Come pulire il rombo: metodo e consigli

Il rombo è un pesce pregiato, apprezzato per la sua carne bianca, soda e compatta, dal gusto delicato, ma intenso. Appartiene alla famiglia dei Pleuronettidi, vive nei fondali sabbiosi e si riconosce per la sua forma romboidale e appiattita. È un pesce molto versatile in cucina, facile da digerire, povero di grassi, e una buona fonte di proteine e di sali minerali: di solito non supera i 500 grammi di peso. Si presta a essere cotto al forno, al vapore, grigliato o in padella: se lo compri intero, ti spieghiamo noi come pulirlo e sfilettarlo correttamente.

Come pulire il rombo

Come le altre specie ittiche, al momento dell’acquisto deve essere fresco, con occhi sporgenti e lucidi, squame umide e brillanti e un piacevole odore marino. Il rombo è un pesce piatto, come la sogliola, la platessa e l’halibut, per citare i più comuni con la stessa morfologia: il loro corpo è appiattito e largo, ed entrambi gli occhi si trovano sulla parte "dorsale", di colore più scuro, mentre l’altro lato, definendolo in senso pratico “ventrale”, è bianco. Per la sua conformazione, quindi, si pulisce in modo diverso da orate e branzini. Ecco come procedere.

• Sciacqua il rombo sotto l’acqua corrente, perché potrebbe avere residui di sabbia o di fango, visto che il suo habitat naturale sono i fondali marini, dove si mimetizza sia per difendersi dai predatori, sia per cacciare, sorprendendo le sue prede.
• Metti il rombo sul tagliere con il lato scuro verso l’alto. Posiziona la testa dalla parte della mano che non impugnerà il coltello, così da usarla per tenere saldo il pesce sul piano di lavoro. Con un paio di forbici elimina per prima cosa le piccole pinne da entrambi i lati.
• Con la punta di un coltello affilato fai un taglio a mezzaluna dietro la testa, nella parte inferiore, seguendo la curva naturale: è in questo punto che si concentra la sacca viscerale, dalla quale estrarre con le mani le interiora sollevando leggermente il lembo che hai inciso. Elimina anche le branchie, che si trovano immediatamente sopra.
• Lava sotto l’acqua corrente per togliere le impurità rimaste e asciugalo molto bene con carta da cucina.

Puoi cuocere il rombo intero, un grande classico è al forno con le patate, oppure sfilettarlo, così da avere porzioni singole.

Come sfilettare il rombo

L’operazione di sfilettamento del rombo non è complicata, ma bisogna munirsi di un coltello adatto: prediligi quelli appositi per il pesce, dalla lama lunga e flessibile. Ricorda che meno sprechi fai, meglio è, oltre a evitare di farti male. Dai pesci piatti si ottengono quattro filetti. Vediamo i passaggi nel dettaglio.

• Disponi nuovamente il rombo sul tagliere, sempre con la parte scura in alto. Pratica con il coltello ben affilato un’incisione netta lungo la linea centrale, che va da dalla testa alla coda: la troverai facilmente tastando il dorso. La spina sarà la tua guida per separare i filetti.
• Segna i margini del pesce con tagli non profondi: dalla coda verso l’esterno seguendo la curva della pinna ventrale, e dalla testa verso i bordi laterali. In questo modo avrai delimitato il perimetro dei filetti.
• Inserisci la lama vicino alla testa nella fessura e falla scorrere lungo le lische, mantenendola sempre parallela: procedi con movimenti delicati ma decisi verso l’esterno, accompagnando gradualmente la carne man mano che si stacca. In questo modo otterrai il primo filetto superiore. Procedi così anche con il secondo filetto superiore.
• Capovolgi il pesce e ripeti l’operazione sul lato bianco, così da avere altri due filetti. Rifinisci i bordi dei filetti per uniformarli e togli la pelle facendo scivolare la lama del coltello appena sotto alla carne.

I filetti puoi gratinarli al forno, anche in chiave involtino come faresti con la platessa, oppure prepararli in padella, per esempio alla mugnaia, seguendo la ricetta della sogliola, infarinandoli e rosolandoli nel burro.