Come utilizzare l’acqua di governo della mozzarella: suggerimenti e consigli

Alcuni gesti quotidiani sono talmente radicati nelle nostre abitudini da risultare ormai automatici, soprattutto in cucina: quante volte ti è capitato di acquistare la mozzarella e di buttare il liquido in cui è conservata nel lavandino senza pensarci due volte? In realtà è un’abitudine sbagliata che dovresti modificare. L’acqua in cui è immersa la mozzarella non è semplicemente “acqua”: si chiama acqua di governo ed è il liquido della filatura e della lavorazione del latticino a cui viene aggiunto siero acido diluito e sale.

La mozzarella viene lasciata immersa al suo interno perché l’acqua di governo aiuta a conservarla in modo ottimale, a prolungarne la freschezza, a mantenerla morbida e saporita. Quello che non molti sanno è che, una volta consumato il latticino, l’acqua di governo diventa una risorsa utilissima che puoi riutilizzare in cucina in tantissimi modi diversi, perché è un liquido ricchissimo di proteine, sali minerali, probiotici ed enzimi incredibilmente nutrienti. Curioso di sapere come riciclare il liquido di governo della mozzarella? Ecco tutti i modi per farlo.

Che cos'è l’acqua di governo

L’acqua di governo (nota anche come liquido di governo) è la sostanza in cui la mozzarella viene immersa e conservata per la vendita. Si tratta di un liquido composto dall’acqua di filatura e da siero acido diluito, quasi sempre anche da sale, che serve per completare la salatura, mantenere la mozzarella umida e non farla entrare in contatto con l'ossigeno, che potrebbe favorirne il deperimento.

Le proporzioni tra acqua e sale utilizzate per il liquido di governo variano da casaro a casaro e ognuno ha la propria ricetta, ma la sostanza non cambia: questo liquido è preziosissimo dal punto di vista nutrizionale perché trattiene sostanze migrate dalla mozzarella stessa, per esempio vitamine, sali minerali, proteine e fermenti lattici. Proprio per via di questa ricchezza, l'acqua della mozzarella non va sprecata ma riutilizzata: può avere una seconda vita e può diventare un prezioso alleato in cucina, dove puoi reimpiegarla in vari modi.

1. Per i prodotti da forno

Uno dei modi più efficaci per riutilizzare il liquido della mozzarella è negli impasti dei prodotti da forno, precisamente al posto del lievito. Ti sembrerà un po’ strano, ma in realtà è perfettamente sensato: l’acqua di governo è ricchissima di fermenti lattici e sono proprio loro a fungere da agenti lievitanti al posto del lievito di birra e del lievito madre, permettendoti di ottenere un impasto alto, soffice e facilmente lavorabile. Tutto quello che devi fare è aggiungerlo all’impasto al posto dell’acqua, però ricordati di dimezzare le dosi di sale, proprio perché il sale è presente nel latticello stesso; se lavori l’impasto con una planetaria, accertati anche che l’impasto non si riscaldi troppo, dal momento che il calore uccide i fermenti lattici. Tenuto conto di queste accortezze puoi usare l’acqua di governo per preparare focacce, pizze, anche pane: il risultato di sorprenderà, provare per credere!

2. Per rendere più cremosi i risotti

Sei amante del risotto? Non buttare mai più l’acqua di governo della mozzarella (meglio ancora se di bufala) e usala al posto del brodo per risottare: non solo renderà la ricetta particolarmente cremosa, ma aggiungerà anche una spinta di sapore che renderà il risotto ancora più gustoso. Anche in questo caso diminuisci la solita quantità di sale, perché il liquido è già salato di suo. E se l’acqua non è abbastanza per sostituire il brodo? Invece che per risottare usala per la mantecatura finale, il risultato sarà ugualmente buono.

3. Per cuocere la pasta

È l’uso più semplice ma anche quello meno noto dell’acqua di governo della mozzarella: usarla al posto dell’acqua del rubinetto per cuocere la pasta o il riso, in particolare se hai avete in mente piatti a base di carne o verdure, meno se la ricetta prevede l'utilizzo di pesce e crostacei. Il procedimento di cottura è quello "classico": portare a ebollizione e poi cuocere per il tempo necessario riportato sulla confezione di pasta e riso. Ti raccomandiamo, anche in questo caso, di prestare attenzione al grado di salatura.

4. Per l’ammollo di legumi e cereali

Un altro modo per non sprecare né il liquido della mozzarella né l’acqua corrente è usare l’acqua di governo per mettere in ammollo i legumi e i cereali da reidratare, un processo che li rende più digeribili e ne accorcia i tempi di cottura. Grazie alla presenza di proteine e sali minerali i legumi si arricchiranno di componenti incredibilmente nutrienti e diventeranno ancora migliori di quanto non siano dal punto di vista nutrizionale; questo avviene perché i legumi, quando sono ammollo, assorbono il liquido e, in questo caso, anche le sostanze che esso contiene. Una volta terminato il tempo necessario per l'ammollo, il liquido di governo della mozzarella andrà buttato: è infatti ottimo per l'ammollo ma non adatto alla cottura dei legumi.

Come si conserva l’acqua di governo

Non è detto che tu debba usare l’acqua di governo della mozzarella nell’immediato, puoi conservarla ma devi farlo adeguatamente per preservarne tutte le eccezionali caratteristiche. Riponila in un barattolo o contenitore dalla chiusura ermetica e conservala in frigorifero: l’ideale è consumarla entro 2 o 3 giorni, c’è chi la conserva anche di più ma è meglio non andare mai oltre i 10 giorni. In alternativa la puoi anche congelare, ricorda solo di scongelarla adeguatamente facendo in modo da mantenere la catena del freddo: dal freezer, cioè, va passata in frigo in attesa che si sciolga.