Come scegliere il burro: scopriamo con l’esperto come riconoscere quello di qualità

Attenzione perché i burri che trovi al supermercato non sono tutti uguali: ad esempio, alcuni sono prodotti a partire da panna di alta qualità mentre altri sono un sottoprodotto ottenuto dagli scarti della filiera del formaggio. Come facciamo allora a sapere qual è il burro migliore e quale invece è da evitare? Come si riconosce un burro davvero di qualità quando faccio la spesa? È importante osservare il colore, ma devi anche saper leggere correttamente l'etichetta. Il biologo nutrizionista Simone Gabrielli ti spiega tutto quello che devi sapere per scegliere un burro di eccellenza al supermercato.

Metodo di produzione del burro: centrifugazione vs affioramento

Per riconoscere un buon burro quando siamo al supermercato, la prima cosa da sapere è che non tutto il burro viene prodotto nello stesso modo. Questo perché, anche se da fuori i panetti sembrano tutti uguali, c’è una bella differenza tra un burro ottenuto tramite centrifugazione, e uno che invece è ottenuto da affioramento. Questi infatti sono i due metodi possibili per estrarre dal latte la panna che poi ci servirà per produrre il burro vero e proprio.

Qual è il metodo migliore?

Allora se troviamo in etichetta la parola “centrifuga”, vuol dire che abbiamo davanti un prodotto di un certo livello, aromatico, di qualità maggiore. Per esempio, se leggiamo “burro da panna di centrifuga” o “di sole panne fresche di centrifuga”, significa che il latte appena munto è finito dritto in una centrifuga, e in pochi istanti la panna è stata separata meccanicamente. È un processo rapido che mantiene la materia prima integra e con un pH perfetto, senza bisogno quindi di nessun aiutino chimico per aggiustare l’acidità. È il metodo usato principalmente nel Nord Europa, da cui infatti provengono burri ottimi.

Qui in Italia però, spessissimo i burri vengono fatti con il metodo dell’affioramento. Cosa significa? In questo caso i burri vengono ottenuti dagli scarti della lavorazione del formaggio. In pratica si prende il latte avanzato dalla produzione di Parmigiano Reggiano, Grana Padano o altri formaggi, e si mette in delle enormi vasche. A questo punto basta solo aspettare che la panna salga a galla da sola, che “affiori” appunto. Il problema è che mentre aspettiamo ore che la panna salga, la carica batterica aumenta e la materia prima diventa acida e meno aromatica, ed ecco perché deve essere neutralizzata chimicamente. Nei burri ottenuti da affioramento, infatti, viene corretto il pH aggiungendo sostanze come il bicarbonato di sodio o l’idrossido di calcio e poi la materia prima viene pastorizzata per eliminare gli odori sgradevoli e i batteri che si sono moltiplicati all'aria. Anche il burro da centrifuga viene poi pastorizzato, ma in quel caso solamente per una questione di sicurezza in più richiesta per legge.
Il risultato di questi due metodi di preparazione? Da un lato avremo un prodotto nobile e aromatico, mentre dall’altro un prodotto soggetto a più lavorazioni e “neutralizzato”, quindi meno dolce e aromatico e con un sapore più standard.

Controlla l'origine del latte

Il fatto che tutta la panna debba essere fresca però, non vuol dire che sia tutta uguale, e la sua qualità non dipende solamente dal metodo di estrazione, ma anche dalla qualità del latte utilizzato. Sì perché c’è una bella differenza tra un burro prodotto da “latte UE” e uno prodotto da latte “100% italiano”. Ebbene forse vi stupirà sapere che in questo caso, origine italiana, non è sempre sinonimo di qualità.

Ad esempio, un burro prodotto con latte della Danimarca, dove le mucche seguono standard alimentari specifici, rendono la panna perfetta per la centrifugazione immediata. Al contrario, in Italia, il latte destinato al burro da affioramento è lo stesso che deve diventare Parmigiano o Grana, quindi pur essendo un latte di alta qualità, non è un latte munto specificatamente per produrre il burro. Quindi in Italia abbiamo un paradosso, il latte è di altissima qualità per fare il formaggio, ma per il burro è tecnicamente un latte stanco, che riposa troppo a lungo. Ciò non toglie, ovviamente, che esistano anche degli ottimi burri da centrifuga fatti proprio con il latte italiano, ad esempio se sull'etichetta leggiamo “origine latte: italia” ma anche “di sole panne fresche di centrifuga”. E quando invece non troviamo specificato un paese ma troviamo scritto “origine UE”? Questa dicitura solitamente non è il massimo perché spesso indica delle miscele di più tipi di latte, magari provenienti da zone diverse.

Riconoscere la qualità del burro dal colore: meglio giallo o bianco?

Ma è possibile riconoscere un burro di qualità dal suo colore? Ad esempio qual è la differenza tra un panetto bianco, candido, pulito e uno giallo?
Quello giallo in teoria è di una qualità superiore. Il motivo? È racchiuso in una molecola chiamata beta-carotene. Proprio come per le carote, infatti, è questa sostanza a dare il colore dorato al grasso. Ma come ci finisce nel burro? Grazie alla dieta della mucca, se la vacca ha pascolato all'aperto mangiando erba fresca e fiori il suo latte sarà naturalmente ricco di questa molecola e il burro che ne deriva avrà quindi questo colore bello giallo paglierino.

Se invece il panetto è bianco candido, quasi pallido, significa che la mucca probabilmente ha vissuto in stalla mangiando solo fieno e cereali, mangimi che di beta-carotene ne hanno pochissimo. Inoltre il colore può essere un indizio anche sul metodo di estrazione dell’alimento, questo perché la centrifugazione, rispetto all'affioramento, è un metodo che mantiene molto più integri i pigmenti naturali e le proprietà della panna, al contrario, il burro da affioramento subisce trattamenti più aggressivi che tendono a sbiadire il prodotto, rendendolo più pallido.

"Burri" vegetali e margarina

In realtà, tecnicamente, i “burri” vegetali non esistono. Nonostante nell’immaginario comune intendiamo dei burri a base vegetale, appunto, per legge non sono consentiti, o meglio, non possono scrivere “burro” sulla confezione. E infatti i nomi che leggiamo sono tipo “miscela di grassi da spalmare” o margarina”. Ma cosa sarebbe quindi la margarina? Ed è davvero il male assoluto come ci hanno sempre detto? Se è vegetale non dovrebbe essere “più sana”?

È vero che si tratta di grassi di origine vegetale, ma questo non significa che siano automaticamente più salutari, anzi. La margarina è un'invenzione industriale nata per costare meno del burro. Si tratta di un’emulsione di oli vegetali come girasole, colza, palma,cocco, e acqua. Il problema storico della margarina era il processo di idrogenazione, un processo chimico che serviva per trasformare gli oli liquidi in grassi solidi. Questo processo chimico però, creava i famosi "grassi trans", dei grassi con una struttura anomala che il nostro corpo non riusciva a gestire benissimo. Per fortuna oggi esistono leggi che fissano un limite massimo di questi grassi sui prodotti, per cui l'industria si è dovuta adeguare. Per questo quasi nessuna margarina contiene più grassi idrogenati e quindi possiamo stare tranquilli e consumarla con più tranquillità. Se per esempio seguiamo una dieta vegana e quindi non possiamo consumare il burro tradizionale, va benissimo la margarina, ma ricorda che si tratta pur sempre di un prodotto ultra-processato.

Quindi, cosa può dirci l’etichetta sul burro?

– Metodo di produzione: Il burro prodotto da panna estratta tramite centrifuga è più aromatico e pregiato rispetto a quello ottenuto da affioramento.

– Origine latte: Nel burro non sempre un latte italiano è indice di qualità. Sono ottimi i burri da latte nord europeo, evitare però le miscele.

– Colore: Il colore giallo può indicare che la mucca abbia pascolato all’aperto mangiando erba fresca e fiori, e quindi il burro è di maggior qualità.

– ”Burri” vegetali e margarina: Grazie alle nuove norme non sono più da demonizzare come un tempo. Si tratta però pur sempre di alimenti ultra-processati. Vanno bene se non si possono mangiare prodotti di origine animale, altrimenti meglio preferire il burro classico.