Come riconoscere un gelato artigianale di qualità

In un libro dal titolo L’imperfetta meraviglia, lo scrittore Andrea De Carlo descriveva proprio così l’essenza del gelato. Il motivo? Perché è qualcosa di stupendo, ma effimero. Dargli torto è impossibile, soprattutto quando ci si trova davanti a un prodotto artigianale di qualità, dove il gusto assaggiato quel giorno non sarà mai uguale in toto il giorno successivo. Ed è qui che, spesso, sorge qualche dubbio: che sia cono o coppetta, il prezzo del gelato negli ultimi anni è visibilmente aumentato, generando più di una discussione, con tanto di coinvolgimento degli addetti ai lavori, un po’ come successo con il caffè. Il costo elevato corrisponde a un gelato eccellente? Ormai sappiano che dire semplicemente “artigianale” non basta, anche perché non esiste una normativa univoca a riguardo. Vediamo quali sono gli elementi che definiscono un gelato davvero buono.

Come riconoscere un buon gelato di qualità

Nonostante l’Italia sia considerata la patria del gelato, in realtà non c’è nessuna legge che tuteli pienamente questa specialità. Non è un caso, infatti, che nelle vetrine delle gelaterie il termine “artigianale” compaia (quasi) sempre, perché le regole sulla sua produzione non sono così strette, così come non si menziona mai tutta la ricerca che un gelatiere mette a punto prima di sviluppare il suo prodotto, un po’ come fanno gli chef con i loro piatti e i pasticcieri con le loro creazioni dolci. Come normativa di base, si fa riferimento all’uso di ingredienti freschi (latte, panna, uova, frutta), trasformati in quantità contenute nello stesso laboratorio, senza utilizzare preparati industriali e conservanti che ne allungano la shelf life. Le note a margine sono molteplici: lo stesso zucchero arriva da una lavorazione industriale, così com’è prassi utilizzare addensanti, uno su tutti la farina di semi di carruba, ovvero un additivo alimentare conosciuto con la sigla E410: non sono sinonimo di naturale al 100%, ma neppure di artificiale. Oltretutto, gelaterie rinomate hanno laboratori centrali con cui riforniscono le attività satellite, ma il loro valore è indubbio. Cosa possiamo fare noi consumatori, quindi, per capire se la gelateria scelta offre un gelato di un certo livello? Provare a stare attenti a qualche dettaglio che fa la differenza, prima e dopo l’acquisto, per tornarci ancora o mai più.

Aspetto in vetrina

La prima cosa che colpisce quando si entra in una gelateria è la forma dei gusti nelle vaschette. Un fattore che mette tutti gli esperti d’accordo è quello del volume: non importa che il gelato sia appiattito o con decorazioni in superficie, ma che non superi il bordo del contenitore, perché è solo al suo interno che mantiene una corretta temperatura. Onde giganti che fuoriescono rischiano di essere solo delle “trappole” per turisti: scenografiche, ma con un eccesso di aria o di grassi.

Tipologia di gusti

C’è chi dice meno è meglio, ma non è solo una questione di quantità: chi punta su un prodotto superiore tende a scegliere ingredienti di stagione (in particolare nei gusti alla frutta e nei sorbetti, impiegando pesche, fichi, fragole quando sono maturi), che appariranno anche nelle proposte al bancone, cambiando ciclicamente.

Colore

Tinte troppo accese possono trarre in inganno: per esempio, meglio non fidarsi di un pistacchio verde fluo, ma allo stesso tempo non è corretto affermare che il vero pistacchio sia quello marroncino. A contare sono le sfumature della materia prima: i colori delle creme nei gelati artigianali sono perlopiù pastello, non accesi, cosa che potrebbe significare, invece, l’impiego di coloranti alimentari per ravvivare. Ovviamente ci sono dei distinguo: un sorbetto (fatto di sola frutta) può spiccare per vividezza perché realizzato con una materia prima al massimo delle sue potenzialità e non grazie a trucchetti.

Sapore

Più facile a dirsi, che a farsi: il gusto di un buon gelato deve corrispondere a quello dell'ingrediente principe con cui è realizzato, dalla nocciola al pistacchio, passando per frutti di bosco e mango. Il sapore è distinguibile e persistente, non scompare subito dopo averlo finito.

Consistenza

Esclamare che un gelato è così buono che si scioglie in bocca è pura verità. Lo scioglimento non deve avvenire in modo troppo veloce, come se il gelato si “sgonfiasse”, e nemmeno troppo lentamente, facendo restare il palato pastoso, indice di un surplus di grassezza. La consistenza è cremosa, che scivola subito giù. Al morso senti dei cristalli di ghiaccio? In questo caso è possibile che ci siano stati sbalzi di temperatura, magari per colpa di una conservazione sbagliata.

Sensazioni finali

Come abbiamo visto, una volta assaporato, il gelato dovrebbe lasciare un buon sapore e il palato pulito, non oleoso, senza ricorrere al famigerato bicchiere d’acqua per ritrovare la freschezza: avere sete, infatti, non è positivo.

Lista degli ingredienti

Da sapere: ogni gelatiere ha l’obbligo di avere la lista degli ingredienti dei gusti che propone, elencati come in ogni classica etichetta in ordine decrescente, quindi dal maggiore al minore. Non sempre viene esposta (si può chiedere), ma rappresenta un indicatore molto utile per orientarsi: tutti gli additivi alimentari (stabilizzanti, emulsionanti, addensanti, coloranti) devono essere riportati, ed è meglio che al primo posto ci sia l’ingrediente che caratterizza quel gusto, rispetto agli zuccheri o ai grassi.