4 consigli per una carbonara perfetta

La carbonara è una delle pietanze simbolo della cucina romana, realizzata con un condimento a base di tuorli, guanciale e pecorino romano, una ricetta semplice e gustosa preparata con solo questi tre ingredienti, senza l'aggiunta di cipolla, aglio, pancetta, panna o altro. Riguardo al formato di pasta, la preparazione più diffusa è quella con gli spaghetti, perfetti per accogliere questo condimento denso e cremoso, ma si può scegliere anche un formato corto, meglio se rigato, come mezze maniche, rigatoni, così tratterranno bene il sugo.

Anche se si tratta di un piatto realizzato con pochi e semplici ingredienti, può nascondere delle insidie; il nostro Michele Ghedini ci svela 4 consigli imperdibili per realizzare una carbonara perfetta.

1. Usa solo il tuorlo d’uovo

Il primo consiglio è quello di utilizzare solo i tuorli d'uovo: preparare la carbonara con le uova intere, infatti, genererà uno sgradevole "effetto frittata". L’albume e il tuorlo coagulano a temperature differenti quindi, per una pastorizzazione più semplice e un risultato ottimale senza grumi, usa solo il tuorlo. Calcola circa 1 tuorlo ogni 80 gr di pasta. Puoi pastorizzare i tuorli anche a bagnomaria, ideale per realizzare ricette salate.

2. Fai rosolare il guanciale senza olio

Metti il guanciale direttamente nella padella fredda: rilascerà il grasso in cottura. Quando il guanciale sarà ben rosolato, ma non eccessivamente croccante, scolalo, asciugalo con carta da cucina e conserva il suo grasso, che ti servirà per realizzare la crema all'uovo e la mantecatura finale.

Sai perché si utilizza il guanciale e non la pancetta? Per preparare la carbonara, si preferisce il guanciale perché è più grasso rispetto alla pancetta, donerà quindi un sapore più intenso e robusto alla pietanza.

3. Realizza una crema all'uovo perfetta

In una ciotola capiente mescola il pecorino, il tuorlo, il pepe nero, un po’ di acqua di cottura e il grasso del guanciale e mescola così da ottenere una crema liscia.
I puristi non sono d’accordo, ma se vuoi un sapore meno forte, puoi aggiungere anche un po’ di parmigiano grattugiato.

4. Non mantecare sulla fiamma

Per ottenere una crema bella liscia e senza grumi, scola la pasta cotta al dente direttamente nella ciotola in cui hai mescolato la crema all’uovo, aggiungi il guanciale croccante e inizia ad amalgamare per bene. In questo modo l’uovo, con il calore della pasta, si pastorizzerà e non andrà a creare grumi: se serve, aggiungi anche un po’ di acqua di cottura. Non ti resterà che impiattare e completare con guanciale e una spolverizzata di pecorino romano.