Come scegliere il pesce spada fresco e come conservarlo: trucchi e consigli

Se c’è un pesce che non passa inosservato quello è il pesce spada. Non stiamo parlando solo del suo aspetto, possente e fusiforme (può superare i 4,5 metri e i 400 kg di peso), caratterizzato dalla mascella superiore prominente che sembra a tutti gli effetti una spada, lunga un terzo del suo corpo e che lo rende un grande predatore dei mari – compreso il Mediterraneo – e degli oceani. Anche in cucina questa specie ittica è molto apprezzata per avere carni saporite, magre, di alto valore proteico e ricche di grassi buoni come gli omega-3, che oltre a essere pregiate, sono anche versatili: ottime alla griglia, in padella o alla piastra, con condimenti leggeri e profumati come il pesce spada al salmoriglio, ma anche impanate, e gustose quando sono destinate a sughi e polpette. Comprare una materia prima di qualità fa sì che le preparazioni abbiano una marcia in più: vediamo come riconoscere un pesce spada fresco, perfetto per le nostre ricette.

I consigli per scegliere il pesce spada fresco

Il pesce spada, proprio per le sue misure notevoli, che si aggirano in media sui tre chili, si trova comunemente tagliato in tranci, a fette, oppure parzialmente intero nelle pescherie e nei supermercati. Per assicurarsi che sia un prodotto fresco (venduto e cucinato nell’arco delle 24 ore dopo essere stato pescato) sono da verificare quei dettagli che lo accomunano alla maggior parte delle specie ittiche.

Controlla la polpa

Iniziamo subito dalla carne: il pesce spada ha un tipico colore rosa naturale, umido e brillante. Nessun problema se presenta aree più scure e fibrose: è una sua componente naturale, una parte meno "nobile" vicina alla colonna vertebrale, ma che non è indice di deperimento. Non devi notare, invece, versamenti di sangue sotto forma di striature rosse o altre macchie, sintomo che potrebbe essere lì da troppo tempo. Se hai la possibilità di toccarlo, verifica che la consistenza sia soda e non cedevole, premendo lievemente con un dito, che non deve lasciare impronte.

Senti l’odore

Si tratta di percepire un buon profumo di mare, leggero e delicato, salino. Per quanto possa sembrarti forte, quello a cui prestare attenzione è che non abbia note di ammoniaca o pungenti, che portano sensazioni sgradevoli.

Guarda la pelle

Che sia un trancio, una fetta o una porzione maggiore, la pelle deve essere tesa e ben attaccata alla carne. La superficie è liscia e priva di squame: va bene che sia bagnata, ma non viscosa. Il suggerimento è sempre quello di rivolgersi a un rivenditore di fiducia e verificare che ci sia la corretta etichettatura. Se il pesce è stato decongelato, per esempio, l’informazione deve essere nota al consumatore.

Come trattare il pesce spada fresco

Il pesce spada ha il vantaggio di essere venduto già a fette o in tranci, quindi difficilmente ti ritroverai a doverlo sfilettare. Il consiglio è quello di cucinarlo in giornata, mettendolo in frigorifero non appena arrivi a casa e facendo passare al massimo 48 ore dal momento dell’acquisto. Sciacqua brevemente eliminare i residui della pulizia effettuata prima della commercializzazione, tampona e usa a seconda della ricetta: potrai eliminare la pelle e, se c’è, l’osso, in base alla preparazione scelta.

Come si conserva il pesce spada

Più passa il tempo, più il pesce spada fresco perde le sue proprietà organolettiche e nutrizionali: hai però due alternative per averlo a disposizione più a lungo.

• In frigorifero: il pesce spada fresco, come accennato, va riposto subito in frigorifero, perché altamente deperibile, soprattutto in estate, quando fa caldo. La temperatura ideale è tra gli 0 e i 4 °C: avvolgilo in carta forno e munisciti di un piattino su cui posizionarlo.
• In freezer: non devono passare più di 12 ore dall’acquisto (dopo averlo tenuto ovviamente nel frigorifero) prima di pensare di congelare il pesce spada, che necessita di essere lavato e asciugato bene. Puoi metterlo a tranci, fette o ridotto a cubetti in contenitori ermetici o in sacchetti di plastica appositi. Durerà per due-tre mesi, meglio ancora se usi il sottovuoto.

Come scongelare il pesce spada

Hai optato per il congelamento? Allora non avere fretta di mangiarlo, perché potresti vanificare tutto cedendo alla tentazione di tenerlo sotto l’acqua corrente, magari calda, solo per prepararlo nel giro di poco tempo. Il pesce spada, così come la maggior parte degli alimenti che escono dal freezer devono seguire la catena del freddo: il passaggio, quindi, è di trasferirlo nel frigorifero, sempre con il suo piatto sotto che raccoglie la condensa, e lasciarlo almeno per 5 ore. Un metodo sicuro, pratico e veloce è quello di utilizzare il microonde, ma solo nella funzione defrost o rischi una pre-cottura.

Differenze tra pesce spada e verdesca

Se hai notato un pesce spada a un prezzo decisamente stracciato, allora è probabile che tu sia di fronte non a un pesce spada – che in pescheria raggiunge anche i 30-45 euro al chilo – ma una verdesca, ovvero una delle tante specie di squalo che portiamo in tavola (il più delle volte senza saperlo) e che è molto più economica, scendendo anche di 20 euro. Una vera e propria frode alimentare, dannosa pure per l'ecosistema, che vede da una parte lo Xiphias gladius e dall’altra la Prionace glauca, conosciuta anche come squalo azzurro. Da interi, distinguerli è semplice (basti pensare che solo lo spada ha, appunto, il lungo rostro), ma porzionati è molto complicato: per gli attenti osservatori, la verdesca ha un colore rosa pallido che vira sullo scuro e non essendo un pesce osseo, la sua colonna vertebrale è costituita da tessuto cartilagineo, quindi più morbida. Inoltre, il pesce spada ha come peculiarità quella di avere le fibre muscolari concentriche, con il muscolo marroncino a forma di V, che disegna la tipica X quando osserviamo la sezione frontale del trancio.