Cos’è il maracuoccio di Lentiscosa, l’antico legume con cui si fa la maracucciata
Arriva dal Cilento questo prodotto di nicchia tra i simboli della biodiversità del territorio. Un legume antico con cui si prepara una specie di polenta ricca di gusto: vietato essere nei dintorni e non assaggiarla.
Siamo in Cilento, una delle zone più ricche di biodiversità non solo in Italia, ma anche nel mondo. Un fazzoletto di terra situato in provincia di Salerno, nella Campania meridionale, conosciuto per le sue bellezze naturali e culturali (il Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni è Patrimonio Unesco) e per la longevità dei suoi abitanti (i famosi centenari), tanto da essere una delle capitali della dieta mediterranea. Dalla costa all’entroterra, ci si imbatte in un ventaglio di eccellenze gastronomiche e prodotti locali, tra cui un’ampia varietà di legumi. Oltre ai ceci di Cicerale e i fagioli di Controne, fa la sua comparsa anche il maracuoccio di Lentiscosa, a metà tra un pisello e una cicerchia, dal sapore leggermente amarognolo, con cui si realizza un piatto che altrove è praticamente impossibile trovare: la maracucciata, una sorta di polenta che per molto tempo è stata la pietanza base dei contadini del luogo. Andiamo alla sua scoperta.
Il maracuoccio di Lentiscosa, il legume antico da preservare
Si coltiva da secoli a Lentiscosa, pittoresco borgo sulle colline del Cilento meridionale, nei pressi delle celebri Camerota e Marina di Camerota, un legume che nel corso del tempo da mangime per il bestiame si è trasformato in uno dei cibi simbolo di questo territorio: il maracuoccio, grazie a una manciata di produttori (sette per la precisioni, uniti ora nell’Associazione dei Produttori di Maracuoccio di Lentiscosa), dal 2016 è diventato Presidio Slow Food, così da non cadere nel dimenticatoio e tornare a nuova vita. Si tratta di un legume a metà tra una cicerchia (appartiene allo stesso genere e si identifica come Lathyrus cicera) e un pisello: il nome significa “baccello amaro”, dall’unione di “mar” (amaro) e “cuoccio” (baccello). Si semina a gennaio e si raccoglie a giugno.
La piantina somiglia a quella dei ceci, che si fa essiccare e da cui poi vengono estratti i semi, dalla forma irregolare squadrata, con colori che vanno dal marroncino al rossastro, passando per il verdognolo: sono tutti diversi, tipo quelli della roveja umbra, detta pisello dei campi. Come per la maggior parte dei prodotti agricoli del Cilento, eletto nel 2022 il miglior distretto biologico d’Europa, anche la coltivazione del maracuoccio non prevede l’uso di fertilizzanti, diserbanti e altri prodotti chimici di sintesi. Si può quindi immaginare che di questo legume non ce ne siano grandi quantità in giro, ed in effetti è proprio così: in un anno se ne producono pochi quintali (dai 3 ai 5 di media), soprattutto destinati ai ristoranti dei dintorni e alla vendita nei mercati e nelle sagre.
La maracucciata: il piatto tipico di Lentiscosa
Come anticipato, il maracuoccio in principio era un legume che serviva come nutrimento per gli animali. Durante i periodi di carestie e di maggiore povertà, si convertì ad alimento anche per le persone, visto che con la sua farina era possibile preparare una pietanza sostanziosa. Stiamo parlando della maracucciata, diventata un vero e proprio simbolo della cucina contadina, che tradizionalmente riesce a sfruttare al meglio le poche materie prime che si hanno a disposizione. Questo piatto non fa eccezione.
La maracucciata è una polenta che si prepara con una base di farina di maracuoccio (intorno al 50%-60%), unita in fase di molitura ad altre farine, soprattutto di ceci, fave o grano: in una casseruola si versa l’acqua, si sala e poi si aggiunge man mano la farina, mescolando con una frusta o un mestolo di legno per non formare grumi. Preventivamente si realizza il condimento: in un padella si fa soffriggere nell’olio extravergine d’oliva del pane casereccio tagliato a tocchetti (i rusticarielli), della cipolla e a piacere del peperoncino fresco e si fa insaporire il tutto. Una volta che la polenta si è addensata ed è cotta, si toglie dal fuoco e si manteca con questo intingolo, mescolando bene.
Il risultato è un piatto rustico, molto nutriente, che si serve con gli abbinamenti più vari: in un territorio che vede sia il mare che i monti, la maracucciata si può accompagnare ai cicci maritati (una zuppa di legumi e cereali tipica cilentana), alle salsicce e ai broccoli, ai friarielli o ancora ai polipetti affogati nel sugo, tipo quelli alla Luciana. Una pietanza che con i suoi ingredienti riassume alla perfezione tutte le caratteristiche di questo spettacolare territorio.
