Come preparare i fiori di zucca ripieni con la ricetta dello chef Antonino Cannavacciuolo

I fiori di zucca ripieni sono un classico della cucina italiana, ma nelle mani dello chef Antonino Cannavacciuolo diventano un’espressione di golosità e gusto mediterraneo. Noto per la sua cucina che fonde tradizione partenopea e tecnica d’alta cucina, Cannavacciuolo propone una versione di questo piatto che esalta la delicatezza dei fiori con un ripieno saporito e una cottura impeccabile. Un antipasto che sa essere insieme leggero, ricco e sorprendente, ideale per aprire un pasto con stile e sostanza. Ecco come preparare i fiori di zucca ripieni con la ricetta di chef Cannavacciuolo e qualche consiglio per portare in tavola un risultato impeccabile.

Come preparare i fiori di zucca ripieni di chef Cannavacciuolo

Ingredienti per 4 persone

• 640 ml di acqua frizzante fredda
• 400 gr di farina per tempura
• 250 gr di ricotta di bufala campana
• 100 gr di olive taggiasche denocciolate
• 1,5 l di olio di semi di girasole
• 10 cubetti di ghiaccio
• 8 fiori di zucca
• 4 falde di pomodoro secco
• 1 ciuffo di basilico
• olio extravergine d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Togli il pistillo all’interno dei fiori aiutandoti con una pinza (1). Se i fiori dovessero presentare dei residui terrosi passali velocemente a uno a uno sotto un filo d’acqua corrente aiutandoti con un pennello, per poi posarli ad asciugare su carta assorbente. È preferibile non immergere i fiori in acqua per non danneggiarli.

Prepara il ripieno lavorando in una ciotola la ricotta con il pomodoro secco, tagliato a pezzetti, le olive scolate e tagliate, l’olio extravergine di oliva, il basilico tagliato a julienne, un po’ di sale e pepe (2).

Mettilo in un sac à poche e farcisci i fiori di zucca facendo attenzione a non riempirli troppo: va lasciato lo spazio per richiuderli arricciandone la parte superiore (3).

Appoggiali su un vassoio (4) e conservarli in frigorifero coperti. In un altro contenitore prepara la pastella amalgamando la farina con l’acqua frizzante fredda facendo attenzione a non creare grumi. Conservala in frigorifero coperta.

In una casseruola porta l’olio di semi alla temperatura di 170 °C. Aggiungi i cubetti di ghiaccio alla pastella: gran parte della buona riuscita sarà data dallo shock termico tra la pastella fredda e l’olio di frittura caldo. Cuoci i fiori nella casseruola con l’olio di semi, dopo averli intinti uno alla volta nella pastella, facendo attenzione ad appoggiarli partendo dalla parte superiore del fiore, in modo che ci sia minore probabilità che il ripieno fuoriesca (5). Quando sono ben dorati, toglili dal fuoco, poggiandoli su carta assorbente. Servi i fiori ben caldi.

I consigli dello chef Antonino Cannavacciuolo

• Freschezza assoluta dei fiori. I fiori di zucca devono essere raccolti e utilizzati il prima possibile, perché sono delicatissimi. Cannavacciuolo consiglia di sceglierli ben aperti, senza macchie e con il gambo ancora turgido.
• Pulizia attenta e manuale. Elimina delicatamente il pistillo interno senza rompere il fiore. Non lavarli sotto l’acqua corrente ma tamponali con un panno umido per non compromettere la loro consistenza.
• Ripieno equilibrato. Lo chef predilige farciture dove il contrasto tra cremosità e sapidità è bilanciato. Per esempio, un ripieno a base di ricotta e acciughe, oppure di mozzarella e gamberi, per un tocco di mare raffinato.
• Cottura delicata. Che siano fritti o passati in forno, i fiori non vanno mai cotti troppo. La temperatura dell’olio deve essere costante (circa 170°C) per evitare che si impregnino, mentre in forno bastano pochi minuti a 180°C per ottenere una crosticina dorata.
• Finitura da ristorante. Per un tocco gourmet, Cannavacciuolo suggerisce di servirli con una salsa d'accompagnamento: ad esempio, una crema di zucchine, un coulis di pomodoro fresco o anche una fonduta leggera di parmigiano.