Tra i crostacei più amati e consumati sulle nostre tavole, gli scampi sono da sempre sinonimo di eleganza e gusto, grazie alle loro carni delicate e al loro sapore inconfondibile. Possono essere protagonisti di tante ricette ma, prima di vedere pentole e padelle, devono essere puliti alla perfezione: proprio come gamberi e canocchie infatti, gli scampi appartengono a quella famiglia di piccoli crostacei che è possibile pulire a crudo. Ecco una piccola guida per imparare a riconoscere la freschezza degli scampi e come pulirli in poche e semplici mosse.
Come riconoscere uno scampo fresco
Il primo step, quando si parla di cucina e in particolare di pesce, è assicurarvi della freschezza del prodotto che andrete a trattare. Nel caso degli scampi in particolare, occorre fare attenzione a questi fattori:
- Odore: regola sovrana vuole che "se il pesce puzza, allora è da buttare" e gli scampi non fanno eccezione. Se lo scampo non sa di "mare" allora non è fresco: il profumo è forse il primo e il più chiaro indicatore di freschezza;
- aspetto: uno scampo fresco si riconosce subito, ha un corpo gonfio e compatto, un carapace lucido e umido, la polpa biancastra;
- zampe e antenne: devono essere ben attaccate al corpo, se si staccano con troppa facilità, i vostri scampi non rientrano nella categoria del "appena pescato";
- testa: come le zampe, anche la testa deve essere ben attaccata al corpo, se la vedete penzolare, cambiate il vostro menù, oggi niente scampi;
- occhi: il globo oculare di uno scampo fresco è pieno, lucente e di colore nero corvino, tutto il resto è vecchio;
- macchie: ultimo ma non per importanza, prima di acquistare gli scampi, fate attenzione a che non presentino macchie verdastre sull'addome, questo infatti sarebbe il segnale inequivocabile che le interiora si stanno decomponendo e che gli scampi non sono affatto freschi.
Come pulire gli scampi
Avete scelto gli scampi più freschi di tutto il banco pesce? Bene, ora non vi resta che pulirli alla perfezione. Iniziate dalla testa: prendetela e, con una leggera torsione, staccatela (non buttatela però, potete preparare un fantastico brodo di pesce). Prendete un coltello affilato o un paio di forbici e incidete la cartilagine del ventre su entrambi i lati: estraete quindi delicatamente la polpa che troverete all'interno. Con l'aiuto di un bastoncino potrete eliminare il filamento intestinale. Una volta puliti, non vi resta che cucinare i vostri scampi.
Ricette con gli scampi
Le carni e il sapore delicato degli scampi sono un ottimo punto di partenza per immaginare tantissime preparazioni. Se cercate un antipasto sfizioso con cui iniziare una cena a base di pesce, potete proporre ai vostri ospiti degli scampi crudi (purché siano freschissimi) marinati con una semplice emulsione di succo di lime e erbette.
Primi piatti? Solo l'imbarazzo della scelta: noi amiamo preparare delle linguine con scampi e pomodorini, una ricetta semplice che non passa mai di moda o dei ravioli ripieni con scampi e gamberi, da condire con un sugo di pomodoro fresco. Per chi ama davvero sperimentare, una proposta che non vi deluderà: risotto alla crema di scampi, un piatto delicato e profumatissimo.
