Come pulire e sfilettare l’ombrina, più qualche idea per portarla in tavola

Gustosa e ricercata, l’ombrina è un pesce dalle carni pregiate e ricche di proprietà, come la presenza dei celebri grassi buoni omega-3 e di proteine ad alto valore biologico. Adatta alle occasioni speciali, si presenta elegante e raffinata anche nell’aspetto, grazie alla sua forma affusolata e alla livrea color argento dai riflessi violetti: può superare i 10 kg e il metro di lunghezza, ma le pezzature in pescheria si aggirano in media attorno a 1,2 kg. Una specie ittica diffusa nel Mediterraneo, così come nel Mar Nero e nell’Oceano Atlantico dal sapore delicato e molto gradevole, adatto anche ai bambini, da portare in tavola senza troppe manipolazioni: ecco come fare.

Come pulire l’ombrina e sfilettarla

Se ti è capitata sotto mano una bella ombrina fresca, puoi cucinarla in diversi modi, come vedremo in seguito. Per alcune ricette, basta pulirla bene e poi via in forno intera, per altre è necessario sfilettarla, per sughi o piatti preparare in padella. Vediamo come procedere in modo da non farsi male e non rovinare le carni di questo pesce.

Cosa ti serve

Prima di metterti all’opera è bene fare un check degli strumenti di cui avrai bisogno. Sono necessari un coltello da cucina affilato o una forbice, un coltello da sfilettatura, dalla lama lunga e flessibile, che ti renderà il lavoro più agevole), un tagliere o un piano di lavoro stabile, e delle pinzette per eliminare le lische. Facoltativi? Uno squamatore (puoi usare il dorso di un coltello), e guanti, anche se ci sono dei validi trucchetti per far andare via l'odore di pesce.

Pulire

Prendi l’ombrina e come prima cosa togli le squame, abbastanza resistenti, utilizzando l’apposito attrezzo o il dorso di un coltello facendo dei movimenti che partono dalla coda e vanno verso la testa, andando, per capirci, “contropelo”. Il consiglio è quello di posizionarsi nel lavandino e aiutarsi con l’acqua corrente, così da non spargere le squame in giro. A questo punto trasferisci il pesce sul tagliere per procedere alla sua eviscerazione: con la forbice (o con il coltello) taglia la zona ventrale e rimuovi le interiora con le mani. Una volta eliminate, sciacqua accuratamente, non devono esserci residui. Tampona con carta da cucina.

Sfilettare

A questo punto, sempre con l’ombrina sul piano di lavoro, munisciti del coltello per sfilettare e pratica un'incisione profonda all’altezza delle branchie, ma senza staccare la testa. Appoggia la mano sinistra poco sotto il taglio per tenere il pesce saldo al tagliere e con la destra incidi il dorso lungo la spina dorsale: tieni la lama parallela alla lisca, evitando di farci rimanere attaccata troppa carne, e procedi lentamente, ma con decisione, verso la coda, sollevando leggermente il filetto mentre si stacca, con la mano sinistra che si sposta, seguendo via via l’azione. Estrai il filetto che hai ricavato, gira il pesce e ripeti. Infine, sposta gli scarti (con cui potrai preparare brodi e fumetti) e rifinisci i bordi di entrambi i filetti, togliendo la parte più grassa. Con una pinzetta rimuovi le possibili lische rimaste. I filetti sono pronti all’uso.

Idee per utilizzare l’ombrina in cucina

L’ombrina ha la fortuna di essere un pesce versatile, che a casa si valorizza con ricette semplici. I filetti, per esempio, si possono cuocere in padella con un filo d’olio extravergine, uno spicchio d’aglio in camicia e un rametto di timo, sfumando eventualmente con un po’ di vino bianco: bastano pochi minuti per ottenere una carne tenera e profumata, da abbinare con verdure grigliate o un’insalata di finocchi. Questa versione è ottima anche in chiave mediterranea, con un sugo di pomodori datterini, olive taggiasche e capperi: se il filetto lo riduci a tocchetti, ecco che viene fuori un saporito ragù di pesce, per condire con eleganza una pasta corta come paccheri o calamarata. Se scegli di cuocerla intera, allora punta sul cartoccio, con erbe aromatiche e fette di agrumi, oppure al sale: in quest’ultimo caso non desquamare, in quanto le squame, formano una barriera naturale che protegge la polpa durante la cottura. In entrambi i casi, avrai la certezza di carni tenere e succose.