Com’è fatto il mole poblano: la salsa messicana che ha conquistato il mondo

Non solo tacos: per immergersi nella cucina messicana più autentica bisogna andare oltre quelle specialità ormai diffuse in tutto il mondo, e puntare su alimenti meno (o per nulla) presenti alle nostre coordinate geografiche che per fama, però, hanno superato i confini nazionali. Un esempio è proprio il mole poblano, un piatto che prende il nome dalla salsa con cui è realizzato, un vero e proprio tripudio di sapori e profumi che vede protagonista un mix di peperoncini, frutta secca, spezie e cioccolato, creando un composto denso, scuro e lucido, con cui servire carni bianche di tacchino o pollo, insieme a riso e tortillas. Una ricetta tradizionale, ricca e scenografica che si è meritata non solo un posto tra le eccellenze nazionali, ma anche un giorno interamente dedicato e le interpretazioni gourmet di grandi chef messicani. Facciamo la sua conoscenza.

A proposito di mole: che cos’è la salsa messicana

Più che di mole al singolare bisognerebbe parlare di mole al plurale: si tratta, infatti, di diverse tipologie di salse che a seconda degli ingredienti presenti cambiano gusto, colore e modalità di impiego. Ad accomunarle c’è il fatto di essere parte integrante della storia gastronomica del Messico, presenti già all’epoca delle civiltà precolombiane, prima frutto di combinazioni di ingredienti tipici del territorio – in particolare le molteplici varietà di peperoncino – e poi, con l’arrivo dei conquistadores, risultato perfetto di contaminazioni, con l’aggiunta di spezie e semi, come sesamo e cannella portati dagli spagnoli. Facendo mente locale, infatti, la parola “mole” non ci è completamente sconosciuta: la troviamo come suffisso del termine che definisce una delle pietanze più celebri della cucina messicana (e pure di quella Tex-Mex) a base di avocado, ovvero il popolarissimo e verdissimo guacamole, dove nell’antica lingua azteca Nahuatl “mole” sta per “molli” che significa proprio salsa e “guaca” deriva da “ahuacatl”, che indicava l’avocado.

Mole poblano: il piatto simbolo di Puebla

Tra i vari moli, probabilmente il mole poblano è quello che racchiude più di tutti l’anima barocca del Messico, presa in prestito dai colonizzatori europei e che si riflette non solo sul cibo, ma anche sull’architettura di questa città, poco a sud est di Città del Messico, capitale dell’omonimo stato, fondata dagli spagnoli nel 1531. Non è un caso, infatti, come vuole la narrazione popolare, che questo piatto sia stato messo a punto nel ‘700, opera delle religiose dell’ex Convento de Santa Rosa che volevano servire qualcosa di unico al Vicerè in visita.

Cosa è stato assemblato? Si dice che ci fossero più di 20 elementi, cifra che anche nelle versioni attuali tende a essere “rispettata”, visto che gli ingredienti che lo compongono sono davvero tanti, tra varietà di peperoncini secchi tipici del territorio, più o meno piccanti come mulato, pasilla, ancho e chipotle, tutti con tonalità rosso brune, semi di zucca, frutta secca (mandorle, noci, arachidi), chiodi di garofano, cannella, uvetta – ma anche cumino, pomodori, platano a seconda delle ricette di famiglia – che vengono ripassati in un soffritto di aglio, cipolla e strutto, per poi essere amalgamati con cioccolato fondente tritato e allungato nel brodo. Il risultato è una salsa corposa, speziata, decisamente dark in cui si fa cuocere la carne: in origine si trattava del mole destinato al guajolote, il tacchino, da portare in tavola nei giorni di festa, mentre ora è più diffuso il pollo. Il tutto è adagiato su un piatto da portata, dove vengono aggiunti riso e tortillas.

Dal 2019, ogni 7 ottobre si festeggia il Día del Mole Poblano: per le strade di Puebla il piatto viene preparato, raccontato e gustato per valorizzare la sua importanza storico-culturale. Contatto con le proprie radici declinato in chiave gourmet da chef che hanno un ruolo importante nella cucina messicana contemporanea come Enrique Olvera del ristorante Pujol, più volte inserito tra i Best 50 (oggi è al numero 60): il suo signature dish risale al 2013, il Mole Madre, dove la salsa viene trattata come come la pasta madre per il pane, fatta invecchiare anche più di 1000 giorni e mescolata con una parte di salsa “fresca”. Altro nome è quello di Karime Lopez, prima chef stellata messicana, che nel luglio 2025 ha lasciato la corte di Massimo Bottura: tra le sue proposte più cult, il cioccolatoso mole poblano in abbinamento con le melanzane fritte, strizzando l’occhio alla sua patria e al Sud Italia.