Il sorgo è un cereale antichissimo: si tratta di una pianta erbacea annuale che appartiene alla famiglia delle graminaceae ed è coltivata da millenni soprattutto in Africa e in Asia. Uno dei suoi maggiori vantaggi è legato all'habitat in cui si sviluppa: si tratta, infatti, di un vegetale capace di crescere anche in condizioni di caldo intenso e scarsa irrigazione, caratteristica che lo ha reso particolarmente diffuso a livello mondiale grazie alla sua resistenza e a un bisogno minore di acqua rispetto ad altri cereali, per esempio il frumento, il mais e il riso. Storicamente è stato un alimento base di molte popolazioni in quanto utilizzato in veste di farina per fare il pane: insieme al miglio, era popolare nella dieta dei Greci e dei Romani, che lo avevano introdotto in Europa, ma nel tempo è stato sostituito da altre colture, in particolare il grano, e destinato soprattutto alla produzione di mangimi animali e di bioenergia. Oggi alle nostre latitudini il sorgo sta vivendo una vera e propria rivalutazione gastronomica, merito del suo interessante profilo nutrizionale, per essere completamente senza glutine e versatile in cucina.
Proprietà e benefici del sorgo
Del sorgo si mangiano i semi, piccoli e rotondi, che possono avere colori differenti, bianco (il più noto in Italia), rosso o marrone: ne esistono diverse cultivar, tra cui le principali sono bicolor, vulgare, caudatum, kafir, guinea e durra e il suo nome comune varia da continente a continente e da paese a paese. I più importanti produttori di sorgo sono Stati Uniti, Sudan, Nigeria, Messico, India, Cina, Burkina Faso, Brasile, Australia e Argentina. Dal punto di vista dei nutrienti, il sorgo è costituito prevalentemente da carboidrati complessi a lento rilascio, che forniscono energia in modo graduale e senza causare picchi glicemici. In più contiene proteine, fibre, vitamine, e sali minerali, come potassio e magnesio. Alcuni studi mettono in evidenza che la farina di sorgo bianco per uso alimentare “contiene circa il 10% di proteine e circa il 3,3% di grassi (per lo più insaturi), valori superiori a quelli del frumento. È ricca di carboidrati, contiene micronutrienti ed è abbondante in fibre insolubili. È inoltre una potenziale fonte di nutraceutici come polifenoli e tannini, antiossidanti associati alla prevenzione di alcune patologie umane”. Vediamo, quindi, quali sono i suoi principali benefici.
1. Adatto ai celiaci
Il sorgo non contiene glutine in modo naturale, quindi può essere consumato tranquillamente anche da chi soffre di celiachia, offrendo un’alternativa nutriente ai cereali tradizionali, in particolare al mais.
2. Azione antiossidante e antinfiammatoria
Il sorgo contiene polifenoli, sostanze naturali che aiutano l’organismo a difendersi dallo stress ossidativo e a tenere sotto controllo i processi infiammatori. In parole semplici, contribuisce a proteggere le cellule dall’usura quotidiana e dagli effetti negativi dei radicali liberi.
3. Salute del cuore
Alcuni composti naturali bioattivi presenti nel sorgo sembrano favorire un migliore equilibrio dei grassi nel sangue tenendo a bada il livello di colesterolo "cattivo". Se inseriti in uno stile di vita sano, può contribuire alla protezione del sistema cardiovascolare.
4. Senso di sazietà
L’amido del sorgo viene assimilato lentamente dall’organismo: ciò significa che sazia più a lungo rispetto ad altri cereali raffinati. Inserirlo nei pasti può quindi aiutare a evitare spuntini fuori orario e a gestire meglio l’appetito.
5. Supporto al microbiota intestinale
Grazie alla presenza di fibre e sostanze bioattive, il sorgo può nutrire i batteri “buoni” dell’intestino, favorendo un ambiente intestinale con meno infiammazioni e una digestione più regolare.
Controindicazioni
Il sorgo è generalmente considerato un cereale sicuro, ma come tutti gli alimenti può presentare alcune piccole controindicazioni in determinate situazioni. In soggetti particolarmente sensibili alle graminacee, il polline potrebbe provocare reazioni allergiche, anche se si tratta di casi rari. Inoltre contiene delle sostanze chiamate fitati (l’acido fitico, presente nei cereali integrali, nei legumi e nella frutta secca), che possono ridurre l’assorbimento di alcuni minerali come ferro e calcio, se vengono consumati in grandi quantità e senza varietà nella dieta, altrimenti non vanno a costituire un problema.
Come si usa in cucina
Un vantaggio del sorgo è che in cucina si rivela un ingrediente versatile, sebbene ancora poco utilizzato e, di conseguenza, non così popolare in commercio: lo si trova soprattutto nei cereali misti, o in preparati adatti a chi soffre di celiachia. I semi interi, dopo un breve risciacquo sotto acqua corrente, si mettono a bollire proprio come il riso, l’orzo e il farro. Una volta pronti, risultano teneri, ma consistenti, con un regusto delicato che ricorda vagamente quello della nocciola. Spazio quindi a ricette dolci e salate, dalle insalate fredde alle bowl, così come per arricchire zuppe e minestre, meglio se abbinato ad ortaggi di stagione e legumi, per piatti healthy. I chicchi vengono anche soffiati e usati per realizzare le classiche gallette (al posto del riso), leggere e croccanti. Tradizionalmente, il sorgo viene macinato per ricavare una farina gluten free (detta durra) con cui panificare: può essere usata da sola o mescolata ad altri cereali, in quanto l'impasto non sviluppando la maglia glutinica tende a lievitare di meno, restando più compatto. In torte e biscotti regala un sapore piacevolmente tostato. Inoltre, il sorgo si presta anche per la realizzazione di bevande, come la birra o come quella che in passato avremmo definito “latte vegetale”, unendo il senza glutine al senza lattosio, indicata anche per chi segue un’alimentazione vegana.
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