Ci sono alcune specialità della tradizione gastronomica italiana un tempo molto diffuse ed economiche, parte integrante della dieta di contadini e gente non certo benestante, che ai giorni nostri si presentano, al contrario, quasi come delle rarità. È il caso dei gamberetti o gamberini di fosso che in passato popolavano le acque dolci del Po, di fiumi (come il Mincio) e di canali in ampie zone lombarde, in particolare nella provincia di Mantova, dove sono ancora conosciuti come saltarelli o saltaréi, in dialetto, appellativo che richiama il loro modo di muoversi quando venivano pescati. Questi piccoli crostacei, ormai difficili da reperire, sono protagonisti di ricette fortemente legate al territorio, una su tutte il risotto, riconosciuto come piatto De.Co. (Denominazione comunale di origine) dei paesi di Castelbelforte e Roncoferraro, entrambi nel mantovano. Facciamo la loro conoscenza.
Che cosa sono i saltarelli: piccoli gamberi di fiume
I saltarelli erano considerati un cibo povero, ma prelibato, un po’ come le rane, animaletto altrettanto conosciuto e utilizzato in cucina in queste aree umide ricche di stagni, laghi e corsi d’acqua della Bassa Padana, dove neppure le coltivazioni di riso mancano, come dimostra l’altro ingrediente del piatto più celebre sopracitato. Questi crostacei mignon, appartenenti alla famiglia dei Palaemonidae, non superano i due centimetri di lunghezza, hanno l’aspetto dei gamberi e dei gamberetti di mare e fanno parte di quelle popolazioni ittiche di acqua dolce autoctone che nel corso degli anni sono progressivamente sparite, proprio come i gamberi di fiume nostrani (Austropotamobius pallipes, che somigliano più a degli astici in miniatura, essendo provvisti di chele) di cui ora l'approvvigionamento è regolato al livello locale, nazionale ed europeo, se non severamente vietato.
I saltarelli negli ultimi 40 anni sono man mano scomparsi a causa dell’antropizzazione (tra inquinamento e sfruttamento del loro habitat) e dell’invasione di specie aliene, ovvero originarie dall’estero, che in questo ecosistema hanno ugualmente trovato le condizioni ideali per svilupparsi, come il famoso gambero rosso della Louisiana (Procambarus clarkii), denominato anche “gambero di fosso” o "gambero killer", noto per la sua voracità nei confronti di anfibi e piccoli pesci.
Saltarelli: una tradizione della pesca lombarda
La disponibilità di questi gamberetti d’acqua dolce una volta era molto abbondante e la pesca si svolgeva in modo artigianale: si trattava perlopiù di andare a cercare delle proteine animali da introdurre nella dieta, visto che la carne era un cibo proibitivo, specialmente per i ceti meno abbienti. Ecco quindi che negli ambienti melmosi e fangosi dei fossi e dei fondali dei fiumi dell’Italia del Nord, soprattutto in Lombardia, nelle Valli del Mincio, si prelevavano con un semplice retino oppure a mano quando i letti dei corsi d'acqua venivano prosciugati: i saltaréi arrivavano sulla tavola insieme ad altri pesci come il persico, il vairone, il luccio o le carpe e venivano consumati in famiglia. Abbiamo visto che il termine dialettale deriva dal mantovano, perché è proprio qui che questi gamberetti vedono un ampio utilizzo in cucina, con la creazione di piatti inseriti in ricettari, guide turistiche e nei menu delle trattorie e delle sagre.
Frittura e risotto: le ricette classiche con i saltarelli
I saltarelli si valorizzano con ricette semplici: essendo minuscoli la pulizia è molto veloce: basta lavarli, tamponarli e si cucinano interi. La parola d’ordine, non servirebbe neppure dirlo, è friggere. Si può adoperare lo strutto (più diffuso un tempo) o l’olio, tuffandoli direttamente nel grasso caldo, per poi scolarli bene, dopo averli leggermente infarinati. Una volta cotti acquistano un colore rosa vivace, il guscio ha la texture di una crosticina e il sapore è delicato, ma appetitoso: diventano parte di fritture miste, da accompagnare con la polenta, oppure si utilizzano come guarnizione di un grande classico, il risotto con i saltaréi: il riso (varietà Vialone nano) viene cotto nel paiolo (lo stesso recipiente dove si fa la polenta, di rame o di ghisa) per assorbimento oppure bollito in acqua e una volta pronto si uniscono i gamberetti in dosi generose, il grasso della loro frittura mescolato con del burro, prezzemolo e, se piace, del grana grattugiato: la consistenza non è propriamente quella di un risotto all’onda, cremoso, ma più asciutta, con i chicchi che restano separati tra loro. Una variante molto comune è quella di unire anche polpa di pesce d’acqua dolce locale o altri pesciolini fritti.
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