"God bless the pizza". Forse non era proprio così, ma è un'affermazione che, ne siamo certi, condividiamo tutti e, in questo articolo, vogliamo raccontarti una tipologia che arriva direttamente dalla Calabria e quasi nessuno conosce: la pizza cosentina. Sottile, croccante sui bordi e morbida al centro, questa pizza ha una storia recente e non è mai riuscita a oltrepassare i confini della sua terra, ma merita, invece, di essere scoperta. Oggi, a cercare di darle nuova vita e a raccontarci storia e caratteristiche, è Pasqualino De Giuseppe, proprietario della pizzeria De Giuseppe a Rende, in provincia di Cosenza.
Morbida e croccante: com'è fatta
Qualcuno la definisce come una via di mezzo tra quella napoletana e quella romana e, in effetti, è proprio così perché "rispetto alla prima è più croccante sui bordi ma, a differenza di quella romana, fa il baffo al centro come la napoletana" ci spiega De Giuseppe. Con quest'ultima poi condivide anche il diametro che "è più o meno tra i 36 e i 40 centimetri massimo". Questa sua particolare somiglianza con la tradizione partenopea non è una semplice coincidenza, ma il frutto di una discendenza sicura perché "la cosentina deriva proprio dalla pizza napoletana a ruota di carro. La differenza è che, cuocendo a temperature più basse – a circa 350 °C -, rimane morbida al centro perché è molto sottile e c'è il condimento, però sul bordo diventa croccantina" aggiunge.
Per quanto riguarda l'impasto, questa tipologia di pizza calabrese prevede "tradizionalmente un impasto diretto e un'idratazione maggiore rispetto a una romana" spiega Pasqualino. Nella sua pizzeria, però, ha deciso di rivisitare leggermente la ricetta, realizzando l'impasto con "un prefermento al 50% e con un'idratazione del 70%, utilizzando prevalentemente farine di tipo 0 e di tipo 1. Dopo aver lasciato il prefermento a riposo per 24 ore, rinfresco con il restante 50% della farina e lascio lievitare i panetti per circa 5 ore" conclude.
Per i condimenti, invece, non è un tipo di pizza estremamente legata al territorio e infatti "non ci sono topping specifici, ma sono solitamente quelli provenienti dalla tradizione napoletana, come la margherita o la marinara. Noi abbiamo cercato di rivisitarli un po' – prosegue – rendendoli più contemporanei ma senza appesantire la pizza" seguendo una filosofia che per lo staff della pizzeria De Giuseppe resta centrale. "Per noi la pizza deve essere mangiata tutta" e questo vuol dire che anche il condimento non deve essere "troppo complesso, né dal punto di vista tecnico né da quello dei sapori. Se su una pizza dal diametro così importante andiamo a metterci un topping con sapori troppo complessi e con un gusto forte, non si finirebbe mai" ed è per questo che i condimenti restano tendenzialmente leggeri.
Una storia tramandata oralmente e ancora nessun riconoscimento
A questo punto nasce spontanea la curiosità di sapere da dove nasce questa particolare tipologia di pizza. Come ci spiega il proprietario della pizzeria De Giuseppe "non esiste nessun documento storico scritto, quindi per reperire informazioni abbiamo dovuto parlare con i cittadini stessi, con i pizzaioli che non la preparano più e con tutti coloro che hanno vissuto l'epoca della pizza cosentina". Questa trasmissione orale, se da un lato non ci dà modo di ricostruirne in modo chiaro la nascita e la storia, dall'altro contribuisce ad alimentare la magia intorno a questo prodotto, rendendolo così speciale e così legato a un territorio e al suo popolo, l'unico custode di una ricetta che altrimenti sarebbe perduta.
Dalle informazioni ricavate comunque è emerso che "la pizza cosentina è abbastanza contemporanea, perché nasce subito dopo il secondo dopoguerra, tra gli anni '50 e '70" quindi non parliamo di secoli di storia, ma di appena 70-80 anni. La volontà di ricostruire le origini e l'evoluzione di questa pizza, tuttavia, non si ferma, anche per cercare di darle un riconoscimento che ancora non ha: "La pizza cosentina non ha un disciplinare, a differenza di quella napoletana: motivo per cui sto cercando altri pizzaioli che realizzano questo stile di pizza, così da ricostruirne un po' la storia e trasformarla in un prodotto realmente riconosciuto" conclude il pizzaiolo calabrese.
Dallo street food alla pizza cosentina: la storia di Pasqualino De Giuseppe
"La pizza cosentina è una di quelle pizze che mangiavamo sempre da piccoli": è da questo ricordo che prende forma il percorso di Pasqualino De Giuseppe, anche se la sua storia professionale ha seguito strade diverse prima di arrivare alla riscoperta di questa specialità. Tutto inizia da piccolo: "I miei genitori avevano una pasticceria, quindi io sono praticamente cresciuto in un laboratorio, anche se – ammette – a me è sempre piaciuto di più il salato". La sua strada in cucina comincia con uno street food davanti a una scuola, prima dedicato alla pasticceria americana e poi trasformato "tutto in salato, iniziando a fare panini piuttosto semplici. Solo che alla chiusura della scuola si fermava tutto: perciò abbiamo reinventato il menu mettendo l'hamburger in un bun" una cosa semplice che piacque così tanto che tutti "mi dicevano di aprire un locale per poter mangiare questi panini tutto l'anno" spiega.
Dopo varie indecisioni e momenti difficili, nel dicembre del 2019 "aprì il De Giuseppe Bistrot dove facevamo soprattutto ristorazione e qualche panino". Ma come tutti i malcapitati che hanno aperto in quel periodo "ci hanno chiuso dopo 3 mesi per il covid" periodo durante il quale "mi sono avvicinato alla panificazione, sperimentando sempre di più, fino a inserire la pizza nel menu nel febbraio del 2023, realizzando solo quella in stile contemporaneo". L'idea di inserire anche la pizza cosentina nasce per caso: un giorno, prima del servizio, "ho fatto una pizza per i ragazzi, ma, dato che quando loro mangiano il forno non è a temperatura, è uscita una pizza che, quando l'hanno assaggiata, hanno esclamato ‘è proprio una pizza cosentina‘ e da lì abbiamo deciso di inserirla in menu". All'inizio però veniva proposta solo come antipasto "perché non avevamo il forno adatto e non riuscivamo a farne più di una" ci racconta Pasqualino. È dal settembre 2025, invece, che è diventata l'unica tipologia di pizza presente all'interno del suo locale.
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