Come sono fatti i würst (o wurstel) e cosa contengono davvero

Golosi e pronti in pochi minuti: i würst – o wurstel, come li chiamiamo in Italia – sono uno di quei prodotti che tutti hanno avuto in frigorifero almeno una volta. Che si tratti di un hot dog mangiato per strada o di una cena veloce improvvisata, sono spesso i protagonisti di piatti semplici ma gustosi. Ma cosa c’è davvero dentro a questi insaccati così popolari? In questo articolo facciamo un po’ di chiarezza su ingredienti, metodi di produzione e differenze tra i prodotti industriali e quelli artigianali, per aiutare chi legge a fare scelte più consapevoli… senza rinunciare al gusto.

Cosa sono davvero i würst

In Germania e Austria, i würst sono molto più di un semplice snack: rappresentano una tradizione culinaria radicata, con una varietà di specialità regionali come il bratwürst, il weißwürst e il Frankfurter würst o il currywürst. Si tratta di salsicce preparate con ingredienti selezionati e metodi artigianali, e vengono servite in occasioni che vanno dalle feste popolari ai pasti quotidiani, accompagnate da crauti, senape e birra.  In Italia, invece, il termine "wurstel" è comunemente associato a prodotti industriali confezionati, spesso consumati rapidamente senza particolare attenzione alla loro origine o composizione. Questa differenza culturale e gastronomica sottolinea l'importanza di conoscere meglio ciò che mettiamo nel piatto.

La traduzione di "würst", dal tedesco, vuole dire "salsiccia". In Italia, però, quando si parla di würst, o meglio wurstel, si intende quasi sempre il Wiener würstchen, ovvero una salsiccia affumicata e precotta a base di carne suina, bovina o una combinazione delle due. Si trovano anche versioni con pollo, tacchino e persino alternative vegetariane e vegane, realizzate con proteine vegetali. Il loro aspetto liscio e la consistenza morbida sono il risultato di un processo produttivo ben definito, che porta alla creazione di un prodotto pratico e dal sapore riconoscibile, perfetto per essere riscaldato al volo. Generalmente, una parte proviene da tagli “nobili”, mentre il restante è formato da scarti della lavorazione, come tessuti connettivi e grasso. A questa miscela si aggiungono acqua o ghiaccio (per mantenere la giusta temperatura durante la lavorazione), sale, spezie come pepe, aglio o noce moscata, e una serie di additivi.

Fra gli ingredienti contenuti in questi prodotti, gli additivi sono spesso oggetto di discussione. Tra i più comuni troviamo:

• Nitriti e nitrati (come E249, E250), che servono a conservare il prodotto e mantenere il colore rosato;
• Fosfati, utili per trattenere l’acqua e rendere il würst più morbido;
• Antiossidanti, che proteggono i grassi dall’irrancidimento;
• Emulsionanti e stabilizzanti, per mantenere omogeneo l’impasto.

Come vengono prodotti

Il processo produttivo dei würst segue una serie di fasi piuttosto precise. Tutto parte dalla macinazione della carne, che viene tritata molto finemente fino a diventare quasi una crema. A questo punto, l’impasto viene mescolato con gli altri ingredienti per ottenere una consistenza omogenea. Dopo l’emulsione, si passa all’insaccatura in budelli naturali o artificiali, e poi alla cottura, solitamente a vapore o in acqua calda intorno agli 80°C. Una volta cotti, i würst vengono rapidamente raffreddati e confezionati sottovuoto o in atmosfera protetta per garantire una lunga conservazione.

Una particolarità che riguarda soprattutto i würst di pollo e tacchino è l’uso della carne separata meccanicamente o CSM. Si tratta di un tipo di carne ricavata spremendo le carcasse degli animali dopo la rimozione dei tagli principali. È un sistema per recuperare la polpa residua, ma il risultato è un prodotto più economico e meno pregiato rispetto alla carne lavorata manualmente. Secondo l’EFSA (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare), non ci sono grandi differenze in termini di rischio microbiologico tra la CSM e la carne convenzionale, a patto che i prodotti vengano ben cotti.

Esistono würst “buoni” anche in Italia?

Sì, e spesso arrivano dai piccoli produttori: i würst artigianali si riconoscono per l’uso di carne selezionata, tagliata a mano e con un uso molto più contenuto – quando non del tutto assente – di additivi. Il risultato? Un prodotto dal sapore più autentico, che punta sulla qualità piuttosto che sulla durata in scaffale.

Per scegliere un würst di buona qualità, il consiglio è semplice: leggi l’etichetta. Verifica la percentuale di carne, controllate se è presente CSM e fate attenzione alla lista degli additivi. In generale, meno ce ne sono, meglio è. E se trovate un prodotto artigianale, magari biologico, dategli una chance: spesso è una scelta più sana e più gustosa.