Come scegliere il pesto pronto al supermercato

Sai come scegliere un pesto pronto di qualità al supermercato? Attenzione: non sempre quelli freschi da banco frigo sono migliori. Il nostro biologo nutrizionista, dottor Simone Gabrielli, ci spiegherà perché è importante notare il colore del pesto, come leggere correttamente l’etichetta, quali sono le differenze tra “pesto” e “pesto alla genovese”, quali ingredienti dovrebbero contenere e quali, invece, andrebbero evitati. Scopriamo allora come scegliere un pesto pronto di qualità dallo scaffale del supermercato.

Differenza tra "pesto alla genovese" e "pesto"

Allora, la prima cosa da guardare quando compriamo un alimento confezionato, come sempre, è la denominazione. Sì perché c’è una grande differenza tra un “pesto alla genovese” e un “pesto”… e basta. Se leggiamo soltanto “pesto” infatti può riferirsi a una qualsiasi preparazione, alcune addirittura senza basilico, e infatti troviamo anche dei pesti alle noci, al pistacchio, ai peperoni… insomma, le preparazioni più disparate. Esistono però anche dei pesti al basilico, che discostandosi fin troppo dalla ricetta originale non possono scrivere “alla genovese”, ma aggirano il problema scrivendo cose come “pesto classico”o ancora “Pesto con basilico genovese”, quindi diciture che ricordano il pesto “alla genovese” pur senza scriverlo esplicitamente.

Purtroppo, anche se la dicitura "Pesto alla genovese" dovrebbe far pensare a una ricetta tradizionale, in realtà non esiste un decreto specifico che regoli questa denominazione (come invece abbiamo visto per prodotti come la passata di pomodoro e la pasta, per esempio), il che lascia comunque ampio margine all'industria. E allora come faccio? Per sicurezza meglio girare il prodotto e controllare ingrediente per ingrediente.

Come valutare gli ingredienti del pesto pronto

Da ricetta tradizionale, l’ingrediente più importante è ovviamente il basilico. Quindi più ne troviamo e meglio è. Attenzione però, la quantità non è tutto, dipende anche dalla qualità. La ricetta originale infatti richiede il basilico genovese quindi, anche se un pesto contiene meno basilico, ma è “Basilico Genovese DOP”, verosimilmente è un basilico migliore. Il basilico raccolto in queste zone infatti è più dolce e delicato, e meno balsamico e mentolato, perfetto per la ricetta originale del pesto.

Attenzione, però, anche se leggiamo “con basilico genovese DOP” magari scopriamo che l’ingrediente principale è l’olio di semi, il che non è proprio il massimo. E questo potrebbe essere uno dei motivi per cui alcuni pesti non presentano la denominazione “pesto alla genovese”, perché potrebbero incorrere in sanzioni per etichettatura non trasparente. Se infatti è vero che non esiste una regolamentazione specifica per il pesto alla genovese, è anche vero che valgono però le regole standard sulla pubblicità ingannevole. Il Regolamento (UE 1169/2011, art. 7), afferma che: “Le informazioni sugli alimenti non inducono in errore, in particolare: a) per quanto riguarda le caratteristiche dell’alimento e, in particolare, la natura, l’identità, le proprietà, la composizione…”.

Olio extravergine di oliva, olio d'oliva o olio di semi?

L’olio nel pesto è importantissimo. L’ideale sarebbe trovarlo extravergine d’oliva o al massimo d’oliva. Purtroppo però, spesso ad avere la meglio nei pesti industriali sono oli di semi, o mix di oli in cui addirittura troviamo olio di colza e olio di sansa, un olio ottenuto dagli scarti solidi delle olive già spremute. In particolare l’olio di semi è presente spessissimo nei pesti freschi, quelli che troviamo nel banco frigo, per intenderci.

Meglio il pesto da scaffale o il pesto fresco da banco frigo?

I pesti che troviamo nel banco frigo, che in gergo vengono chiamati anche “pesti freschi”, in teoria dovrebbero essere di qualità maggiore, ma non è sempre così. Per “pesto fresco” in questo caso non intendiamo che sia artigianale o appena fatto. In gergo commerciale, “fresco” significa semplicemente che non è stato sottoposto a pastorizzazione o sterilizzazione, e proprio per questo va conservato in frigorifero. Ma perché un alimento non pastorizzato sarebbe di qualità maggiore? Perché la pastorizzazione è un processo che avviene ad alte temperature, e questo comporta quindi una perdita di aromi e di proprietà del prodotto.
Ma quindi i pesti non pastorizzati sono meglio? Sì… in teoria. In pratica spesso hanno una qualità inferiore. Ma come mai generalmente gli ingredienti sono meno pregiati nei pesti da frigo? In parte perché nell’immaginario comune questi pesti sembrano più pregiati, freschi e di qualità, e quindi il produttore ne approfitta. Ma il motivo principale è che proprio perché non vengono pastorizzati è più difficile conservarli, e quindi hanno bisogno di additivi e conservanti. Inoltre hanno l’olio di semi perché è più semplice da gestire rispetto all’olio evo che, in questo tipo di preparati, rischia di ossidarsi e irrancidire, diventando amarognolo.

Perché ci sono i pinoli nel pesto?

Da ricetta i pinoli giocano un ruolo fondamentale nel pesto alla genovese. Purtroppo però si tratta anche di un ingrediente molto costoso. Per questo motivo non lo troviamo sempre. Inoltre è più comune trovare un mix di anacardi e pinoli o addirittura spesso troviamo solamente anacardi. Gli anacardi infatti sono molto più economici e hanno una consistenza che rende il preparato più cremoso. Però hanno anche un sapore molto meno marcato e caratteristico rispetto ai pinoli.

Gli additivi da evitare nel pesto pronto

Si va bene il basilico, l’olio, i pinoli… ma una cosa da tenere d’occhio sono anche gli additivi, che spesso vengono aggiunti ai pesti industriali per dare consistenza, colore e stabilità. Tra questi possiamo trovare fiocchi di patate per addensare, correttore di acidità e addirittura zuccheri aggiunti per bilanciare il sapore. O ancora “sciroppo di glucosio”.
Inutile dire che meno ne troviamo e meglio è. E questo non perché siano sostanze nocive in assoluto anzi, l’acido ascorbico e l’acido citrico per esempio, sono delle sostanze naturali che troviamo anche nel limone.
E allora perché evitarli? Perché talvolta l’aggiunta di correttori indica che il prodotto di per sé non è il massimo, e quindi ha bisogno di qualche aggiustatina al gusto, o più spesso, si aggiunge per la conservazione, al fine di renderlo più duraturo.

Quale formaggio deve esserci nel pesto alla genovese?

Per quanto riguarda il formaggio, invece, da tradizione deve essere Parmigiano Reggiano DOP, e in alcune varianti la ricetta prevede anche il pecorino. Il Grana Padano DOP però, è comunque un ottimo sostituto al parmigiano, e va più che bene per un pesto di qualità. In alcuni pesti, invece, leggiamo semplicemente formaggio grattugiato, il che è molto più generico, e potrebbe riferirsi a un qualsiasi mix di grattugiati, che spesso include formaggi economici e di qualità inferiore.

Pesto con aglio o senza aglio?

E infine… l’aglio ci va o non ci va nel pesto? Da ricetta tradizionale in teoria ci andrebbe, molti però lo preferiscono senza aglio e, se non ti piace, va bene pure senza. Quindi, in questo caso, è una questione di gusto, nonostante la ricetta del classico pesto alla genovese lo preveda tra gli ingredienti.

Come leggere l'etichetta del pesto

• Denominazione: La dicitura “Pesto alla genovese”, indica quantomeno una ricetta che si avvicini vagamente alla tradizione. Pur non esistendo, ad oggi, un decreto specifico per questa denominazione.
• Basilico: Più ce n’è e meglio è! E se possibile, preferire il Genovese Dop.
• Olio: Meglio se extravergine e in quantità non esagerate rispetto al basilico. Evitare invece oli di semi e mix di oli di bassa qualità.
• Pesto: fresco o da scaffale. Il pesto del banco frigo mantiene meglio aromi e proprietà del prodotto, a patto però che gli ingredienti siano di qualità.
• Frutta secca: Preferire pinoli rispetto ad anacardi o ad altra frutta secca. Insieme alla qualità però salirà anche il prezzo.
• Additivi: Evitare pesti con troppi ingredienti e additivi in quantità. Specialmente se si tratta di sciroppo di glucosio e zucchero.
• Formaggio: Meglio Parmigiano o Grana DOP, se possibile evitare mix di grattugiati di cui non conosciamo la provenienza.