Cosa mangiare a Madrid: i piatti tipici da non perdere della capitale spagnola

Il giornalista spagnolo Antonio Mingote sosteneva che Madrid non ha nulla: né fiumi, né canali o laghi, nemmeno lo sbocco sul mare o gloriose rovine. La capitale spagnola però può fregiarsi di un vanto particolare, la varietà: qui, più di ogni altro luogo, la maestosità delle strade si fonde con l'intimità di stradine e piccoli conventi, mentre l'aria regale fa contrasto con un'anima più popolare dei residenti; ma i paradossi di questa città non si esauriscono in questo contesto: infatti, Madrid è una città che ruota anche intorno al cibo e ha una cultura gastronomica molto particolare. Parliamo di una città distante centinaia di chilometri dal mare che è ossessionata dai panini con i calamari, un luogo in cui ci si aspetterebbe di tutto a tavola tranne le lumache, ma loro rispondono con los caracoles. Poi cioccolato, pollo, carne: un'esplosione di sapori diversi accompagnati da dibattiti gastronomici vivi e intensi come se fosse una questione politica, a dimostrazione di quanto i madrileni tengano alla propria identità culinaria. In questo viaggio alla scoperta dei piatti tipici di Madrid, oltre i sempreverdi sangría e tapas, scoprirai le tante contraddizioni presenti nella cucina della capitale spagnola. Una lista da conservare, specialmente, se hai in programma un viaggio alla scoperta dell'autenticità del centro sociale e gastronomico della Penisola iberica.

1. Bocadillo de calamares

Tra i principali protagonisti della cucina madrilena c'è il bocadillo de calamares: il fast food per eccellenza, il preferito sia dai turisti sia dai residenti, che lo definiscono "uno dei gioielli della corona". Può essere definito pacificamente il più grande colpo di scena della città, dato che è composto semplicemente da una manciata di anelli di calamari fritti serviti tra due fette di pane caldo e croccante, nonostante Madrid si trovi a 350 km dalla costa più vicina. I bocadillos sono perfetti come spuntino o pranzo leggero e veloce: nonostante siano consumati prevalentemente come street food, sono ottimi da servire anche in accompagnamento alle tapas. Generalmente questo tipo di bocadillos si serve accompagnato da limone, ma c'è anche chi aggiunge un po' di di salsa aioli o di ketchup, oppure si può anche sperimentare optando per il guacamole (versione molto apprezzata a Madrid) o la salsa romesco, a base di peperoni e pomodori arrostiti. È raro trovare un bar che non serva questo panino, solitamente accompagnato da una birra piccola per completare l'abbinamento perfetto.

2. Tortilla de patatas

La tortilla de patatas, frittata di patate in italiano, è tra i piatti più chiacchierati, discussi e apprezzati della tradizione gastronomica spagnola ed molto amata anche a Madrid. Tutti amano mangiarla, molti si perdono in dibattiti sui metodi di preparazione e c'è perfino una giornata dedicata, la Giornata Mondiale della Tortilla, che ricorre il 9 marzo. Questa frittata è preparata con uova, patate e olio d'oliva, ma c'è subito lo scontro: si aggiungono le cipolle? L'inclusione è un argomento controverso: rinomati chef spagnoli, tra cui David Muñoz e Dani García, optano per una tortilla senza cipolla. Fa capo a tutt'altra scuola di pensiero Karlos Arguiñano, noto nella penisola iberica per il suo programma televisivo ‘Cocina Abierta‘, cucina aperta. Cuoco e presentatore televisivo, è un fervente sostenitore della cipolla nella tortilla, che dovrebbe essere anche leggermente al dente. Se ti troverai a Madrid, ad ogni modo, sarà più frequente imbattersi in una tortilla senza cipolla.

Come si può intuire, è un piatto molto versatile: la preparazione standard chiede che si friggano le patate in olio d'oliva a fuoco lento (con o senza cipolla), poi si scolano e si mescolano con le uova, cuocendo in padella su entrambi i lati; ma si possono aggiungere formaggio, pomodoro e verdure di ogni tipo. Esistono infatti tante varianti della tortilla: si può servire calda, fredda, a spicchi oppure sul pane; può essere perfino bassa o alta, morbida o ben cotta. Insomma, prepararla è un vero esercizio di stile e fantasia. A Madrid è tradizione gustare un pezzo di tortilla a metà giornata, con un bicchiere di vino rosso o una birra leggera.

3. Cocido madrileños

Tortilla e bocadillo sono piatti di pronto e facile consumo, da gustare in qualsiasi angolo della città. Di tutt'altro genere è questa ricetta a cui i madrileni sono particolarmente affezionati: il cocido. Il cocido madrileño è simbolo di tradizione e convivialità: ricco, sostanzioso, nasce come piatto popolare capace di riunire famiglia e amici intorno alla tavola, specialmente d'inverno. Per decenni è stato il cibo del popolo, del freddo e del duro lavoro, ma oggi è un gioiello gastronomico che vive nei menù dei ristoranti tradizionali di Madrid, dove la sua essenza viene rispettata. Nella capitale spagnola questo piatto è anche conosciuto come "cocido de tres vuelcos", stufato a tre portate, perché viene servito in tre parti. La prima portata è il brodo, dorato e bollente, preparato con l'acqua di cottura; il secondo momento è dedicato a morbidi ceci e verdure, il cuore dello stufato, accompagnati da cavolo, patate e carote. In alcune case, si aggiunge anche un filo d'olio extravergine o un pizzico di paprika. La terza portata, infine, è per la carne: morcilla, tocino o pancetta, pollo o gallina, tagli di manzo, osso di prosciutto e altri elementi da brodo. È un piatto molto abbondante, che può bastare per due o tre persone: in alcuni locali, non viene neanche preparato se richiesto per una sola persona! Tradizionalmente, il cocido viene servito il mercoledì a pranzo in molti ristoranti di Madrid, un'usanza che risale alle antiche trattorie che organizzavano i menù in base al giorno della settimana. Se vuoi gustare un ottimo cocido per ripararti dal freddo inverno, puoi accompagnarlo con un calice di vino rosso.

4. Callos a la madrileña

A Madrid lo chiamano Los Callos ed è un piatto molto apprezzato a base di trippa di bovino, muso e zampa. È una pietanza dalle origini umili ma che incarna perfettamente la quotidianità di Madrid tant'è che è apparsa in letteratura, guide gastronomiche, menù di ristoranti e libri di cucina. I callos sono sinonimo di inverno e piatti fumanti: questa corposa zuppa di trippa di bovino è, infatti, cucinata molto lentamente insieme ad aglio, salsa di pomodoro, peperoncino e paprika. Ogni cuoco ha il suo metodo e non esiste una ricetta univoca: Juan San Pelayo, cronista di Madrid, ad esempio, affermava che la vera trippa alla madrilena si basa sulle proporzioni: "Per ogni due chili di trippa, lo stufato dovrebbe contenere un chilo di zampe di vitello e mezzo chilo di muso di mucca". Carlos Pascual, invece, nella sua Guida Gastronomica alla Spagna, spiegava che l'autentica trippa madrilena contiene solo trippa, con l'aggiunta di pomodoro, cipolla e timo. Come suggeriscono nella penisola iberica, al momento di gustare questo piatto, il pane è d'obbligo per inzuppare fino all'ultima goccia di salsa, ciò che in italiano definiamo "scarpetta".

La versione di callos che oggi è più in voga a Madrid comprende comprende chorizo e morcilla, insieme a un soffritto a base di paprika che conferisce allo stufato un colore rosso intenso. Il risultato è un piatto ricco dalla consistenza gelatinosa.

5. Patatas bravas

Se sei a Madrid, ma in realtà in tutta la Spagna, è impossibile non ordinare le celeberrime patatas bravas. Questa sfiziosa tapa ha una storia ben precisa e, soprattutto, una forte rivalità tra Madrid e Barcellona su quale sia la versione "vera" o migliore. Pare che la ricetta sia nata verso la fine degli anni '40, nel cuore della capitale, dalla semplice idea di tagliare a cubetti delle patate, friggerle e accompagnarle con una salsa piccante, che solo in seguito prenderà il nome "brava". Questa salsa era preparata con paprika, olio, farina e brodo. Nella città catalana, invece, è stata sviluppata una versione con il pomodoro, che rende la salsa più dolce e morbida. Questa differenza ha alimentato un vero e proprio dibattito gastronomico tra le due città. Oggi esistono diverse varianti di patatas bravas: con doppia salsa (brava + aioli), con patate arrosto anziché fritte, oppure con altre aggiunte creative. Questa continua evoluzione dimostra che le patatas bravas sono l'ennesimo esempio di una cucina madrilena estremamente versatile, capace di adattarsi ai gusti senza perdere la sua identità. Gustate principalmente come tapas al bar con gli amici, ti consigliamo di provarle con una birra alla spina.

6. Gallinejas

"Non puoi sapere cosa siano le gallinejas; non ci riuscirai, nemmeno assaggiandole…" scriveva Ramón Gómez de la Serna nelle sue Nostalgias de Madrid, e in effetti questo piatto resta un piccolo enigma irresistibile della capitale spagnola. Nate dalla necessità, quando i più poveri si accontentavano delle frattaglie di capretto e agnello distribuite fuori dai macelli, le gallinejas sono diventate col tempo un simbolo autentico della Madrid popolare. Tra le bancarelle vicino a El Rastro, le gallinejeras trasformavano scarti in bocconi dorati e profumatissimi, fritti lentamente nel loro stesso grasso. Oggi questa tradizione sopravvive in pochi luoghi storici, resistendo a fast food, mode passeggere e gusti diversi delle nuove generazioni.

La preparazione di gallinejas richiede pazienza e competenza. Le frattaglie di agnello o capretto, in particolare intestino tenue e mesentere, devono essere pulite accuratamente, eliminando ogni parte indesiderata. Anche la frittura richiede attenzione: una cottura troppo lunga rischia di seccarle, mentre una troppo breve può lasciarle gommose. Croccanti fuori e morbide dentro, raccontano una città fatta di ingegno e sopravvivenza, ma anche di festa: erano immancabili durante San Isidro, servite in coni di carta tra vino e risate. Più che un piatto, sono un piccolo rito urbano che ancora oggi divide, incuriosisce e conquista chi ha il coraggio di provarle.

7. Huevos rotos

Non è mancato modo di ricordare come Madrid sia la capitale della contraddizione. In un luogo regale, ricco di storia ma non solo, tra i piatti da provare in un viaggio alla scoperta dei sapori locali ci sono le uova rotte, che in spagnolo definiscono huevos rotos. Le origini di questo piatto si perdono nel tempo tra le citazioni di Miguel de Cervantes nel Don Chisciotte e versi di Lope de Vega, scrittore e poeta spagnolo. Questo piatto semplice mette d'accordo adulti e bambini da generazioni: su un letto di croccanti patatine fritte, c'è un uovo fritto che viene aperto al momento e può essere completato con gustose fette di prosciutto, anche se quest'ultima è una invenzione relativamente recente. Le famiglie meno agiate, infatti, puntavano a saziarsi semplicemente con uova e patate preparate in modo veloce e semplice. Il fatto che le uova si rompano direttamente nel piatto, inoltre, restituisce il senso di convivialità che fa da trait d'union della maggior parte dei piatti tipici di Madrid. Molto spesso, los huevos rotos sono arricchiti anche con chorizo o morcilla.

8. Caracoles a la madrileña

Non impressionarti, in tutta la Spagna è abbastanza comune ritrovarsi un piatto di lumache. Nonostante non siano conosciute come le escargot francesi, los caracoles sono un piatto particolarmente apprezzato a Madrid: nello specifico, è un antipasto a base di lumache di vigna, cotte lentamente in una salsa saporita e spesso piccante, o in un brodo a base di aglio, paprika, chorizo e altri ingredienti secondo la ricetta. Come la trippa, le lumache erano un piatto povero, consumato soprattutto nella Madrid del dopoguerra. Se all'inizio si è titubanti, l'odore che proviene dal piatto può far cambiare idea, essendo un mix di aglio, chorizo ed erbe aromatiche. Il segreto di questa specialità, secondo diversi ristoratori locali, è proprio nell'intensità e piccantezza della salsa, che può essere bilanciata con una birra leggera, ghiacciata e spillata alla perfezione.

9. Churros

Conosciuti in tutta la Spagna, i churros sono particolarmente apprezzati dai madrileni. Arrivati nella capitale spagnola grazie alle fiere itineranti, questa specialità è divenuta parte della quotidianità dei residenti. È un dolce semplice quanto iconico: il profumo è irresistibile, il colore dorato dell'impasto è un invito impossibile da rifiutare mentre il cioccolato denso coccola il palato con un gusto unico. Perfetti come spuntino pomeridiano, molti li mangiano anche a colazione. L'origine non è chiarissima, secondo una teoria spagnola l'invenzione si deve a dei pastori che, trascorrendo lunghi periodi in montagna, avevano bisogno di un cibo facile da preparare e che non richiedesse l'uso del forno. Il tocco distintivo dei churros è una tazza di cioccolato bollente, che si dovrebbe aggirare tra i 75 e gli 80 gradi. Anche questo dolce ha una giornata dedicata: l'11 novembre si celebra la Giornata Mondiale del Churro, creata per rendere omaggio a un dolce tradizionale che unisce generazioni e culture.

10. Rosquillas

Se devi programmare ancora il tuo viaggio a Madrid, una buona scelta potrebbe essere quella di partire nella prima metà di maggio. Le celebrazioni per la festa di San Isidro, protettore della città, sono un bellissimo evento da regalarsi per respirare l'autenticità della capitale spagnola. La città è in festa dal primo al quindici del mese, ma è proprio in quest'ultimo giorno che Madrid indossa il suo abito migliore. Oltre a indossare i tradizionali abiti madrileni e ballare il chotis, danza spagnola tradizionale, durante i festeggiamenti di San Isidro i madrileni amano mangiare le rosquillas. Secondo la tradizione, le ciambelle di San Isidro furono create per la prima volta da zia Javiera, una nota venditrice ambulante che le vendeva nei parchi durante i pellegrinaggi. E il buco al centro, infatti, serviva proprio per infilare le ciambelle su canne o bastoni ed essere vendute per strada: era, in pratica, il modo più semplice per portarle in giro durante la festa.

Le rosquillas di San Isidro si dividono tradizionalmente in quattro varianti principali: tontas, listas, de Santa Clara e francesas. La base dell’impasto è simile per tutte: farina, uova, zucchero, olio e anice, spesso con l’aggiunta di scorza di limone. A cambiare è soprattutto la finitura. Le rosquillas tontas sono le più semplici e antiche: non hanno glassa né copertura, per questo risultano più asciutte e meno dolci rispetto alle altre. Le rosquillas listas, invece, partono dalla stessa base ma vengono ricoperte con una glassa, di solito preparata con zucchero, uovo e limone, che le rende più dolci e riconoscibili. Le rosquillas de Santa Clara si distinguono per la copertura bianca di meringa secca, legata alla tradizione delle monache clarisse. Le rosquillas francesas, infine, sono arricchite in superficie con mandorle tritate e zucchero a velo: secondo la tradizione, sarebbero nate per soddisfare il gusto di Barbara di Braganza, moglie di Ferdinando VI, che non apprezzava la versione più semplice. Tutte sono dolci tipici della festa di San Isidro e si trovano soprattutto a Madrid nel mese di maggio.