Come impanare: i trucchi per farlo alla perfezione ed evitare che la panatura si stacchi

Tecnica semplice all’apparenza perché molto comune, in realtà realizzare una buona panatura non è per nulla scontato. Quante volte capita che si stacchi dall’alimento scelto o che sia molliccia, bruciacchiata e insapore quando l’effetto dovrebbe essere esattamente il contrario, croccante, dorato e gustoso? Per fortuna ci sono dei trucchi facili da mettere in pratica nel momento in cui ci troviamo di fronte a un cibo da impanare: la farina non deve mai essere troppa, se il composto è morbido è meglio foderarlo doppiamente e anche un riposo prima della cottura può aiutare a rendere tutto più stabile. Di seguito, ecco alcuni consigli per non restare delusi da cotolette, crocchette e polpette, tra le ricette più golose di sempre.

Come si ottiene una panatura perfetta

Per ottenere un buon risultato bisogna partire dagli ingredienti. Sono due le tipologie di panature più diffuse e versatili: la prima è quella in cui il cibo viene passato (nell’ordine) in farina 00, uova e pangrattato, mentre nella seconda si toglie il primo passaggio. In genere, la farina serve ad assorbire l’umidità dell’alimento e impedire che altra ne penetri, creando una specie di barriera: bisogna fare attenzione, però, a non abusarne, perché si sente al gusto, oltre al rischio di creare grumi. Quando impiegata, è bene foderare velocemente il cibo e poi scuoterlo con delicatezza, per eliminare la farina in eccesso. L’uovo, invece, funge da legante: si utilizzano di solito sia il tuorlo sia l’albume, ben sbattuti tra loro, così da creare un composto fluido. Il pangrattato, infine, dà la nota croccante e deve aderire perfettamente all’uovo, coprendo tutta la superficie in modo omogeneo.

Per dare sapore, al pangrattato si possono aggiungere spezie ed erbe aromatiche secche a piacere, mentre per una copertura super crunchy un alleato che difficilmente delude è il panko, conosciuto anche come pangrattato giapponese: si realizza anche in casa, ha una texture in fiocchi più grossolani e leggeri rispetto a quello tradizionale con il vantaggio di assorbire meno olio in cottura, donando una consistenza più friabile, particolarmente apprezzata nelle fritture. In questa fase, se vuoi friggere e non infornare, è meglio non aggiungere il sale, che tende a far uscire i liquidi dagli alimenti, con la conseguenza di avere una panatura molliccia o che si stacca dalla materia prima: il consiglio, quindi, è quello di salare solo alla fine.

Altre precauzioni da prendere: se devi impanare cibi molto umidi (come le fettine di carne o pesce), puoi tamponarle con della carta assorbente prima di procedere al rivestimento, mentre se devi realizzare per esempio delle crocchette di patate o altre preparazioni che hanno un impasto morbido che necessita di struttura puoi ricorrere alla doppia panatura (quindi, farina, uova, pangrattato e poi ancora uova e pangrattato) e/o lasciare riposare per 30-60 minuti in frigorifero, così da far rassodare, evitando distacchi della copertura.

Impanare le polpette: le alternative per averle perfette

Lo abbiamo introdotto con le crocchette: le polpette richiedono qualche accorgimento in quanto si tratta di più elementi messi insieme tra loro che devono reggere la cottura, in particolare se si tratta di frittura, non rompendosi, con l’olio caldo che si riversa all’interno, e mantenendo la tipica forma rotonda. Il sistema più efficace quando la ricetta prevede l’immersione totale della polpetta è quella della doppia panatura, che assicura un involucro capace di mantenere la consistenza. Puoi anche omettere la farina, ma passale una prima volta nell’uovo e nel pangrattato e poi ripeti l’operazione. Se vedi che l’impasto è sufficientemente compatto, allora puoi anche fare una panatura molto delicata mescolando farina e pangrattato, friggendo poi pochi pezzi alla volta, oppure ti basterà far scivolare le polpette in un po’ di pangrattato e rosolarle in padella con un filo d’olio. Per chi ama “sperimentare”, allora ci sono panature alternative, come con i cornflakes (che sono senza glutine) o con i taralli sbriciolati, che danno una grana grossolana e irregolare, più adatta alla doratura in padella, in forno o in friggitrice ad aria.

Impanare senza uova

Chi è intollerante alle uova, segue un’alimentazione vegana o semplicemente le vuole togliere, non deve certo rinunciare a una panatura ad hoc. Ciò che conta è sostituire l’uovo con un elemento che svolge lo stesso compito, quello di legare gli elementi tra loro. Una delle possibilità più facili da prendere in considerazione è avvalersi di un grasso vegetale, come l’olio extravergine o l’olio di semi: si spennella la superficie dell’alimento in modo uniforme prima di passarlo nel pangrattato, neutro o aromatizzato. Spazio anche allo yogurt bianco o alla senape: spalma e poi fai riposare in frigorifero per 15 minuti, così che aderiscano bene e poi completa nel pangrattato. Si tratta di versioni light, con uno strato spesso e saporito, che si prestano alla cottura in forno di fettine di carne o di pesce in stile cotoletta.