novi Sad, i cavatori raccontano di un mercato molto redditizio, ma anche poco controllato. Secondo le testimonianze raccolte, il costo delle licenze statali spinge alcuni operatori a dichiarare soltanto una parte del raccolto, vendendo il resto attraverso canali irregolari.
Uno dei cercatori intervistati sostiene che circa il 99% del tartufo raccolto nella sua zona finisca in Italia. È una stima riferita alla realtà descritta dall'intervistato, non un dato ufficiale sull'intera produzione serba.
Il percorso passa soprattutto attraverso Croazia e Slovenia. Il servizio racconta di commercianti che trasportano tartufi nei bagagliai delle automobili, talvolta dichiarando quantità molto inferiori a quelle effettivamente trasportate. È il caso di Sergio, un commerciante bosniaco già incontrato da Report durante una precedente inchiesta a Milano: secondo la ricostruzione della trasmissione, raggiunge i ristoranti milanesi 2 volte alla settimana, trasportando anche 200-300 kg di tartufi, a fronte di documenti relativi a soli 2-3 kg.
Il motivo di questi traffici emerge soprattutto dai prezzi: i cavatori serbi raccontano di vendere il tartufo bianco a circa 1.500 euro al chilo, mentre un esemplare pregiato può raggiungere in Italia quotazioni di 8.000 euro al chilo. La differenza dipende anche da selezione, qualità e intermediazione, ma il servizio mostra come il prestigio dell'origine italiana possa diventare un ulteriore elemento di valorizzazione commerciale.
L'inchiesta raccoglie inoltre la testimonianza di un operatore serbo che racconta di aver avuto in passato un accordo commerciale con Urbani Tartufi e contesta il comportamento dell'azienda nei confronti dei fornitori locali. Gianmarco Urbani, interpellato dalla giornalista, ha respinto fermamente la ricostruzione, definendola una fantasia.
Il tartufo istriano che arriva nei ristoranti come tartufo d'Alba
La tappa successiva del viaggio è l'Istria, in Croazia, un altro territorio particolarmente ricco di tartufo bianco. A Buzet, conosciuta anche come Pinguente, i produttori locali raccontano che una parte consistente dei tartufi più pregiati viene esportata: secondo una delle testimonianze raccolte da Report, la quota può arrivare fino al 70% del raccolto.
Il problema denunciato dagli operatori non è l'esportazione, ma ciò che accade dopo: un produttore racconta che i tartufi partono dall'Istria con documenti croati e arrivano regolarmente a destinazione, ma possono poi comparire nei menu dei ristoranti come tartufi italiani o tartufi d'Alba.
L'inchiesta incontra anche Giancarlo Zigante, imprenditore istriano che ha costruito un'importante attività commerciale attorno al tartufo. La sua azienda, secondo il servizio, fattura circa 12 milioni di euro all'anno.
Durante la visita, Zigante mostra alla giornalista del tartufo acquistato dai cavatori locali a circa 3.000 euro al chilo, spiegando di rivenderlo intorno ai 4.000 euro. Ad Alba, osserva la giornalista, le quotazioni possono raggiungere i 5.000 euro.
Il passaggio più significativo arriva dalla testimonianza di un operatore istriano, che si dice orgoglioso di vedere il prodotto locale nei mercati internazionali, ma amareggiato quando ne viene oscurata la provenienza.
È questo uno dei punti centrali dell'inchiesta: un tartufo istriano può essere eccellente quanto uno italiano, ma non dovrebbe essere necessario presentarlo come tartufo d'Alba per venderlo sui mercati più prestigiosi.
Metalli pesanti nei tartufi: le analisi di Report e i controlli di Taiwan
La provenienza del tartufo non è soltanto una questione commerciale: il servizio, infatti, affronta anche il tema della sicurezza alimentare, mostrando che cosa può accadere quando il prodotto circola attraverso canali irregolari. Report ha fatto analizzare in laboratorio alcuni tartufi acquistati dal commerciante bosniaco che riforniva i ristoranti milanesi. Secondo i risultati presentati nell'inchiesta, i campioni contenevano cadmio e piombo in concentrazioni fino a quasi 4 volte superiori ai limiti europei applicabili.
Il cadmio e il piombo possono essere presenti naturalmente nel terreno o derivare dall'inquinamento ambientale e accumularsi nei funghi, tartufi compresi. Secondo l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), l'esposizione prolungata a questi metalli può avere conseguenze sulla salute: il cadmio può danneggiare soprattutto i reni, mentre il piombo può avere effetti anche sul sistema nervoso e cardiovascolare.
Il risultato riguarda i campioni esaminati: non significa che tutti i tartufi balcanici siano contaminati. Dimostra però che alcuni prodotti effettivamente destinati al mercato italiano presentavano concentrazioni di contaminanti superiori ai limiti di riferimento.
Il servizio ricorda anche un episodio internazionale. Tra luglio e agosto 2023, le autorità di Taiwan hanno respinto e successivamente distrutto alcune partite di tartufo commercializzate come italiane a causa di concentrazioni eccessive di cadmio: secondo la documentazione richiamata da Report, 2 dei 3 casi citati riguardavano tartufi commercializzati da Urbani. La giornalista ha chiesto spiegazioni a Gianmarco Urbani, che ha dichiarato di effettuare analisi a campione e ha osservato che il tartufo viene consumato in quantità molto inferiori rispetto ad altri funghi.
L'imprenditore ha comunque riconosciuto che i limiti previsti dalla normativa devono essere rispettati; ha inoltre confermato che Urbani acquista anche tartufi in Serbia, precisando che la sua azienda opera nel rispetto della legge.
Tartufo incollato e chiodi nascosti: le altre frodi raccontate nell'inchiesta
Oltre alla falsa provenienza e ai contaminanti, Report documenta un'altra forma di frode: la manipolazione fisica dei tartufi per aumentarne il valore commerciale. Un commerciante mostra alla trasmissione alcuni tartufi provenienti dall'Iran che sarebbero stati ricomposti con la colla per farli apparire più grandi e quindi più costosi; in altri esemplari sarebbero stati inseriti chiodi di ferro, utilizzati per tenere insieme le parti o aumentare artificialmente il peso. Il fenomeno è tale che, secondo la testimonianza raccolta, alcuni importatori passano i tartufi sotto un metal detector prima di acquistarli.Si tratta di pratiche fraudolente distinte dalla questione dell'origine geografica, ma che mostrano quanto il valore elevato del prodotto possa incentivare sofisticazioni e inganni lungo la filiera.
Faide nei boschi e cani dopati: il lato oscuro della raccolta
Il viaggio di Report torna infine nei boschi serbi, dove la competizione per il tartufo ha assunto, secondo le testimonianze raccolte, contorni sempre più violenti. Un cavatore racconta alla giornalista che durante la stagione di raccolta vengono somministrate sostanze dopanti ai cani, con l'obiettivo di migliorarne le prestazioni nella ricerca. È una pratica riferita dall'intervistato, non un comportamento attribuibile indistintamente a tutti i cercatori.
La lotta per il controllo dei territori più produttivi è arrivata anche a conseguenze tragiche. Il servizio ricorda l'omicidio dei fratelli Predrag e Stanislav Jeličić, avvenuto nel dicembre 2020 nel contesto delle rivalità tra gruppi di cavatori. Dietro un alimento associato al lusso e all'alta cucina emerge così una realtà fatta anche di lavoro poco remunerato, commercio irregolare e forti interessi economici.
Perché il mercato del tartufo ha bisogno di nuove regole
Il quadro ricostruito da Report mostra come la difficoltà di verificare l'origine del tartufo possa favorire frodi commerciali e rendere più complessi i controlli sulla filiera.
Da una parte ci sono i cavatori dei Balcani, che raccontano di vendere a prezzi molto inferiori rispetto a quelli raggiunti dal prodotto sui mercati internazionali; dall'altra ci sono commercianti e ristoratori che acquistano un alimento il cui valore dipende anche dalla provenienza dichiarata. In mezzo, una rete di intermediari nella quale il tartufo può attraversare più Paesi e, in alcuni casi documentati dal servizio, perdere la propria identità geografica.
La normativa italiana sulla raccolta e sulla commercializzazione risale al 1985. L'inchiesta mette in evidenza la necessità di rafforzare la tracciabilità, controllare meglio i documenti di provenienza e verificare la conformità sanitaria dei prodotti.
Il punto, dunque, non è impedire l'importazione del tartufo straniero, che può essere del tutto legittima, ma garantire che un tartufo raccolto in Serbia venga venduto come serbo e uno raccolto in Istria come istriano, senza trasformarlo artificialmente in un'eccellenza italiana. Perché il tartufo bianco pregiato cresce in diversi territori europei, ma chi lo acquista, soprattutto quando paga migliaia di euro al chilo, dovrebbe poter sapere da dove arriva davvero.
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