Consigli e trucchi per rendere la carne morbida, dall’acquisto alla cottura

Quando si pensa a un piatto di carne riuscito, gli aggettivi che ricorrono più spesso sono tenero, succulento e saporito. La resa finale, però, non sempre è così, con la carne che risulta invece dura, poco appetibile e difficile da masticare. Può succedere perché già si tratta di un taglio tenace in partenza, perché arriva da parti economiche o da animali anziani, che quindi hanno bisogno di essere trattato nel modo corretto, ma anche a causa di errori che avvengono durante e dopo l’acquisto, scegliendo una materia prima non di qualità o sbagliando la cottura. Vediamo quali sono gli aspetti principali a cui fare attenzione.

Perché la carne può essere dura?

I fattori che possono influenzare la durezza della carne sono molteplici e hanno a che fare con l’età dell’animale, con la tipologia di taglio, la lavorazione, la conservazione, ma anche con le condizioni di allevamento e di trasporto del bestiame, perché anche lo stress può causare alterazioni che portano a una minore qualità finale. Generalmente, gli esemplari più giovani, pensiamo per esempio al vitello, hanno carni più tenere rispetto a quelle del bovino adulto, così come quei muscoli sollecitati maggiormente per via del movimento, tipo il geretto del manzo, ricco di tessuto connettivo (composto principalmente da collagene), risulteranno più duri se paragonati a parti che lavorano meno, una su tutte il filetto, il taglio più pregiato proprio perché unisce magrezza e morbidezza.

Dopo la macellazione, la carne tende a irrigidirsi e per questo non è subito commestibile, ma subisce un processo chiamato frollatura, che a seconda delle tipologie è più o meno lunga, permette alle fibre di rilassarsi, acquistando morbidezza e sapore: se svolta non correttamente, magari non rispettando le tempistiche, può dare come risultato carni ancora troppo compatte e tenaci.

Da sapere: quando un animale vive una situazione di stress intenso – paura, fatica, condizioni di allevamento e trasporto non adeguate – consuma rapidamente le sue riserve di glicogeno. Questo zucchero nei muscoli è fondamentale perché, dopo la macellazione, si converte in acido lattico e contribuisce ad abbassare il pH della carne, favorendone la maturazione: se le riserve di glicogeno sono insufficienti, il pH non si abbassa correttamente e la carne può risultare più dura.

I consigli per rendere la carne più tenera

L’accezione di “carne dura” è molto vasta: non dipende solo da tagli che per natura hanno questa caratteristica, ma anche da azioni che noi stessi al momento della preparazione possiamo compiere, trasformando una succosa bistecca nella classica suola di scarpa. Di seguito, ecco 7 consigli da mettere in pratica per ottenere consistenze morbide e succulente.

1. Il taglio giusto

Il primo passo per avere una carne tenera è quello di scegliere il taglio adatto alla preparazione che hai in mente. I tagli magri necessitano solitamente di cotture rapide o di accorgimenti che ne garantiscono l’umidità (uso di burro, salse, emulsioni o altri liquidi), perché altrimenti possono seccarsi e diventare asciutti, mentre quelli che presentano più tessuto connettivo e grasso esterno, considerati più economici, si adattano bene alle cotture prolungate, come stufati, stracotti e brasati, con la parte lipidica e il collagene che sciogliendosi permettono alla polpa di diventare morbida.

2. La marinatura

La marinatura è una delle tecniche più efficaci per rendere la carne più tenera, sia che si tratti di carni dal gusto delicato come quelle del pollo, sia più decise come agnello, capretto o selvaggina: puoi realizzarla a base di olio, vino, succo di limone, aceto, yogurt o latte, arricchita con spezie ed erbe aromatiche, lasciando a riposo per qualche ora o tutta la notte a seconda della materia prima. Gli ingredienti acidi ed enzimatici aiutano a rompere – parzialmente e in superficie – le fibre muscolari, inoltre è una tecnica che aggiunge sapore e in cottura contribuisce a mantenere l’umidità.

3. Battere la carne

Un metodo sottovalutato, ma che funziona sia per intenerire – anche qui si rompono le fibre – sia per appiattire è quello di affidarsi al batticarne, uno strumento dall’allure vintage che però si rivela molto utile quando hai a che fare con preparazioni che richiedono fettine sottili e omogenee, che siano per delle scaloppine o per creare rotoli e involtini. Si tratta di battere la carne con una certa forza, senza rovinarla: pratica dei movimenti decisi in senso orario dal centro verso l’esterno, aiutandoti inserendo il pezzo tra due strati di carta forno o di pellicola alimentare, così da non rischiare di lacerare i tessuti.

4. Il sale al momento giusto

Quando si deve preparare una bistecca, la questione del momento ideale per mettere il sale è ancora aperta: si tratta, infatti, di un ingrediente che rischia sia di far seccare l’alimento in quanto attira l’acqua in superficie, sia di ammorbidirlo, provocando una leggera degradazione proteica, con le fibre che assorbono i succhi fuoriusciti, rendendo la carne tenera e succulenta. Per ottenere l’effetto positivo, il consiglio è di unirlo idealmente tra i 40 e i 60 minuti prima della cottura, soprattutto nel caso di tagli spessi, lasciando così il tempo necessario ai succhi prima di essere estratti e poi nuovamente riassorbiti.

5. Non bucare la carne

Durante la cottura della carne, vietati forchette, stecchini o coltelli. Perforare la superficie crea una via di fuga per i succhi interni, che sono responsabili di morbidezza e sapore: quando fuoriescono, la carne inizia ad asciugarsi e a diventare più compatta. Per girarla o spostarla è meglio usare le apposite pinze o le palette, che permettono di maneggiarla senza danneggiarla. Mentre se vuoi controllare la cottura, puoi avvalerti di un termometro – specie se si tratta di arrosti o di carne alla griglia – o usando il tatto, verificandone la consistenza.

6. Il taglio controfibra

Un trucco che sanno molto bene i macellai e gli chef, un po’ meno chi non è del settore. Il taglio controfibra permette una migliore masticazione delle bistecche e dei tagli più economici, che rischiano di avere carni ancora tenaci anche dopo essere stati cotti. In cosa consiste? Quando si seziona la carne seguendo la direzione delle fibre, queste rimangono intatte, creando una struttura che richiede maggiore forza per essere scomposta in bocca. Al contrario, se si procede in controfibra – ossia perpendicolarmente – le fibre vengono accorciate in segmenti più piccoli, rendendo la porzione molto facile da masticare. Il consiglio in più? Munisciti di un buon coltello affilato.

7. La qualità

Come abbiamo visto, sono diversi i motivi per cui ci si può ritrovare con una carne dura nel piatto, e in parte dipendono anche da un errato trattamento della materia prima dopo l’acquisto, dallo sbagliare il tipo di cottura all’uso di strumenti non adatti che la rovinano. Ciò non toglie che partire da un prodotto di qualità garantisce una migliore resa in cucina. Cerca di evitare le carni che arrivano da allevamenti intensivi: condizioni di vita stressanti e un'alimentazione spesso costituita da mangimi industriali proteici – come succede ai polli broiler – che mira alla massima produttività portano alla sofferenza degli animali e a un alimento scadente. Il più delle volte queste carni quando cotte perdono molta acqua, diventando più secche e dure.