9 Luglio 2022 11:00

Come si fa il fiore di zucca perfetto e croccante: i segreti dello chef stellato

Uno dei fritti più tipicamente estivi, in particolar modo nel Centro Italia, è il fiore di zucca. Impastellato e gettato nell'olio bollente, tutti cercano la croccantezza perfetta. Ma come si ottiene? Ce l'ha spiegato uno chef.

A cura di Alessandro Creta
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Fiori di zucca croccanti, fritti in pastella, ad apertura di pasto accompagnati da un calice di bollicine. O semplicemente da gustarsi passeggiando, perché no per una città o borgo del Lazio, a mo’ di finger food estratti da un apposito cartoccio avvolto a forma di cono.

Prosegue il nostro viaggio tra i fritti dello Stivale. Dopo esser andati alla scoperta delle olive ascolane, dei cremini marchigiani e dello scartosso di pesce veneziano, ora scendiamo nel Lazio per conoscere i gustosi, e leggeri, fiori di zucca in pastella fritti. Specialità tipica della cucina romana e diffusa in tutta la Regione così come anche in alcune parti del Sud Italia, dove però nell’impasto, fatto poi riposare, viene utilizzato anche lievito di birra.

A differenza di quanto già raccontato riguardo le olive ascolane e lo scartosso della Laguna, nel caso del fiore di zucca fritto è difficile individuare un’origine storica della preparazione. Non sappiamo chi e quando, per primo, decise di rendere così gustosa una materia prima tanto delicata e leggera, riuscendo a conferirle una consistenza altra, fatta di sofficità e croccantezza allo stesso tempo. Chiunque sia stato, però, lo ringraziamo per averci regalato una tale prelibatezza, tanto semplice quanto golosa.

Il fiore di zucca da Stella Michelin

Durante la bella stagione i fiori di zucca rappresentano un vero e proprio must e, così come le ciliegie, il rischio di mangiarne uno dopo l’altro è veramente alto. Vuoi per la leggerezza del fiore, vuoi per il suo sapore delicato e incredibile allo stesso tempo o per l’effetto crunch al morso, davvero in pochi possono resistere a questa specialità. Della quale abbiamo deciso di parlare coinvolgendo proprio uno chef laziale, Stella Michelin, che come tanti di noi non può resistere al richiamo dei fiori di zucca fritti.

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Abbiamo parlato con Danilo Ciavattini, viterbese e con un passato in importanti cucine romane, che ci ha dato qualche dritta su come preparare un fiore a regola d’arte. Come se si fosse al ristorante, o quasi.

Il percorso per arrivare al fiore di zucca fritto perfetto inizia ben prima della frittura stessa o della preparazione della pastella. Il primo segreto è già nella fase di scelta al supermercato o dal fruttivendolo del prodotto. “Ci sono due tipologie di fiore: la femmina, dalla quale nasce la zucchina, e il maschio, più adatto alla frittura perché tendenzialmente più grande” ci dice lo chef. La selezione deve ricadere su un fiore non troppo chiuso, cioè ancora eccessivamente vegetale e amaro, poco maturo, ma nemmeno troppo aperto, nel quale potrebbe poi entrare dell’olio in fase di frittura. “La colorazione deve essere sul giallo per un prodotto maturo al punto giusto”. Il primo aspetto da tenere a mente.

Una volta acquistati i fiori, ci rivela Danilo sarebbe preferibile avvolgerli in carta assorbente leggermente umidifcata, così da non farli seccare troppo e troppo velocemente, conservandoli più a lungo. La raccomandazione, comunque, è friggerli già in giornata per non rischiare che appassiscano.

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Giunti al momento della pastella, ci si aprono davanti due vie. Una ci porta verso il fiore di zucca vuoto, non farcito ma bello croccante, l’altra invece verso un fiore ripieno. Nel primo caso la pastella dovrà essere più leggera, delicata, simile a una tempura, per far emergere l’odore e il sapore del fiore. “In questo caso consiglio di muoverla poco, in modo che l’amido della farina non venga rilasciato eccessivamente, facendo poi diventare il fiore gommoso”.

Un mix di farina 00 (70%) e maizena (30%), mescolato già a secco poi con acqua fredda gassata aggiunta, finché non si ottiene il composto desiderato. Questa tipologia di pastella garantisce, se tutta la preparazione viene effettuata correttamente, un fiore maggiormente croccante.

Che olio usare per friggere il fiore di zucca?

Capitolo olio, quale utilizzare? Lo chef consiglia quello di semi di girasole, in quanto più neutro, leggero e delicato rispetto, per esempio, a quello extravergine di oliva, che potrebbe invece coprire odore e sapore del fiore. Per quanto riguarda invece la padella, meglio se in ferro, di 25-30 centimetri di diametro e sufficientemente alta da poter contenere 5-6 centimetri di olio, che dovrà raggiungere i 168-170 gradi.

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Se sprovvisti di termometro lo chef ci insegna un trucchetto facile facile per accorgersi quando l’olio è a temperatura ottimale: versare nella padella delle gocce di pastella, se queste arrivano a metà del liquido per poi risalire subito la gradazione è quella giusta.

Per capire se sono pronti basta muoverli e se sono abbastanza rigidi significa che è tempo di scolarli. La tempura deve rimanere su tonalità biancastre e attraverso di essa dovremmo vedere anche un po’ il colore, le sfumature, del fiore.

Una volta tolti dalla padella si dispongono in modo che possa uscire dall’interno del fiore qualche goccia di olio in eccesso. Un po' di sale e sono pronti per essere serviti subito.

Il segreto per la croccantezza perfetta

L’effetto crunch, ci spiega Danilo, è riferito principalmente al fiore di zucca in tempura. Per ottenere la croccantezza ideale è bene effettuare al meglio tutti i passaggi che precedono la frittura, non solamente la frittura stessa. Innanzi tutto il fiore deve essere fresco, la pastella non va mescolata eccessivamente (come detto, per non far rilasciare troppo amido) e l’olio deve essere alla giusta temperatura.

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Il fiore di zucca di Danilo Ciavattini, con crema al gorgonzola, ricci di mare e alici

Poi gran parte della resa finale dipende da come il prodotto viene immerso nell’olio. Il fiore va mosso con delle pinzette dalla parte del lembo: così facendo si formano dei mini tagli sulla tempura, delle fessure dalle quali poi il fiore, una volta tolto dall’olio, sprigionando la sua umidità fa uscire il vapore. Se non ci fossero questi tagli, in poche parole, la tempura si ammorbidirebbe subito e la consistenza si farebbe più gommosa. In particolar modo se non viene servito subito appena tolto dall’olio.

Ora che abbiamo a disposizione tutti gli strumenti per realizzare un fiore di zucca perfetto e croccante, non resta che mettere in pratica in cucina i consigli dello chef.

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A cura di
Alessandro Creta
Giornalista gastronomico per professione, mangiatore seriale per passione. Con un debole per la storia del cibo, parlo di food a tutto tondo e quando non conosco qualcosa, faccio parlare chi ne sa più di me. Mi piace navigare tra le pieghe del cibo, perché il food non è solamente cucina, ristoranti e chef. Appassionato di olio evo, mi fate felice con un Verdicchio.
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