Cos’è il Kamut? Tutto sulla varietà commerciale del grano Khorasan

Spesso evocativo di terre lontane e sapori antichi, il termine "Kamut" risuona nelle cucine e sugli scaffali come sinonimo di un cereale dalle virtù uniche. Tuttavia, dietro questo nome dal suono esotico si cela una precisa identità botanica e una storia commerciale ben definita, elementi che talvolta lo rendono oggetto di confusione con il suo "antenato" diretto: il grano Khorasan. Sebbene strettamente imparentati, quasi come due rami dello stesso albero genealogico cerealicolo, Kamut e Khorasan non sono interscambiabili. Ecco quali sono le differenze fra i due e perché spesso vengono sovrapposti.

Cosa sono Kamut e Khorasan e quali sono le differenze

Kamut è il nome commerciale registrato di una specifica varietà antica di grano chiamata Khorasan wheat (il suo nome scientifico è Triticum turgidum subsp. turanicum). Il Khorasan è considerato un grano antico, il che significa che la sua struttura genetica è rimasta in gran parte invariata nel corso dei secoli, a differenza del grano moderno che ha subito numerose ibridazioni e selezioni. Si ritiene che abbia avuto origine nella regione omonima, quella del Khorasan appunto, un'area che comprende parti dell'Iran e dell'Asia centrale.

È una varietà che ha chicchi grandi, circa il doppio delle dimensioni del grano comune, dal colore ambrato: da cotto, ha un sapore ricco e con una nota di nocciola e burro e spesso viene descritto come più dolce del grano comune. Contiene glutine, ma alcune persone con sensibilità al glutine non celiaca lo trovano più digeribile. Generalmente ha una percentuale leggermente più alta di proteine, lipidi, vitamine e minerali rispetto al grano moderno.

La storia del marchio Kamut invece inizia negli Stati Uniti, quando un agricoltore del Montana, Bob Quinn, riscoprì alcuni chicchi di questo grano negli anni '70. Insieme al padre, iniziò a coltivarlo biologicamente e nel 1990 registrarono il marchio. La parola "Kamut" deriva da un termine geroglifico egiziano che significa "grano". Questo marchio ha degli specifici standard:

• la varietà deve essere quella antica di grano Khorasan coltivato esclusivamente con metodo biologico certificato.
• Deve avere un certo range di contenuto proteico compreso tra il 12% e il 18%.
• Deve essere privo di contaminazioni con varietà di grano moderno.
• Deve essere privo di danni da malattie entro certi limiti.
• Deve contenere un livello minimo di selenio, ovvero minimo di 400 ppb (parti per miliardo)di selenio.

I chicchi di Kamut sono generalmente più grandi di quelli del grano comune e hanno un colore ambrato, come quelli del Khorasan: anche il sapore del kamut esprime note di nocciola e burro. La sua farina è utilizzata per la produzione di pane, pasta, pizza, dolci e altri prodotti da forno. I chicchi interi possono essere cotti come il farro o l'orzo e utilizzati in insalate, zuppe e contorni.

Rispetto al grano comune, può contenere una percentuale leggermente più alta di proteine, lipidi, vitamine, minerali e alcuni amminoacidi; inoltre è una buona fonte di fibre. Come per il Khorasan, anche in questo caso alcune persone con sensibilità al glutine (ma non celiachia) trovano il Kamut più digeribile rispetto al grano moderno, anche se contiene comunque glutine e non è adatto ai celiaci.