Cos’è la pizza porteña? Guida agli stili argentini nati dal cuore dell’Italia

È ormai impossibile, quando parliamo di pizza, riferirsi soltanto a quella napoletana o, più in generale, a quella italiana: oggi gli stili di pizza arrivano da ogni parte del mondo e noi li accogliamo tutti come deliziose scoperte. Questa volta vogliamo raccontarti una variante che arriva direttamente dall'Argentina e si chiama pizza porteña – dal termine con cui vengono chiamati gli abitanti di Buenos Aires, i porteños – all'interno della quale convivono diversi stili.

La pizza argentina: da dove nasce

A ben pensarci, non è così strano che in un Paese come l'Argentina si sia diffuso uno dei nostri piatti più popolari: tra la fine Ottocento e l'inizio del Novecento, milioni di europei arrivarono in Argentina e una parte consistente di essi arrivava proprio dall'Italia, portando con sé alcuni dei loro piatti più rappresentativi. Nacque così quella che oggi viene definita pizza porteña, che si distingue in diversi stili, tra cui il più famoso prende il nome di pizza al molde, che vuol dire letteralmente "pizza in teglia", caratterizzata da una consistenza morbida e quasi panificata, più tendente a una focaccia che a una pizza come la intendiamo in Italia. Accanto a questa tipologia troviamo anche la cosiddetta pizza a la piedra, cotta direttamente sulla pietra e con una base più sottile: è nata a metà del secolo ma è esplosa soprattutto tra gli anni '70 e '80.

Intorno a questo prodotto si è costruita anche una ritualità tipicamente argentina: in molte pizzerie storiche di Buenos Aires, la pizza viene servita insieme al fainá, preparazione a base di farina di ceci che deriva direttamente dalla nostra farinata ligure. Questa combinazione prende il nome di pizza a caballo e, nel tempo, è diventata parte integrante dell'esperienza gastronomica locale.

Infine, tra tutte le varianti della pizza porteña, possiamo trovare anche la pizza canchera, o pizza de cancha, una delle interpretazioni più particolari di Buenos Aires. A differenza della maggior parte delle pizze argentine non prevede il formaggio ed è condita con una salsa di pomodoro molto saporita arricchita con aglio, origano e un pizzico di peperoncino (piccante o dolce). La sua origine viene collegata a Oscar Vianini, fondatore della storica pizzeria Angelín, che avrebbe iniziato a venderla a fette fuori dagli stadi durante le partite di calcio: proprio da questa abitudine deriva il nome cancha, che in Argentina indica il campo sportivo o lo stadio.

Dalla fugassa ligure alla fugazzeta

Se esiste una famiglia di pizze che racconta davvero il legame tra Italia e Argentina è quella composta da fugazza, fugazza con queso e fugazzeta: tre preparazioni spesso confuse tra loro ma in realtà diverse, anche se tutte rientrano nell'ambito della pizza al molde. La fugazza prende il nome dalla fugassa ligure e rappresenta una delle interpretazioni più dirette dell'eredità genovese in Argentina: si tratta di una pizza senza formaggio composta da un disco di impasto ricoperto con cipolla, origano e granelli di sale. Da questa base nasce poi la fugazza con queso — chiamata in alcune pizzerie anche fugazza americana — che mantiene la stessa struttura ma aggiunge mozzarella sulla superficie. La fugazzeta è invece un'altra preparazione e rappresenta il punto di arrivo di questa evoluzione: a differenza delle altre due, viene realizzata con due dischi di impasto che racchiudono il formaggio all'interno, mentre sopra rimane il classico strato di cipolle. Nella versione tradizionale il ripieno non era composto soltanto da mozzarella ma anche da queso cuartirolo, un formaggio argentino derivato dal quartirolo lombardo, utilizzato in quantità abbondanti e considerato uno degli elementi distintivi della ricetta originale.

Secondo la versione più diffusa, l'invenzione della fugazzeta viene attribuita a Juan Banchero, figlio del fornaio genovese Agustín Banchero e figura legata alla nascita di una delle pizzerie storiche di Buenos Aires ancora attive oggi. La leggenda racconta che l'idea nacque quasi per caso, nel tentativo di recuperare una fugassa alla genovese considerata troppo asciutta: il pane sarebbe stato tagliato a metà e farcito con il formaggio, dando origine a una preparazione destinata a diventare una vera e propria icona. Nel tempo il confine tra fugazza con queso e fugazzeta si è fatto meno netto e molte pizzerie hanno iniziato a utilizzare i nomi in modo intercambiabile. Alcuni studiosi della gastronomia argentina sostengono però che la distinzione corretta resti quella originaria: la fugazza è la versione con cipolla in superficie, mentre la fugazzeta è quella ripiena.

La fugazzeta arriva anche in Italia

Se per molto tempo la fugazzeta è rimasta una specialità quasi esclusivamente argentina, oggi iniziano ad apparire anche alcune interpretazioni italiane. A Roma, per esempio, la tradizione della pizza porteña è arrivata da Pizza Baar, pizzeria a taglio aperta nel quartiere Monteverde da Marco Radicioni e Gianni Olimpo con il coinvolgimento dei fratelli Pablo e Tommaso Carabelli, panificatori di origine argentina. Qui la fugazzeta viene proposta come omaggio alla ricetta di Buenos Aires, mantenendone alcuni elementi distintivi — il servizio a tranci, la presenza generosa della cipolla e il carattere ricco della preparazione — ma adattandola al linguaggio della pizza contemporanea italiana. L'impasto viene lavorato con tempi di lievitazione più lunghi e farine selezionate per ottenere una maggiore leggerezza, mentre il ripieno viene riequilibrato riducendo l'effetto molto carico di formaggio che caratterizza alcune versioni storiche argentine.