Come pulire i calamari alla perfezione: passaggi e consigli

Protagonisti di ricette della tradizione o creative, i calamari sono apprezzati in cucina per il loro sapore delicato, le poche calorie e la versatilità sia nelle cotture sia negli abbinamenti: fritti, ripieni, in umido, conditi con fresche emulsioni o immersi nel sugo di pomodoro, si portano in tavola sempre in modo molto gustoso e adatto a ogni occasione. Si tratta di molluschi cefalopodi proprio come come le seppie e i totani, con i quali spesso vengono confusi, nonostante riconoscerli sia più semplice di quanto si possa immaginare: basta fare attenzione ad alcune caratteristiche estetiche. In vendita si trovano in differenti versioni, interi, tagliati ad anelli, freschi e surgelati: spesso si predilige l’acquisto di quelli già puliti, ma se trovi in pescheria dei bei calamari non temere di acquistarli perché hai paura di non saperli trattare. Il procedimento non è complicato e in poche mosse (e pochi minuti) avrai degli ottimi molluschi pronti per essere cucinati.

Come pulire i calamari: i passaggi

La pulizia dei calamari può essere fatta solo con le mani, senza avvalersi di altri strumenti, oppure munendosi di un coltellino o di un paio di forbicine, con i quali praticare dei piccoli tagli per facilitare l’eliminazione di alcune parti non edibili del mollusco. Vediamo come procedere passo dopo passo.

Tenendo in mano il calamaro, per prima cosa separa la testa (dove ci sono i tentacoli) dal corpo (detto mantello) tirando delicatamente: vedrai che uscirà anche qualche interiora. Per il momento metti la testa da parte.

Prendi il mantello e con il pollice e l'indice estrai la penna, ovvero la cartilagine trasparente che si trova nella cavità e togli con le dita anche il resto delle viscere, che va gettato. Ti potrà capitare di trovare anche la sacca di inchiostro: rimuovila senza romperla, puoi metterla in una ciotolina a parte e usarla in cucina come si fa con il nero di seppia.

È arrivato il momento di levare la pelle: puoi direttamente strofinare il calamaro sotto l’acqua corrente oppure praticare una sottile incisione e da quel lembo sfilare la pelle con le mani, che verrà via facilmente.

Il calamaro è provvisto di due ampie pinne laterali che arrivano circa a metà del suo corpo: a seconda delle preparazioni puoi lasciarle (per esempio quando lo cuoci alla griglia) oppure toglierle come quando devi ricavare gli anelli per la frittura, semplicemente asportandole con le mani con un movimento deciso (non fanno particolare resistenza). Non buttarle: sono perfette da usare nelle preparazioni, tipo come ingrediente delle polpette.

Avevi messo da parte la testa. Riprendila ed elimina il becco – la "bocca" dura che si trova alla base dei tentacoli – facendo una leggera pressione con le dita, come se dovessi spremerlo fuori (ed effettivamente è proprio così) e togli anche gli occhi (staccandoli sempre con le mani o aiutandoti con un coltellino): da questi ultimi potrebbe uscire un liquido nerastro amaro. Sciacqua bene sotto l’acqua corrente, spellando anche i tentacoli che vengono anch’essi usati nelle ricette insieme al corpo.

Come conservare i calamari

I calamari, come il pesce in genere, sono un prodotto altamente deperibile che va consumato nell’arco di 24 ore perché mantenga inalterata la sua freschezza. Le viscere sono le parti più delicate e quelle che tendono a deteriorarsi molto velocemente. Una volta acquistato il pesce, quindi, il consiglio è quello di cucinarlo nel più breve tempo possibile. Il calamaro, una volta pulito, si conserva in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per non più di un giorno nel ripiano più basso, quello sopra il cassetto della frutta e della verdura, oppure si congela. In questo caso dura dai 3 ai 4 mesi, sia intero (ma sempre privato delle sue interiora e perfettamente asciutto) sia tagliato ad anelli: confezionalo all’interno dei classici sacchetti gelo, scrivendo su un’etichetta (o direttamente sul sacchetto) il contenuto e la data. Per scongelare, mantieni la catena del freddo: togli dal freezer e trasferisci in frigorifero, appoggiando i molluschi su un piatto per evitare sgocciolamenti.

Altri consigli

Per una ricetta di pesce a regola d’arte comprare una materia prima di qualità è fondamentale, visto che le specie ittiche solitamente vengono manipolate il meno possibile per esaltare le loro caratteristiche naturali, dal sapore al profumo di mare, passando per la consistenza. Questo per dire che anche nel caso dei calamari è importante acquistarli freschissimi: si distinguono per la pelle lucida e umida, ben attaccata al corpo, l’odore è piacevolmente salino, senza sentori di ammoniaca, gli occhi sono brillanti e non opachi e al tatto il mantello è sodo ed elastico. In commercio si trovano calamari di varie dimensioni, più grandi e più piccoli (chiamati anche calamaretti), che si adattano a preparazioni diverse: per esempio i primi sono perfetti per essere arrostiti, piastrati, imbottiti e ridotti ad anelli per la frittura, mentre i secondi sono ottimi in padella e in ricette in umido. La carne dei calamari più grossi tende a essere più tenace, ed è per questo che spesso si suggerisce di praticare delle incisioni superficiali alla fine della pulizia, per renderla più tenera: particolarmente d’effetto sono quei tagli romboidali da applicare sul corpo del calamaro aperto a libro che in cottura lo fanno arricciare, rendendolo molto scenografico.