Cos’è e come si prepara il caffè vietnamita, una specialità in tante varianti

Quando si pensa alle patrie del caffè, probabilmente il Vietnam non è la prima a venire alla mente. Errore. In realtà, lo stato asiatico è sia un grande consumatore (ed estimatore) di questa bevanda, un po’ come possono esserlo nell’immaginario collettivo italiani, turchi e greci, sia il secondo produttore mondiale dopo il Brasile, specializzato nella coltivazione ed esportazione della varietà Robusta. Il caffè vietnamita, conosciuto come cà phê, è parte integrante della quotidianità (si beve nei quán cà phê, le numerose caffetterie che punteggiano ogni città) e della tradizione del paese, proprio come lo sono il nostro espresso da buttare giù in un paio di sorsi al bar o il borbottio mattutino della moka. La sua preparazione è lenta, il colore scuro e il gusto forte, spesso addolcito da latte condensato, e si presenta in diverse tipologie, “cappuccino” compreso. Non ci resta che andare alla sua scoperta.

Quando è arrivato il caffè in Vietnam e dove si produce

Nel 1954 la Francia dice addio ai suoi possedimenti in Indocina: non fa eccezione il Vietnam, che acquista l’indipendenza definitiva dall’occupazione. Dei retaggi culturali derivanti dal passato coloniale fa parte anche il caffè, che arriva nel paese proprio per volontà dei francesi: lo introducono nella seconda metà dell’800 per scopi commerciali, facendolo diventare uno dei prodotti di punta dell’economia, subito dopo il riso. Le zone votate alla coltivazione sono quelle degli altipiani centrali, nelle terre fertili delle province di Lam Dong e Dak Lak, dove le verdi piantagioni caratterizzano il paesaggio. Il Vietnam, da allora, si è cucito uno stile su misura, rendendo il caffè una vera e propria specialità tipica: nel tempo si è privilegiata la varietà Robusta (detta cà phê vối), più intensa, che contiene il doppio di caffeina rispetto all’Arabica. La tostatura dei chicchi avviene con l’aggiunta di burro chiarificato, zucchero, ma anche cacao, che donano particolari note aromatiche, in più, la preparazione della bevanda ha una tecnica originale, che contribuisce all’unicità del cà phê vietnamita.

Come si prepara il caffè vietnamita: goccia dopo goccia

La prima volta che si ha a che fare con un phin – il filtro composto in più parti di metallo che si usa per realizzare il caffè vietnamita – si può rimanere un po’ disorientati: ha la funzione della nostra caffettiera o dell’ibrik, il pentolino che si adopera in Turchia, e potremmo paragonare il metodo di estrazione a una via di mezzo tra un caffè all'americana e una french press. Come si fa nella pratica? Si prende un bicchiere che si posiziona sotto il filtro, un contenitore cilindrico dalla forma svasata sorretto da un piattino, entrambi bucherellati sul fondo: si mette all’interno il caffè macinato (circa 20-25 grammi, conta 3-4 cucchiaini), si inserisce sopra un disco provvisto di maniglia, con cui lo si compatta facendo una leggera pressione. A questo punto si inizia a versare poca acqua calda (la puoi far bollire anche nel bollitore): inizieranno a cadere le prime gocce. Scuoti leggermente per favorire il passaggio attraverso il filtro, versa ancora acqua fino ai tre-quarti del phin e poi copri con un apposito tappo, che mantiene il calore. Il caffè si formerà nel bicchiere (o nella tazzina) lentamente, goccia dopo goccia: è pronto in circa 10 minuti.

In questo modo avrai preparato il classico caffè nero, il cà phê đen, che con l’aggiunta di qualche cubetto di ghiaccio diventa il tradizionale iced coffee, chiamato cà phê đen da. Invece, se prima di filtrare arricchisci la base del bicchiere con un cucchiaio di latte condensato e al momento di bere mescoli il tutto, avrai il gettonatissimo cà phê nâu (come si dice a Nord) o cà phê sữa (a Sud): anche in questo caso, si può “ghiacciare”, ottenendo il cà phê sữa đá, una delizia perfetta per quando le temperature si alzano.

Le tipologie di caffè vietnamita più famose

“Chi si accontenta gode, così così”, dice il poeta. Se vai in Vietnam, non fermarti ai caffè appena visti. Come a dire: prova pure il mocaccino o il marocchino. Diverse varianti, infatti, meritano una menzione speciale per la loro combinazione di ingredienti, che li rende davvero golosi. Ecco quelli da provare:

• Cà phê dừa, il caffè al cocco. Si gusta fredda con ghiaccio, simile a un frappè denso, oppure calda: questa bevanda combina la miscela di Robusta con latte o crema di cocco, dando una nota sfiziosa e profumata.
• Bạc xỉu, il "latte e caffè". Simile al cà phê sữa, ha un rapporto inverso tra caffè e latte condensato, con il risultato di essere molto più dolce e cremoso, ideale per chi preferisce un gusto meno forte.
• Cà phê sữa chua, il caffè allo yogurt. Si tratta di una variante sorprendente, molto fresca, che unisce l’intensità del caffè Robusta con la cremosità dello yogurt (sempre portato dai francesi), spesso addolcito con latte condensato e completato con ghiaccio.
• Cà phê trứng, il cappuccino vietnamita. Conosciuto anche come vietnamese egg coffee nasce ad Hanoi negli anni ’40, quando il latte fresco era un bene raro. La soluzione? Montare tuorli d’uovo con zucchero e latte condensato fino a ottenere una crema vellutata, che viene poi versata sopra un caffè nero caldo. Come descriverlo? Tiramisù “liquido” potrebbe rendere l’idea.