Cosa sono le percoche e come usare in cucina questo delizioso frutto del Sud

Succose, profumate, con un colore che richiama quello del sole estivo: le percoche sono pesche meno diffuse rispetto alle più popolari pesche gialle e nettarine, ma hanno caratteristiche che le rendono uniche. Sono un frutto che arriva dal Sud Italia, in particolare dalla Campania e dalla Puglia, dove sono riconosciute come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT): nella prima è famosa la percoca giallona di Siano (in provincia di Salerno), mentre nella seconda a spiccare è la percoca di Loconia, una frazione di Canosa di Puglia. Che cos’hanno di speciale? La polpa è compatta, zuccherina e il nocciolo non si stacca con facilità, restando ben aderente: per tradizione, questa pesca è ideale per essere trasformata in conserve, tra confetture e versioni sciroppate, è ottima nei dolci da forno e immersa a fette nel vino, un grande classico che ricorda la sangria. Andiamo alla sua scoperta.

Che cosa sono le percoche, le pesche del Mezzogiorno

La percoca (detta qualche volta “percocca”) si è ritenuta per molto tempo un incrocio tra una pesca e un’albicocca, ma stiamo parlando di una pesca a tutti gli effetti che ha origine dal percoco, una tipologia di pesco (Prunus persica): con il termine declinato al maschile, come segnalato dall’Accademia della Crusca, si può indicare sia l’albero, sia il frutto stesso in alcuni dialetti regionali. In ogni caso, si tratta di una pesca che si distingue per avere un pezzatura medio-grande, una polpa soda e poco fibrosa, di un colore giallo più o meno intenso e interessata da sfumature rosse a seconda delle varietà, e una buccia vellutata che richiama l’interno nelle tonalità.

Si definisce un frutto non spiccace, ovvero con il nocciolo saldamente ancorato alla polpa, dettaglio che la rende riconoscibile. Le percoche si coltivano soprattutto in Campania, Puglia, Basilicata e Calabria, con una deviazione verso nord in Emilia Romagna, dove compare la percoca romagnola, e maturano generalmente tra luglio e agosto. Tra le altre più famose sono da citare:

• In Campania: la percoca Puteolana, conosciuta anche come percoca del Vesuvio, fino agli anni ‘70 era la pesca più coltivata nella regione. Si affiancano la percoca giallona di Siano, nell’Agro Nocerino-Sarnese, a cui ogni anno è dedicata una sagra e altre varietà dette “terzarole” in quanto tardive, che maturano dopo la fine dell’estate, come la percoca col pizzo, tra Napoli e Caserta, che si raccoglie tra settembre e ottobre.
• In Puglia: la più celebre è la percoca di Loconia, che si produce tra luglio e settembre in un’area geografica molto limitata nella provincia di Barletta-Andria-Trani. Il nome si riferisce a una piccola frazione di Canosa di Puglia, dove la pesca viene celebrata anche qui con una sagra. Da segnalare, poi, il percoco di Turi (Bari), dai frutti tondeggianti leggermente schiacciati.
• In Calabria: la costa jonica della provincia di Catanzaro accoglie le percoche calabresi, con quella del borgo di Badolato considerata un simbolo della biodiversità agroalimentare locale, profumatissima e lievemente acida.
• In Basilicata: a proposito di biodiversità, anche qui si trovano percoche legate al territorio come quelle di Sant’Arcangelo, Presidio Slow Food, un comune di poco più di 6000 abitanti in provincia di Potenza. Si fa riferimento a due varietà, entrambe con polpa gialla e buccia aranciata, apprezzate nel vino.

Come usare le percoche in cucina, sotto il segno della tradizione

Le percoche sono un frutto molto versatile: si possono gustare fresche, è vero, ma il loro asso nella manica è quello di rivelarsi un ingrediente perfetto da cuocere e da impiegare in preparazioni tradizionali, come immerse nel vino. La polpa soda e compatta, per nulla acquosa, mantiene una consistenza corposa anche dopo la cottura: in più è naturalmente dolce e aromatica. Via libera quindi alle confetture, che si possono arricchire con cannella, zenzero e vaniglia, da consumare a colazione sul pane o da usare in un grande classico come la crostata. Molto diffusa è la trasformazione in pesche sciroppate e l’utilizzo nella pasticceria casalinga nei dolci da forno, tra torte soffici e rovesciate, in quanto non si sfaldano, tagliate a metà o a tocchetti nell’impasto. Menzione a parte meritano le percoche nel vino, un must have estivo del Mezzogiorno, una bevanda leggermente alcolica e rinfrescante dalle radici contadine che deriverebbe dalla dominazione spagnola del Regno delle Due Sicilie: rispetto alla sangria che vede più frutti insieme, in questo caso il procedimento è molto semplice, con i pezzi messi in infusione nel vino (solitamente bianco) e lasciati in frigo per qualche ora, diventando così uno stuzzicante “mangia e bevi” o, meglio, “bevi e mangia”, visto che le percoche si assaporano alla fine.