Come riconoscere una cioccolata calda di qualità secondo Ernst Knam

Sulla cioccolata calda siamo meno seri e più spensierati. Non siamo schizzinosi come con il vino o il caffè, non affondiamo il nostro nasino all'interno cercando di capire se, il giorno in cui l'uva o i chicchi sono stati raccolti, c'era il sole o la pioggia che gli ha donato una nota di terra bagnata che lo rende così caratteristico e assolutamente unico.

Però, forse, dovremmo diventare un po' più pignoli anche in questo caso, perché il cioccolato è un prodotto incredibile, con centinaia di note aromatiche al suo interno, e merita la stessa dignità delle altre bevande sopraccitate. Infatti, se con l'esponenziale successo degli specialty coffee e l'amore per il più famoso succo d'uva alcolico, siamo diventati tutti un po' più esperti – vedendo sommelier improvvisati spuntare in ogni dove -, del cioccolato se ne parla sempre un po' di meno. Però la cioccolata calda è una di quelle cose che tutti – letteralmente tutti – beviamo almeno una volta l'anno, ed è giusto capire quando ci troviamo di fronte a una di qualità e quando no. Per farlo, non potevamo che chiedere al nostro "re del cioccolato": parliamo, ovviamente, dello chef e maître chocolatier Ernst Knam che ci ha dato qualche piccolo consiglio per degustare al meglio questa fantastica bevanda.

È tutto (o quasi) una questione di gusto personale

Non c'è niente di più bello, in cucina, della libertà di pensiero ed espressione perché è uno di quei posti in cui possiamo davvero essere noi stessi e fare ciò che più ci piace, senza sentirci giudicati. Anche nel caso della cioccolata calda, partiamo dalla stessa regola che dice "se ti piace, va bene così": anche per Ernst Knam molto dipende dal gusto personale. Ed è per questo che qui vogliamo darti solo qualche consiglio su come dovrebbe essere una buona cioccolata calda – e anche qualche piccolo errore che andrebbe evitato.

Dolce, amara, acida, fruttata: che sapore deve avere?

Cominciamo con una delle prime cose che notiamo quando beviamo una cioccolata calda: il sapore. Un po' come accade per il caffè e per il vino, anche il cioccolato ha un profilo aromatico ampio e molto variegato, in cui possiamo percepire centinaia di note aromatiche. "Quando si annusa deve avere un bouquet avvolgente, persistente, arricchito da una trama morbida e dove si possono percepire profumi di cannella, vaniglia, cardamomo, anice stellato, frutta secca e caramello" e tutto ciò dipende "dal tipo di cacao o cioccolato e ovviamente dalla sua provenienza" afferma Knam. Quindi una buona cioccolata calda deve contenere al suo interno diverse note aromatiche che non saranno sempre le stesse e dipenderanno dalla varietà del cioccolato.

Per sentirli appieno è consigliato non aggiungere un dolcificante perché, come ci ricorda Knam, "lo zucchero ammazza i gusti" e, quindi, bisognerebbe evitare se si vuole sentire il gusto intenso del cioccolato o del cacao. La chiave giusta però è sempre il perfetto equilibrio per cui "deve essere leggermente amara e poco dolce" quindi, a seconda del tipo di cioccolato di base che ho, posso decidere se zuccherarla leggermente o meno. Ad esempio la varietà criollo – considerata una delle più pregiate al mondo e proveniente dall'America Latina – ha un gusto più morbido e fruttato, mentre quello forastero, che arriva dall'Africa, risulta più amaro e con ogni probabilità avrà bisogno di un po' di zucchero al suo interno. O, ancora, il cacao trinitario, nato tra l'incontro dei precedenti due, ha un profilo abbastanza equilibrato ed è perfetto per chi vuole una cioccolata calda né troppo dolce né troppo amara. In ogni caso, comunque, "dipende dal gusto personale" e ognuno può consumarla come vuole.

Cacao o cioccolato? Latte o acqua? Gli ingredienti base

Se ti sei mai cimentato nella preparazione di una cioccolata calda, saprai che non c'è un solo modo per realizzarla: infatti "c'è chi utilizza il latte, l'acqua o addirittura la panna". E noi non vogliamo aprire nessun dibattito su quale sia l'ingrediente migliore perché, semplicemente, non esiste. Ci sono solo risultati diversi e il nostro maître chocolatier ci dice che, secondo lui, il "latte fresco intero dà un gusto che è veramente il massimo". Utilizzare l'acqua come base liquida, invece, non è sbagliato, ma Knam ci spiega che così si ottiene una cioccolata "molto più liquida e in cui si sente molto più l'amaro del cacao" a differenza del latte che "avendo il grasso, smorza un po' quel gusto e la rende molto più avvolgente".

Ora arriviamo forse alla questione più annosa: cacao, cioccolato o entrambi? Prima che qualcuno cacci fuori gli artigli, lo diciamo subito: vanno bene entrambi, anche in combinazione, e solo il tuo palato potrà indirizzarti in una direzione piuttosto che in un'altra. Inutile dire, però, che quale sia la scelta, c'è bisogno sempre di un prodotto di alta qualità: "Nella mia cioccolata calda, utilizzo solo cioccolato di qualità al 70% di massa di cacao, ma non aggiungo cacao in polvere perché il gusto non mi piace".

La consistenza perfetta? Non esiste

Qui è bene prenderci un attimo perché tutti siamo stati inondati, negli anni, da quelle pubblicità in cui mostravano una cioccolata calda di una densità perfetta, quasi surreale: così passavamo minuti, che sembravano giorni, vicino al pentolino aspettando che raggiungesse proprio quella consistenza lì. E, mentre il tempo cambiava e le stagioni passavano, tutto ciò che riuscivamo a ottenere era una cioccolata calda che aveva quel sapore bruciacchiato – lo stesso delle nostre speranze ormai andate – e pure qualche grumo ed è stato uno dei primi momenti in cui abbiamo capito che della televisione non ci si può sempre fidare. Ed è proprio qui che vorremmo darti la risposta definitiva, dare pace al tuo animo stanco, ma, purtroppo, dobbiamo proprio dirtelo: non esiste la consistenza perfetta. "Ci sono diversi pensieri: a me una cioccolata dove metti il cucchiaio e sta in piedi, tipo budino, non piace, ma tanti pensano che la cioccolata calda deve essere così" (colpevoli, vostro onore).

Come dovrebbe essere, quindi, secondo il maître chocolatier? "Per me deve essere una bevanda quasi vellutata, non troppo liquida ma neanche troppo densa" chiosa Knam, che ci lascia un'immagine che spiega perfettamente come capire la sua consistenza preferita: "Quando la beviamo, devono rimanere i baffi". Quindi, nessuna vergogna: quando bevi la tua cioccolata calda, sei autorizzato da Knam ad aver dei graziosi baffetti.

La temperatura giusta è a metà strada

"Anche qui è personale – afferma Knam – a qualcuno piace bollente come il caffè e a qualcuno tiepido". Ma, come dicevano i nostri saggi avi latini, in medio stat virtus, ovvero "la virtù sta nel mezzo". Ciò vuol dire che il perfetto equilibrio, in questo caso, sta esattamente a metà strada tra le fiamme dell'inferno e le gelide acque dell'Islanda. Per lo chef, la scelta ideale "è sui 65-70 °C" in quanto la temperatura va a incidere anche sul gusto "perché se è troppo calda per me si perdono alcune particolari note e soprattutto rischi di bruciarti. Se invece è troppo fredda, la cioccolata non è avvolgente": d'altronde, parliamo pur sempre di una bevanda calda.

Artigianale e industriale a confronto

A volte è difficile, soprattutto se non si è esperti, capire se quella cioccolata che stiamo bevendo è frutto di un'attenta scelta di ingredienti oppure è un semplicissimo preparato che avremmo potuto realizzare anche a casa. Uno dei segni più inequivocabili che ci farà capire se ci troviamo di fronte a un prodotto industriale è che avremo "l'effetto budino, in quanto la miscela è preparata con tanti amidi": questi, ovviamente, possono esserci anche in una preparazione artigianale ma, in questo caso, "posso dosarli io, lasciando più spazio al sapore di un cioccolato di qualità". Inoltre, i preparati industriali tante volte risultano "troppo dolci mentre in una cioccolata calda artigianale posso decidere io la dose di zucchero da inserire".

Per ricapitolare

Riassumiamo, quindi, tutto ciò che devi fare nel momento in cui ti si presenta davanti una bella tazza di cioccolata calda. La prima cosa a cui fare attenzione è "il profumo, che non deve essere troppo acido ma neanche bruciato o troppo dolce e queste sono caratteristiche che si sentono già al naso" (per cui sì, affonda il naso anche nella cioccolata calda). Per la consistenza invece è a discrezione di chi la prepara e anche di chi la beve: c'è chi la preferisce più liquida e chi più densa ma in, ogni caso, "non deve assolutamente avere grumi". Se si presenta molto liquida, vuol dire che nella preparazione è stata impiegata l'acqua, mentre se è più vellutata è stato usato del latte o della panna: ma se assume la consistenza di un budino o è troppo dolce, molto probabilmente – ma non sempre – si tratta di un prodotto industriale.

Per concludere, come abbiamo detto prima, tutti abbiamo bevuto cioccolata nella vita ed è una di quelle cose che iniziamo a bere fin da piccolini. Per questo, il sapore e la consistenza sono legati anche alle nostre abitudini e a come l'abbiamo consumata per tutta la vita. "Ci sono persone che non hanno mai bevuto una cioccolata calda artigianale e dicono che quella industriale è perfetta, e viceversa. È una cosa molto personale e dare una votazione al gusto è la cosa più difficile al mondo": l'importante, comunque, è che ci renda sempre felici.