Se c’è una pianta che accomuna i Paesi affacciati sul Mediterraneo, quello è l’ulivo: è una coltivazione antica di millenni, che secondo la storia venne importata in Grecia dai Fenici nel XVI secolo a.C. per poi diffondersi in tutto il bacino, Italia compresa. Ora la nostra Penisola è uno dei maggiori produttori di olive, soprattutto quelle destinate a diventare olio extravergine, contando più di 500 cultivar presenti. Per questo è molto facile che tu possa incappare un albero di ulivo, o addirittura averne uno a casa, e di trovarti a raccogliere olive fresche che possono essere tranquillamente trasformate in olive da tavola, destinate a diventare un goloso ingrediente per i tuoi piatti o un delizioso snack da aperitivo. In questo caso ti è necessario svolgere un processo preliminare, noto come la “cura delle olive” e fondamentale per rendere migliori a livello alimentare: cosa vuol dire “curare le olive” e come si fa? Ecco tutto quello che devi sapere.
Curare le olive: cosa vuol dire e come si fa
“Curare le olive” è un’espressione che si riferisce al processo di preparazione delle olive fresche per renderle commestibili e conservabili. Le olive appena raccolte dall’albero, infatti, non possono essere mangiate direttamente perché sono molto amare a causa dell'elevato contenuto di oleuropeina, un composto antiossidante: “curarle” vuol dire sottoporle a un processo che riduce fortemente la componente amara e lascia quel sapore inconfondibile che le rende così buone.
Come si curano le olive? È facilissimo e puoi tranquillamente farlo in casa, perché si tratta semplicemente di un ammollo in acqua, da svolgere però con alcune accortezze. Dopo aver raccolto le olive fresche, per prima cosa selezionare solo i frutti sani ed elimina tutti quelli che presentano imperfezioni o ammaccature. A questo punto incidi la superficie di ogni oliva con l’aiuto di un coltello, poi mettile in un contenitore capiente, ricoprile con acqua fredda e chiudi con un coperchio sistemando il recipiente in un punto della casa fresco e asciutto.
L'acqua va cambiata due volte al giorno per circa 10-15 giorni, mattina e sera, in modo da eliminare l’amaro che le olive rilasciano stando in ammollo. Trascorso questo tempo di riposo fai la prova dell’assaggio: se le olive avranno perso il loro sapore amaro sono pronte, altrimenti continuate il cambio dell'acqua per qualche giorno. Più le olive sono piccole e mature e più il procedimento sarà rapido.
Esiste anche un secondo metodo per curare le olive e richiede l’uso della soda caustica: è un metodo ugualmente efficace ma meno naturale e richiede alcune accortezze in più. Per esempio non puoi assaggiare le olive durante il processo e non devi intagliarle, anzi devono essere perfettamente integre altrimenti assorbirebbero la soda.
Riempi un recipiente pieno di acqua fredda anche in questo caso, con aggiunta stavolta di soda caustica: le proporzioni per 1 chilo di prodotto prevedono l'uso di 1 litro di acqua e 20 grammi di soda caustica, che va mescolata nel liquido fino allo scioglimento completo. Per effetto della soda la miscela si scalderà e le olive, precedentemente pulite e lavate, vanno aggiunte solo quando sarà nuovamente alla temperatura ambiente; tienile immerse nel composto per 8-10 ore mescolando di tanto in tanto. Trascorso il tempo di riposo (idealmente, la soda dovrebbe raggiungere i due terzi della polpa delle olive), scola e sciacqua bene le olive, poi immergile di nuovo in acqua fresca e lasciale riposare per 3 giorni, cambiando l’acqua due volte al giorno, per essere sicuro di rimuovere ogni traccia di soda.
E dopo la cura? I metodi di conservazione più efficaci
Quando finalmente il processo di cura delle olive è terminato e tutto l’amaro è sparito puoi mangiarle nell’immediato o decidere di conservarle usando le tre tecniche più comuni: in salamoia, sotto sale o sott’olio. La salamoia è una soluzione concentrata di sale che permette la conservazione di alcuni alimenti ed è il modo più tipico per conservare le olive, anche se richiede molta pazienza perché è il più lungo: affinché si insaporiscano alla perfezione sarà necessario lasciare le olive a bagno in acqua salata per 40 giorni, cambiando una volta alla settimana il liquido di ammollo, e poi lasciarle macerare in barattoli sterilizzatie a chiusura ermetica, coperte con la soluzione salina, per almeno 1 mese in un luogo buio e asciutto.
Il secondo metodo di conservazione è preparare le olive sotto sale, un procedimento che di solito si usa soprattutto per le olive nere ma che, volendo, si può applicare anche a quelle verdi. Per farle in casa, ti basterà alternare strati di olive a strati di sale, lasciarle riposare per 10- 15 giorni, avendo cura di scolarle una volta al giorno, e, infine, condirle a piacere con olio extravergine di oliva e aromi. Grazie a questa facile ricetta, le olive perderanno tutto il loro liquido: il sale, infatti, assorbirà l'acqua presente al loro interno, senza però renderle troppo sapide.
La terza tecnica di conservazione è quella delle olive sott'olio, una conserva deliziosa che puoi preparare sia con le olive intere sia privandole del nocciolo, aiutandoti in questo caso con un martello o un batticarne. In ogni caso devi solo sistemare le olive in barattoli di vetro sterilizzati e con chiusura a tappo o ermetica, immergerle in olio extravergine di oliva di qualità facendo attenzione a coprirle completamente e poi aggiungere spezie, aglio, peperoncino e qualsiasi altro tipo di ingredienti a piacere per insaporirle ulteriormente.
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