Si può congelare la frutta? Le varietà da mettere in freezer e come farlo al meglio

Il grande vantaggio del freezer è che al suo interno può accogliere gli alimenti più disparati, dalla carne al pesce, passando per formaggi, pane e verdure. Per quanto riguarda i vegetali, probabilmente siamo più abituati a conservare a lungo gli ortaggi: lo vediamo anche nel reparto surgelati del supermercato; ma anche la frutta non deve essere necessariamente consumata nell’immediato o trasformata per averla disponibile nel tempo perché, se congelata correttamente, può conservarsi per diversi mesi, generalmente tra 6 e 12 mesi a seconda della tipologia di frutta. Se ne hai comprata in grandi quantità e non vuoi (o non puoi) preparare confetture e marmellate per gustarla in un secondo momento, allora congelarla è un’ottima soluzione.

La frutta si può congelare davvero?

Togliamo ogni dubbio: congelare la frutta è un buon metodo per non sprecarla, sempre che lo si faccia nel modo corretto. La permanenza a basse temperature, infatti, ne cambia la struttura, proprio come succede con la maggior parte dei cibi; in particolare, dato che la frutta è ricca d’acqua, necessita di un processo di congelamento piuttosto veloce, perché il congelamento tende soprattutto a modificare la consistenza e, in misura minore, alcune caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Proprio per questo, tendenzialmente, dopo lo scongelamento si usa soprattutto per realizzare frullati o farciture in dolci da cuocere, ma con alcune attenzioni è possibile gustarla ancora in macedonie, pur con una consistenza diversa rispetto alla frutta fresca.

I tipi di frutta che si congelano meglio

Sappiamo che la frutta non è tutta uguale – proprio come la verdura – e che ci sono alcune tipologie che si adattano meglio al congelamento rispetto ad altre. Vediamo quali sono:

• Frutti rossi: stiamo parlando di mirtilli, lamponi, more, ribes che grazie alle dimensioni ridotte e alla srtuttura compatta si prestano con molta facilità a essere messi nel freezer interi e al naturale.
• Agrumi: limoni, arance e lime sono noti per la loro versatilità in cucina e il più delle volte quello di cui si ha bisogno è il loro aroma caratteristico e la nota piacevolmente acidula che apportano ai piatti una volta spremuti o grattugiati. Proprio per questo, le parti migliori da conservare sono il succo (che si può porzionare negli stampini del ghiaccio) e la scorza, evitando di includere la parte bianca che è amara.
• Frutti estivi: si tratta generalmente di frutti molto succosi, composti principalmente di acqua, come meloni, ciliegie, pesche, albicocche, mango, includendo anche le fragole e le banane, anch’esse delicate. Sono tutte varietà che una volta scongelate risentono molto dell’effetto dei gradi sotto zero, diventando molli. Il consiglio è quello di tagliarle a spicchi, a tocchetti o a rondelle (anche chiave salva spazio) e privarle del nocciolo, quando presente.

Come congelare la frutta correttamente

Per far durare a lungo la frutta nel freezer bisogna partire da una buona materia prima dato che, è bene ricordarlo, il congelamento non migliora la qualità di un prodotto. Scegli quindi frutti integri, che non abbiamo ammaccature evidenti e che non siano danneggiati internamente; devono essere maturi al punto giusto, né acerbi né troppo avanti, con una polpa soda e compatta. Una volta selezionati, lava per eliminare eventuali residui terrosi e altre impurità, e asciuga con cura, perché ll'acqua in eccesso favorisce la formazione di cristalli di ghiaccio e può comprometterne la qualità durante la conservazione.. Come visto, le tipologie più piccole possono essere congelate intere, mentre quelle più grandi ridotte a pezzi: elimina semi, noccioli, piccioli e bucce spesse, così da avere solo la parte edibile. Per evitare che la frutta tagliata si attacchi, è utile in molti casi un pre-congelamento di qualche ora, disponendola su un vassoio ben distanziata: quando indurita, si trasferisce nei classici sacchetti gelo o in contenitori ermetici, entrambi ben sigillati, salvaguardandola dal contatto con l’aria e dall’eventuale assorbimento degli odori degli altri cibi presenti nel freezer.

Oltre a questo congelamento al naturale, puoi anche avvalerti di alleati che permettono alla frutta, soprattutto la più delicata e succosa, come fragole o pesche, di mantenersi più a lungo. Una tecnica frequente è spruzzare del succo di limone per rallentare l’ossidazione quando i frutti tendono all’imbrunimento (uno su tutti le banane), oppure usare lo zucchero semolato, che contribuisce a preservare consistenza, colore e sapore durante il congelamento ed è perfetto se vuoi consumare la frutta scongelata cruda e non cotta: lo puoi unire formando all’interno del contenitore degli strati con la frutta (calcola 200 gr di zucchero per ogni chilo) oppure immergendo la frutta in uno sciroppo composto da una soluzione di acqua e zucchero (dai 450 ai 650 gr di zucchero per 1 litro di acqua e 1 kg di frutta) fatta prima cuocere in un pentolino e poi raffreddare completamente.

Qual è la frutta che è meglio non congelare

Durante il congelamento casalingo che avviene in diverse ore rispetto al surgelamento industriale, il maggiore problema è la formazione di grossi cristalli di ghiaccio nel tessuto cellulare degli alimenti, che ne altera la struttura e le proprietà. Quando la frutta è composta soprattutto da acqua come nel caso di ananas, kiwi e anguria (dove raggiunge il 90%), il rischio è compromettere un prodotto che dà il meglio di sé quando fresco e crudo: non sono dunque ideali se si desidera consumarli scongelati al naturale, perché perdono gran parte della loro consistenza. Congelare gli acini d’uva può essere un’idea divertente per provare uno snack croccante nei giorni più caldi (basta semplicemente lavarli, asciugarli, pre-congelarli e poi infilarli nei sacchetti gelo), ma non c’è nessun vero vantaggio a livello pratico. Mele e pere, infine, hanno una consistenza farinosa che si accentua con il freddo: di solito si congelano già sbollentate, spruzzate con limone, e si usano solo in preparazioni cotte.

Come usare la frutta congelata

Rispetto a quanto si possa immaginare, la frutta congelata si rivela molto versatile. Spesso non serve neppure farla scongelare per utilizzarla, perché ancora ghiacciata può essere impiegata nei frullati, per realizzare gelati velocissimi aggiungendo, come nella nostra ricetta, yogurt greco e zucchero a velo, così da ottenere un dessert fresco e cremosissimo o facendola “sciogliere” in padella per preparare delle salse da accompagnamento o guarnizione. Se, invece, prevedi di scongelare la frutta, allora sia che tu l’abbia messa in freezer al naturale, sia con lo zucchero, trasferiscila in frigorifero per tutta la notte: nel primo caso la destinazione d’uso più ottimale è quella di trasformarla in purea e di usarla come farcitura, all’interno di impasti (tipo banana bread, plumcake e muffin) o sceglierla per dolci da cuocere dov’è richiesta una consistenza morbida, come i crumble. Nel secondo caso, invece, lo zucchero (anche in sciroppo) contribuisce al mantenimento di texture, colore e sapore, avendo ancora la possibilità di usarla per macedonie o come topping.