Gli chef dei ristoranti stellati adorano sperimentare e creare piatti che catturino l'attenzione, ma stavolta in Corea del Sud qualcosa è andato storto. Nella capitale, Seoul, un ristorante con ben due stelle Michelin è finito sotto indagine dopo che i funzionari del ministero della Sicurezza Alimentare e Farmaceutica hanno scoperto, attraverso recensioni online di alcuni clienti, che in un piatto venivano utilizzate delle formiche. Il problema non riguarda né l'igiene né tantomeno la qualità del prodotto in sé, ma un preciso dettaglio normativo: in Corea del Sud questi animali non compaiono nell'elenco delle dieci specie di insetti autorizzate al consumo umano (figurano, invece, cavallette, locuste e grilli). Secondo l'accusa, il dolce incriminato è stato venduto 12.200 volte, per un fatturato complessivo pari a circa 70.000 euro. E, pochi giorni fa, è partita la richiesta di condanna da parte della procura.
Trovati nelle formiche metalli pesanti fino a 55 volte superiori rispetto ad altri insetti
Importate dagli Stati Uniti e dalla Thailandia, sarebbero state utilizzate circa 49.000 formiche secondo le stime degli inquirenti, senza mai chiedere preventiva autorizzazione. Questi animali sono stati poi analizzati dalle autorità sanitarie, che hanno scoperto una presenza massiccia di metalli pesanti: fino a 55 volte in più rispetto a tutti gli altri insetti normalmente considerati commestibili. Tuttavia, la scelta di questo ingrediente non era casuale: alcuni studi, infatti, hanno dimostrato che in determinate specie l'acido formico conferisce un sapore aspro che ricorda l'aceto o il limone, mentre in altre si riscontrano note di nocciola, motivo per cui vari chef nel mondo le impiegano come guarnizione nelle loro specialità.
Essendosi sottratto a qualsiasi tipo di controllo, il proprietario ha ammesso di aver servito questi insetti, ma secondo la sua versione questo particolare ingrediente veniva usato solo in una piccola parte del suo menù degustazione, come topping per i sorbetti. I clienti, tra l'altro, a suo dire, sarebbero sempre stati informati della possibilità di scegliere alternative come l'aceto fermentato o i fiori eduli. Inoltre, la difesa ha fatto notare la diffusione delle formiche in paesi come Danimarca, Regno Unito e Australia, oltre al valore culturale e gastronomico che rivestono in nazioni come Thailandia, Cambogia o Colombia.
Il dolce incriminato
Il protagonista di questa singolare vicenda è il ristorante Evett, un'eccellenza dell'alta cucina situata nel cuore di Gangnam, a Seoul. Inaugurato nel 2019 da Joseph Lidgerwood (chef australiano), il locale ha conquistato la scena grazie a un'audace interpretazione degli ingredienti e tradizioni culinarie del Paese. Questo percorso di ricerca e creatività è valso al ristorante due stelle Michelin, un traguardo tutt'altro che scontato. Basti pensare che nell'intera Corea del Sud soltanto dieci ristoranti possono fregiarsi di questo riconoscimento, peraltro tutti concentrati nella Capitale.
L'offerta gastronomica da Evett è un menu degustazione in quindici portate, pensato per guidare l'ospite in un viaggio sensoriale continuo. Tra i vari assaggi, c'è anche un sorbetto a base di sikhye, una celebre bevanda dolce tradizionale a base di riso fermentato e malto. Per bilanciare la dolcezza naturale del dessert, lo chef lo guarniva con tre o cinque formiche essiccate, per conferire al piatto una spiccata nota acidula.
Cosa rischia il ristorante
La procura ha chiesto un anno di carcere al proprietario del locale più una condanna pari a 20 milioni di won coreani, l'equivalente di circa 12 mila euro. Le autorità sanitarie locali, quando devono decidere se autorizzare formalmente un insetto al consumo alimentare umano, valutano sempre diversi fattori tra cui i rischi per la salute, la tossicità e il valore nutrizionale, ma queste formiche non hanno superato il severo vaglio normativo. Il verdetto definitivo del giudice sulla questione è atteso per il prossimo 2 settembre.
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