Come sostituire la farina bianca con la farina integrale

Per preparare pane, biscotti, focacce e dolci siamo abituati a pensare che la migliore e la più facile soluzione sia la farina raffinata, comunemente detta "bianca", eppure sempre più spesso troviamo sui banchi dei supermercati delle validissime alternative, prima fra tutte la farina integrale. Se vi state chiedendo come utilizzarla in cucina per sostituire la farina raffinata senza rinunciare a impasti equilibrati e ricette golose, siete nel posto giusto: ecco 5 semplici regole da seguire per usare nel modo giusto la farina integrale al posto della farina bianca o in un mix fra le due.

1. Rispettare le proporzioni

La farina integrale ha una consistenza diversa – meno raffinata, più densa e quindi più "pesante" – rispetto a quella bianca ed è per questo motivo che quando scegliamo di utilizzarla nelle nostre preparazioni dobbiamo calcolare bene le proporzioni: 100 gr di farina bianca corrispondono infatti a circa 75 gr di  farina integrale. Per ottenere un impasto morbido, soffice e bilanciato, vi consigliamo di non sostituire completamente la farina bianca ma di utilizzare un quantitativo di farina integrale che non superi il 50% della farina totale.

2. Aumentare la componente liquida

Una volta considerate le proporzioni, per sostituire nel modo corretto la farina raffinata con quella integrale dovrete aumentare leggermente la componente liquida della vostra ricetta. La farina integrale, meno lavorata, ha un consistenza più densa e per questo motivo assorbe più lentamente l'umidità: per evitare che il vostro impasto risulti troppo asciutto, aggiungete circa 8 ml di liquido ogni 100 gr di farina integrale (latte, acqua o olio, in base alla ricetta che state seguendo).

3. Controbilanciare il sapore

Tra le caratteristiche della farina integrale troviamo anche un sapore molto deciso che, in alcuni casi, può tendere all'amarognolo. Per ovviare a questo problema, potete utilizzare un liquido dolce – per esempio del succo d'arancia – per sostituire 2/3 cucchiai della componente liquida prevista dalla ricetta.

4. Lievitazione e riposo

Per quanto riguarda la lievitazione e il riposo degli impasti a base di farina integrale ci sono poche semplici regole da seguire per assicurarsi che avvengano nel modo corretto:

• Setacciate una o due volte la farina integrale prima di unirla al resto degli ingredienti: più aria riesce ad inglobare, più l'impasto risulterà soffice e meno denso.
• L'ingrediente più adatto a favorire la lievitazione dei prodotti a base di farina integrale (soprattutto se state preparando pane o focacce) è il glutine del grano: un cucchiaio ogni 500-600 gr di farina renderà il vostro prodotto alto, ben cresciuto e leggero.
• Per garantire un ottimo risultato potete lasciar riposare per circa 30 minuti il vostro impasto prima di lavorarlo energeticamente e attivare così il glutine che permette il processo di lievitazione.
• Gli impasti con farina integrale hanno bisogno mediamente di più tempo per lievitare nel modo giusto: controllate che il volume sia raddoppiato prima di stenderlo e infornare.

5. Come conservare la farina integrale

Il modo migliore per conservare la farina integrale, lasciandone intatte proprietà e caratteristiche organolettiche, è utilizzando un contenitore ermetico. Chiusa e conservata correttamente in un luogo asciutto e lontano da fonti di calore, come ad esempio la dispensa, la farina integrale si conserva per un periodo che va da 1 a 3 mesi.