Quante volte ci è capitato di dire o di sentire la frase “andiamo in montagna che c’è l’aria buona”? Probabilmente tante. Lontano dalle città, con il loro inquinamento, e dalle campagne, dove spesso i campi coltivati prevedono l’uso di diserbanti e di altre sostanze chimiche, tra pesticidi e fertilizzanti, non prendono una boccata di ossigeno solo le persone, ma pure le api, insetti fondamentali per il benessere dell’intero ecosistema che stanno pericolosamente scomparendo. Ma c’è di più, perché anche la flora beneficia della minore antropizzazione delle alture, regalando varietà vegetali spontanee con caratteristiche e proprietà uniche. Ed è proprio la biodiversità di questi luoghi a rendere speciale il cosiddetto miele di montagna: non si tratta di una varietà particolare – tanto che si parla di mieli – ma di nettari che vengono prodotti in arnie che si trovano ad alta quota, sugli Appennini e, soprattutto, sulle Alpi, dove a più di 1400 metri compaiono i Mieli di Alta Montagna Alpina, Presidio Slow Food che coinvolge più regioni a tutela di vere e proprie eccellenze, rare e preziose. Andiamo alla loro scoperta.
Che cos’è il miele di montagna
Il miele è uno degli alimenti più affascinanti che abbiamo in cucina: può essere usato per dolcificare le bevande o come ingrediente in ricette dolci e salate, inoltre spesso sosta a lungo nelle dispense, perché se conservato correttamente non scade mai. In Italia le produzioni si distribuiscono su tutto il territorio nazionale, ottenendo molteplici tipologie con colori, densità e caratteristiche organolettiche differenti. Accanto a barattoli più comuni, di fattura industriale, compaiono mieli pregiati, tra cui spicca il miele di montagna. Cosa significa? Con questa definizione si fa generalmente riferimento a tutti quei nettari che vengono realizzati ad altezze superiori ai 600 metri, quando la flora diventa quella tipica dei boschi, dei prati e dei pascoli montani, dove a prevalere sono specie selvatiche e spontanee, slegate dalle logiche dell’agricoltura, ma che seguono fioriture naturali. Proprio per questo il miele di montagna è considerato più puro e ricco di antiossidanti naturali, ha volumi più limitati seguendo la stagionalità e mantiene intatte le proprietà peculiari delle piante che lo compongono.
Mieli di alta montagna alpina: pochi, ma buonissimi
A dare delle coordinate più specifiche al miele di montagna ci ha pensato Slow Food, creando un presidio a salvaguardia di produzioni artigianali, rispettose della tradizione e sostenibili che avvengono ad altezze superiori ai 1400 metri, distribuite in Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Trentino-Alto Adige e nell’area carnica del Friuli-Venezia Giulia, dove a essere protagoniste sono le vette dell’arco alpino. Le api non trovano acacia, tiglio e castagno, che crescono più giù, ma altre tipologie di piante dalle quali si ricavano tre mieli: quello di rododendro, un millefiori (che vede un mix di rododendro, campanula, lupinella, trifoglio, timo serpillo, lampone in base di quello che offre il territorio) e la melata di abete.
Come sono fatti? Il primo arriva dall’arbusto dai fiorellini rosa acceso che colorano le montagne – facile da distinguere durante una passeggiata – ha un colore chiaro che tende a diventare bianco con la cristallizzazione, è fresco e raffinato. Il secondo è delicato e profumato, ricorda sentori di frutti rossi del bosco e può avere sfumature differenti, dal giallo ambrato al rossiccio. Entrambi sono perfetti per formaggi stagionati, tipo pecorini ed erborinati. Il terzo, invece, è più scuro, deriva dalla secrezione zuccherina e dalla consistenza resinosa che emettono gli afidi che sostano sui tronchi degli abeti bianchi e ha un gusto che riporta a quello del malto e del caramello: l’abbinamento ideale è con i formaggi di media stagionatura.
Si tratta di mieli rari, con annate buone che statisticamente capitano una volta ogni quattro o cinque anni: la raccolta e la produzione avviene d’estate e il miele poi è disponibile per tutto l’arco dei 12 mesi. La qualità è altissima, frutto di un duro lavoro: l’apicoltore, infatti, all’interno di una zona ristretta si fa “nomade” e segue le fioriture con le sue arnie. Le api se ne vanno di fiore in fiore, favorendo l’impollinazione e quindi la nascita di nuove piante, così che anche quelle aree selvagge restino protette: incontaminate, ma non abbandonate.
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