Cos’è e a cosa serve la gomma di xantano

La gomma di xantano è uno di quegli ingredienti che, pur essendo quasi invisibili in dispensa, hanno il potere di rivoluzionare una ricetta. Si presenta come una polvere impalpabile, leggerissima, e viene ricavata attraverso un processo di fermentazione naturale: zuccheri come glucosio o saccarosio vengono fatti fermentare dal batterio Xanthomonas campestris, che produce un gel. Questo gel viene poi purificato, essiccato e ridotto in polvere, pronto per essere usato in cucina.

Sebbene il nome possa sembrare tecnico, lo xantano è tutt’altro che un ingrediente “chimico”: è una sostanza naturale, sicura, ampiamente utilizzata nell’industria alimentare ma anche nella cucina di casa, in particolare in quella senza glutine. La sua funzione principale è quella di addensare e stabilizzare: permette, ad esempio, a una salsa di non separarsi, a una crema di risultare più vellutata o a un impasto gluten-free di acquisire elasticità e morbidezza.

Come utilizzarla in cucina

Utilizzare la gomma di xantano è sorprendentemente semplice, a patto di rispettare una regola fondamentale: ne basta pochissima. È un ingrediente concentrato e la sua efficacia è tale che un eccesso può rendere il composto troppo denso o addirittura gommoso. Ecco come orientarsi:

• Per addensare salse, creme e zuppe. Una quantità compresa tra 1 e 3 grammi per litro è spesso sufficiente. Basta aggiungerla a pioggia, mescolando energicamente, e in pochi secondi la consistenza cambia sotto i tuoi occhi.
• Per impasti senza glutine. Qui lo xantano diventa un alleato prezioso: ne basta 2–5 grammi ogni 250 g di farina per migliorare notevolmente la struttura dell’impasto, rendendolo più elastico e resistente alla cottura.
• Per gelati e sorbetti. Usarne 1–2 grammi per litro aiuta a ottenere una crema più stabile e vellutata, riducendo la formazione dei cristalli di ghiaccio. Il risultato? Una consistenza più “da gelateria”.

Come usare lo xantano senza errori 

Una delle caratteristiche che fanno amare la gomma di xantano è la sua totale discrezione: non ha sapore. Non influisce né sugli aromi né sui profumi del piatto. Questo lo rende perfetto per chi vuole intervenire sulla consistenza senza alterare il gusto originale della ricetta. È come un bravo tecnico di scena: lavora dietro le quinte, ma il risultato finale non sarebbe lo stesso senza di lui. Il trucco è integrarlo gradualmente. Puoi mescolarlo agli ingredienti secchi oppure aggiungerlo direttamente ai liquidi, meglio se mentre frulli o mescoli energicamente: si attiva subito e non richiede cottura.

Come sostituire lo xantano

Se lo xantano non è disponibile, si possono usare altre soluzioni, anche se nessuna replica completamente la sua versatilità. A seconda dell’utilizzo, ecco alcuni sostituti efficaci:

• Gomma di guar. È l’alternativa più simile. Ha un potere addensante comparabile e funziona bene sia nelle salse sia negli impasti, anche se a volte può richiedere dosi leggermente più alte.
• Psillio (in polvere o in semi). Ottimo per i lievitati senza glutine: crea un gel naturale che aiuta a trattenere l’umidità e dà agli impasti una consistenza più elastica. È però meno efficace nelle emulsioni.
• Amidi e farine (maizena, fecola, tapioca). Sono perfetti per addensare creme e salse, ma non offrono la stessa elasticità negli impasti. Ottimi dunque per preparazioni al cucchiaio, meno per pane e focacce gluten-free.
• Agar agar o gelatina. Funzionano molto bene per addensare composti caldi o ottenere gelatine, ma non hanno la flessibilità dello xantano, soprattutto nelle emulsioni fredde.
• Farina di semi di lino. Mescolata con acqua forma un gel naturale utile in alcuni impasti, soprattutto vegani. Ha però un sapore più evidente e non è neutra come lo xantano.