1 Ottobre 2021 11:00

Cosa comprare al mercato a ottobre 2021: verdura, frutta e pesce di stagione

Siamo entrati ufficialmente nel vivo della stagione autunnale e, complici le temperature più rigide, torna la voglia di spignattare in cucina, riaccendere i forni e coccolarsi con pietanze calde e avvolgenti. Tutto invoglia al consumo smodato di zucca, funghi, castagne e mele, di quei prodotti simbolo del mese, con cui realizzare vellutate, risotti, spezzatini e torte dai sapori rustici. Senza dimenticare il pesce stagionale, da cuocere alla griglia e condire con grande semplicità. Scopriamo insieme cosa acquistare al mercato e in pescheria, per spendere il giusto e guadagnarne in salute.

A cura di Emanuela Bianconi
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Ottobre, tempo di zucca, caldarroste e mele. Si può sintetizzare così la spesa del mese e l'offerta ortofrutticola di questa stagione generosa, suggestiva e dipinta dei toni dell'ocra, dell'arancio scuro e del marrone. Le temperature si sono definitivamente abbassate, cappotti e ombrelli iniziano a fare capolino dagli armadi e in cucina cambiano le abitudini quotidiane e i bisogni nutrizionali. Con il calare dei gradi centigradi aumenta il desiderio di accendere forni e fornelli, e di viziarsi con pietanze calde e rinvigorenti, insomma i classici comfort food, fondamentali per sostenere le difese immunitarie e affrontare al meglio i primi malanni stagionali.

Ottobre segna il passaggio definitivo dall'estate all'autunno, una trasformazione quanto mai evidente tra gli scaffali di mercati e supermercati. È il momento di dire addio, o meglio arrivederci, a peperoni, zucchine, melanzane e cetrioli. Qualche giorno ancora per godere degli ultimissimi pomodori freschi, da mettere in conserva per i mesi a seguire, e dei fagiolini. Diamo invece il benvenuto alle verdure a foglia verde, come cime di rapa, bietole e broccoletti, ai primi, dolcissimi, finocchi e alla grande famiglia delle Crucifere, con cavolfiore, verze e broccoli in testa. La protagonista assoluta dell'orto ottobrino è senza dubbio lei, l'amatissima zucca, che, nelle sue molteplici varietà, è in grado di dare vita a innumerevoli piatti tradizionali e più creativi. Provatela in una vellutata cremosa insieme a patate dolci e castagne, di stagione anche questi, e sentirete che bontà; utilizzatela per mantecare un risotto, a cui magari avrete aggiunto dei porcini trifolati in padella, o come farcia dei classici tortelli mantovani.

Lo stesso dicasi per la frutta: è tempo di salutare i prodotti estivi per eccellenza, come pesche, meloni e angurie, e dare il benvenuto a mele, pere, uva e cachi. E in pescheria? Con i primi rigori dell'autunno, la quantità di pesce fresco disponibile sulle nostre tavole diminuisce inevitabilmente. Nonostante questo, è importante non farsi mancare i preziosi nutrienti contenuti nel pesce azzurro, soprattutto quello di taglia piccola, maggiormente ricco di acidi grassi omega 3; via libera anche a seppie e calamari, molluschi cefalopodi tra le specialità di mare più amate dagli italiani e celebrate in moltissime ricette tipiche della gastronomia nostrana. Vediamo tutto nel dettaglio.

La verdura di stagione a ottobre

Abbandoniamo definitivamente i sapori tipici dell'estate, dei vegetali più ricchi di acqua e dai colori vividi e accesi, per fare spazio a quelli più autunnali, caratterizzati da sfumature calde e dai toni dell'ocra, dell'aranciato e del verde scuro. Sono gli ortaggi che ci faranno compagnia per i mesi successivi, dalle spiccate virtù benefiche, pronti a rinforzare il nostro sistema immunitario e a dare vita a ricette gustose e corroboranti. Si parla della famiglia delle Crucifere, o Brassicacee, cavolfiori, verze e broccoli in primis, ma anche delle verdure a foglia verde: tra queste spiccano bietole, broccoletti e cime di rape; i primi a essere raccolti sono i friarielli napoletani, ovvero le infiorescenze appena sviluppate delle cime, protagonisti insieme alle salsicce di uno dei piatti più tipici della tradizione partenopea.

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Impossibile non menzionare la zucca, vera super star della stagione autunnale: si inizia a raccogliere già da settembre, ma è da questo momento in poi che la vediamo troneggiare tra i vari scaffali, disponibile nelle sue tante varietà, ciascuna con caratteristiche e usi gastronomici differenti: Mantovana e Marina di Chioggia, per gnocchi, tortelli e risotti; Delica, Butternut e Hokkaido, da sfruttare per vellutate, creme di verdure e preparazioni al forno, grazie alla polpa consistente e poco acquosa; la Tonda Padana, perfetta per mostarde e conserve; la Lunga di Napoli, da consumare cruda, grigliata o marinata; e potremmo continuare all'infinito.

Perché possa dare il meglio di sé, è importante sceglierla accuratamente, facendo attenzione a tanti piccoli dettagli (picciolo, zona d'appoggio, suono…), e poi conservarla nel modo più opportuno: delicata e facilmente deperibile, una volta aperta, va consumata nel giro di pochissimi giorni oppure congelata in freezer già tagliata a tocchetti (in quest'ultimo caso sarà perfetta per minestroni e passati). Dolce, polposa e versatile, la zucca è anche una preziosa alleata di benessere: ricca di caroteni, vitamine, sali minerali e fibre, vanta proprietà antiossidanti e antinfiammatorie; di lei, poi, non si butta via niente: gli stessi semi, sciacquati e tostati in forno con un pizzico di sale, si rivelano uno stuzzichino sfizioso e dall'ottimo contenuto di acidi grassi omega 3.

Dalla polpa altrettanto dolce, che ricorda appunto quella della zucca, e dalla consistenza compatta, ma leggermente farinosa, le patate dolci o americane sono delle radici tuberose originarie del Sud America, ma coltivate in tutto il mondo, anche in Italia (soprattutto nella Bassa padovana e nell'Agro leccese); presentano un profilo nutrizionale simile alle classiche patate, ma un indice glicemico più basso, grazie alla presenza di alcuni pigmenti vegetali, caratteristica che le rende dei veri e propri super food. In cucina dimostrano una grande versatilità: donano cremosità e consistenza a vellutate e passati caldi, ideali in questa stagione; possono essere tagliate a fiammiferi, condite con un filo di olio e un pizzico di sale, quindi infornate finché non saranno croccanti e irresistibili; possono essere fritte in olio di semi bollente e dare corpo a purè morbidi e confortevoli, come contorno di un buon stufato di carne. Senza dimenticare che la loro innata dolcezza può essere sfruttata per la realizzazione di torte, muffin e plumcake dalla sofficità inaspettata.

La lista della spesa non finisce qui: gustiamo i funghi della varietà più tardive, soprattutto porcini e cimballi, ed esaltiamone tutta la loro bontà e carnosità nelle ricette più tipiche del periodo: dai risotti alle creme, fino agli accostamenti con le carni, c'è solo l'imbarazzo della scelta. Con quelli più teneri e freschi possiamo comporre carpacci e insalate, da arricchire anche con rucola, radicchio rosso e scaglie di parmigiano. Troviamo anche i primi finocchi, ricchi di fibre e particolarmente diuretici, ma anche le cipolle, i porri, le rape rosse, il sedano e il sedano rapa. Da gustare crudi, lessi o cotti in forno, per soddisfare gli appetiti di stagione. Gli ultimi giorni del mese iniziano a fare capolino anche le puntarelle, ossia il cuore della cicoria catalogna (raccolta a ottobre).

La frutta di stagione a ottobre

I prodotti più dissetanti, zuccherini e ricchi di sali minerali lasciano spazio a quelli tipici dell'autunno, perfetti per rafforzare le difese immunitarie e contrastare i classici malanni da cambio stagione e temperature. Ottobre è il mese delle mele, la cui raccolta ha avuto inizio a fine settembre nella zona del Trentino-Alto Adige, della Valtellina e della Pianura Padana; sono presenti sui banchi dei mercati praticamente tutto l'anno, ma è proprio questo il momento migliore per assaporarne croccantezza e fragranza. Le prime a maturare sono quelle della varietà Gala, dolci, aromatiche e molto gradevoli; ottime da fare al forno, con aggiunta di cannella, zucchero di canna e un goccio di vino rosso, possono essere utilizzate per confezionare torte, crostate e biscottini, o tagliate a fette, passate in una semplice pastella e poi fritte in olio bollente: una spolverizzata di zucchero a velo ed ecco una merenda che manderà in brodo di giuggiole grandi e piccini.

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Accanto alle mele, troviamo i cachi, il frutto ottobrino per eccellenza: di antichissima origine asiatica, al momento della raccolta si caratterizzano per la polpa consistente e un sapore piuttosto astringente; una volta giunti a completa maturazione, invece, diventano morbidi, gelatinosi e irresistibilmente zuccherini; ricchi di glucidi, ma anche vitamine, sali minerali e fibre, sono energetici e molto nutrienti. Si possono consumare al naturale, aggiunti nello yogurt bianco, per un tocco di dolcezza sugar-free, o a un porridge caldo, per una colazione golosa; o potete utilizzarne la polpa cedevole per realizzare farce cremose, gelati o confetture.

Adesso o mai più: questo è il periodo giusto per fare incetta di castagne, prodotto stracelebrato nelle sagre, nei festival e nelle feste di moltissimi borghi italiani; potete arrostirle lentamente sul fuoco, lasciandovi avvolgere dall'atmosfera confortevole, cuocerle in forno, lessarle con una fogliolina di alloro o ancora gustarle nel classico cartoccio, passeggiando tra i vicoli delle città. Una cosa è certa: questi deliziosi frutti – ricchi di carboidrati complessi (di qui il soprannome "pane dei poveri"), sali minerali, fibre e vitamine – non possono mancare tra le nostre scelte del mese. Vanno considerate alla stregua dei cereali, per il loro apporto energetico e nutritivo, ma sono delle preziose alleate in cucina: dai risotti alle zuppe, dal pane al classico castagnaccio, ottenuti con il loro sfarinato, ogni pausa e momento sono quelli giusti. Entra nel vivo la raccolta dei kiwi, in particolar modo nella zona dell'Agro Pontino, e poi quella di pere, melograni e dei limoni invernali.

Il pesce di stagione a ottobre

Anche in pescheria la scelta va operata sulla base della stagionalità, della freschezza, che deve essere massima, ma anche della prossimità (se possibile, acquistate sempre pesce nostrano, preferibilmente locale, e di taglia piccola); sui banchi del pesce si possono trovare alici, dentici, gallinelle, naselli, rombi chiodati, saraghi, triglie, ombrine e sogliole. Queste varietà si prestano a cotture leggere e delicate, sulla griglia o in forno, e a essere poi condite con una semplice citronette al limone, in grado di esaltarne tutto il sapore e la consistenza.

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Da ottobre inizia soprattutto il periodo d'oro di seppie e calamari, molluschi cefalopodi molto diffusi nei nostri mari e protagonisti di numerose ricette della tradizione nostrana. Le prime potete abbinarle ai piselli o alle patate, per due grandi classici della cucina italiana, o cuocerle in umido e trasformarle nel condimento degli spaghetti; utilizzate anche il suo nero, che serve all'animale per intorpidire le acque e difendersi dagli attacchi dei predatori, e preparate un raffinato risotto dalle sfumature dark. I secondi, dalle carni tenere e pregiate, hanno destini gastronomici differenti a seconda della grandezza: se piccoli, possono essere fritti o cotti in umido; quando di dimensioni maggiori, è preferibile farli ripieni: alla siciliana, all'amalfitana, con capperi e acciughe… Sono davvero infinite le variazioni sul tema, tutte da sperimentare e poi gustare in compagnia della famiglia o degli amici più cari.

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