2 Aprile 2022 11:00

Cos’è la Zackel, la pecora metà ungherese metà mongola che oggi vive a Orvieto

Si chiama Zackel la razza di pecora ungherese incrociata con la mongola, quella dalla quale si ricava il cachemire. Viene allevata sempre di meno anche nei territori di origine, in Italia l'unico "insediamento" è alle porte di Orvieto.

A cura di Alessandro Creta
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Lunghe corna a spirale, lana pregiata e un carattere a dir poco schivo che non le rende particolarmente avvicinabili agli esseri umani. O, perlomeno, a coloro che non sono abituate a vedere. Sono le pecore di una specie rara, praticamente unica qui in Italia e allevata già da qualche anno a pochi chilometri dal confine umbro-laziale.

Una razza che solo poche decine anni fa ha rischiato l’estinzione, recuperata (anche) nel cuore dello Stivale e ora allevata in Umbria, a non molta distanza da Orvieto. La specie si chiama Zackel, come è intuibile non è autoctona del nostro Paese ma importata non molti anni fa nel cuore verde dello Stivale. E da qui, di fatto, non si è più mossa.

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Orvieto visto dal belvedere

Ci troviamo distanti una manciata di chilometri dal caratteristico borgo umbro che, dalla sua rupe, domina la valle sottostante. Su un’altra altura, dalla quale si scorge chiaramente lo skyline di Orvieto, con il suo caratteristico duomo, sorge l’unico allevamento italiano (per lo meno con significativo di capi) di pecore Zackel, esemplari di origine ungherese peculiari sia dal punto di vista estetico (caratteristiche le loro corna a spirale, più lunghe nei maschi rispetto alle femmine) sia da quello della resa qualitativa delle carni.

Ci siamo recati presso l’azienda agricola Neri, dove su circa 20 ettari di terreno vengono allevati (tra agnelli e pecore) un centinaio di esemplari di questa pecora insolita e ancora praticamente sconosciuta al grande pubblico. “Questi animali sono originari dell’Ungheria, risultato di un incrocio con la pecora della Mongolia, quella del cashmere – ci racconta il norcino Fabrizio Nocci, specializzato in allevamenti "non tradizionali" (segue anche quello dei maiali mangalitza, poco distante da qui) – e infatti hanno una lana molto pregiata anche se al momento qui da noi, anche per poca conoscenza da parte delle persone, non è molto valorizzata”.

Pecore Zackel: la particolarità delle carni

Corna a parte, la loro particolarità più spiccata è legata alle carni. I prodotti derivati, ci spiegano, non hanno l’odore, tanto meno il sapore, forte, pungente, tipico degli alimenti di pecora tradizionali che siamo abituati a mangiare o che molti non gradiscono, proprio per queste caratteristiche.

Dalle Zackel si ottengono tagli dall'aroma più gentile, meno “spinti” dal punto di vista del gusto “…tanto che ci si può permettere anche di realizzare preparazioni più delicate, poco lavorate, come per esempio una tartare – prosegue Fabrizio – le carni hanno un livello di compattezza molto buono e sono adatte anche alla realizzazione di salami che, a differenza degli altri a base di pecora, non hanno bisogno dell’aggiunta di grasso di maiale”.

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Tartare di Zackel, gelato di pecorino e spuma di patate

“Il prodotto è di una qualità molto alta, il grasso si scioglie al palato e anche qualche ristoratore della zona è rimasto particolarmente colpito dalla resa delle carni, succulente, che rimangono morbide”. La sfumatura ricorda un formaggio, il retrogusto quasi di pecorino. Carne (un salame, per fare un esempio, può arrivare a costare 30 euro al chilo) e lana sono i prodotti ricavabili dalle Zackel. Ma non il latte: “Ne producono poco, quanto necessario per l’allattamento degli agnelli. Non ne basta per fare anche i formaggi”.

Pecore Zackel e un allevamento complicato

Come detto in fase di apertura si tratta di una razza che ha rischiato l’estinzione a causa della sua scarsa produttività rispetto ad altre specie di pecora. Anche per questo pure in Ungheria ne sopravvivono pochi allevamenti e comunque destinati per lo più alla produzione della rinomata lana.

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La carne che se ne ricava, per esempio, si assesta sui 20 chili per un esemplare adulto di 45-50 chili, tra i 6 e i 10 anni di età. “Il resto è tutto scarto e lana, la quale, pur essendo particolarmente pregiata, non ha ancora praticamente mercato, perché di fatto sconosciuta” ci spiega Enrico, il titolare dell’azienda che un paio di anni fa ha deciso di allevare questa pecora nel suo territorio, coadiuvato da Samuele, colui che segue direttamente la cura degli animali. La crescita degli esemplari è inoltre piuttosto lenta: ci vuole molto tempo (dai 70 ai 90 giorni) ad esempio per riuscire ad avere un agnello adatto a essere macellato, dal peso ideale compreso tra i 10 e i 15 chili.

Nemmeno la fase di ripopolamento, inoltre, è delle più semplici “… anche perché di fatto ultimamente stanno nascendo per lo più femmine, con una bassa percentuale di capi maschi; coloro che poi sono destinati alla realizzazione dei prodotti da vendere. Non è un lavoro facile, va detto che in Italia non ci sono praticamente altri allevamenti dai quali, magari, poter acquistare un montone, quindi bisogna crescerli necessariamente in casa”.

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Dalle regioni dell'Est Europa ai territori umbri: come si sono adattati questi animali, avvezzi ai climi rigidi dell’Ungheria, alle temperature più miti del Centro Italia? “Si sono abituati facilmente – spiega Samuele – anche se il nostro obiettivo è di trasferire tutto l’allevamento ancora più in alto, a oltre 500 metri, dove sicuramente si troverebbero maggiormente a loro agio con 3-4 gradi in meno rispetto a qua e con prati più verdi in cui pascolare”.

Caratterialmente, abbiamo scoperto direttamente, sono animali particolarmente schivi, sicuramente poco avvezzi al contatto con gli umani. “Stiamo parlando generalmente di animali di per sé docili – ci dice l’allevatore – ma ricordiamoci che si tratta pur sempre di una pecora storicamente abituata a pascoli bradi o semibradi, quindi mantiene in sé un lato più selvatico. Niente di particolare o ingestibile: i montoni non sono aggressivi e le femmine non particolarmente gelose verso gli agnelli. Gli esemplari nati qua sono più abituati alla presenza umana e quindi hanno in qualche modo metabolizzato la figura del pastore, che loro riconoscono”.

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Diverso certamente il discorso per gli “sconosciuti”: il nostro fotografo di è ritrovato quasi a dover inseguire un gregge particolarmente diffidente, diciamo non molto incline a essere immortalato. Un mix di perseveranza, pazienza, unito a qualche stratagemma di Samuele, che ha attirato le pecore col cibo (un mix di grano e orzo alla base della loro alimentazione, con periodi più "carichi" o di fieno o di erba medica), ha però permesso la realizzazione degli scatti che state ammirando. E, dopo un po' di timidezza iniziale, qualche esemplare si è lasciato fotografare con maggiore facilità.

Foto di Officina Visiva 
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